Z znanjem in tehnologijo k naravi

Tehnologija je že zdavnaj vstopila v svet vinogradništva in vina, a v zadnjem času dela večje korake kot kdaj koli, morda je z zdajšnjimi spremembami primerljiva le uvedba traktorja. Po drugi strani pa je zdaj že železni trend v vinskem sektorju “nazaj k naravi”, ki pa ima več obrazov, med njimi tudi visokotehnološkega. Nekatere novotarije iz sveta k nam še niso zares našle poti, a jih zagotovo bodo. Denimo pijače, pridobljene s kofermentacijo grozdja in kakšnega drugega sadja ali česa drugega. Svet je velik, zamisli ogromno, okusi pa so različni.

Birokrati in politiki v EU spet prehitevajo zgodovino. Po več kot 8000 trgatvah bo zdaj človeštvo vsaj o vinih iz kleti v državah EU vedelo nekaj več. Od 8. decembra 2023 oziroma z letošnjim letnikom je namreč obvezno označevanje številnih komponent v vinu, med drugim mora biti izpisana energijska vrednost, ki nekoliko zaniha z vsebnostjo alkohola in nepovretega sladkorja. Obvezno je tudi označevanje vseh sestavin vina in morebitnih dodatkov, pa tudi pomožnih tehnoloških sredstev, če so obenem alergeni. Alergeni so med drugim tudi ključne sestavine vina: grozdje, saharoza, sulfit in vinska kislina.

Vinarji bodo imeli dve možnosti, da vse skupaj natisnejo na etiketi, ki bo seveda veliko večja kot doslej, druga možnost pa je tehnološka: da na etiketi odtisnejo QR kodo, ki bo potrošnike (pogosteje pa verjetno inšpektorje) vodila na spletno stran s predpisanimi podatki.

Romantične zgodbe o ročni obdelavi in pletju so za prospekte, prav tako obdelovanje vinogradov s konji, kar bi tako radi videli “ozaveščeni” ljubitelji vin, ki se na dvorišča kmetij pripeljejo s teslami.

Vino naenkrat ne bo več le kulturna in zgodovinska pijača, ki je sestavina obrokov hrane, praznovanj, žalovanj in obredja, temveč kompleks nekih sestavin, ki se jih je treba bati vsake posebej in vseh skupaj. Inšpektorji seveda šilijo svinčnike, dobro jo bodo odnesli tudi spletni kreatorji. Vprašanje onstran življenja s sodobnimi pripomočki pa je, ali bo sploh dovoljeno spiti kozarec vina brez pametnega telefona, s katerim bi odčitali, v kaj se podajamo.

Spletne razširitve vinskih doživetij pa se širijo tudi na področje tako imenovane razširjene realnosti, v kateri domišljija premaguje marsikatere dozdajšnje meje. Digitalna dimenzija vina bo kljub oddaljenosti približala marsikaj, kar stoji za njim. Za zdaj na zaslončih in zaslonih, nekoč pa verjetno tudi v nekem navideznem prostoru, ko bo domača dnevna soba postala klet na oddaljenem kontinentu.

S tehnologijo do “več narave”

Minula leta so dodobra pretresla vinski sektor. Epidemija je z današnjega vidika prinesla kar nekaj kakovostnih sprememb. Številni ljudje so imeli čas in tudi denar, ker ga niso imeli kje zapraviti, mnogi so zato stopili korak naprej na vinskih lestvicah. Utrdil se je fokus na tako imenovano etično vinarstvo, ki ostaja pomemben dejavnik, prav tako je veliko ljubiteljev začelo svoja popotovanja po globusu s kozarcem vina.

Za vinom pa so vedno ljudje, ki jih je v tem sektorju manj, kot bi jih bilo potrebno. Pomanjkanje usposobljenih in predanih delavcev v vinogradih marsikateremu vinarju narekuje manjšo pridelavo, kot bi si je želel in bi jo bil sposoben prodati. Romantične zgodbe o ročni obdelavi in pletju so za prospekte, prav tako obdelovanje vinogradov s konji, kar bi tako radi videli “osveščeni” ljubitelji vin, ki se na dvorišča kmetij pripeljejo s teslami.

“Več narave” vse bolj stopa po tehnološki poti. Morda za zdaj tega še ni videti pri sosedu, a tudi pri nas vse številčnejši vinarji uporabljajo sodobne prijeme. Ne, ne gre za to da bi škropili s kakšnimi atomskimi delci, v največji meri gre za aktivno in umnejšo uporabo analitskih orodij s čim več vhodnih podatkov. Klimatske spremembe in velika nihanja v naravi narekujejo natančno in pravočasno ukrepanje. Cilj trajnostno usmerjenih vinogradnikov so čim bolj odporne in zdrave trte ter ukrepanje, ki naj bo usmerjeno in pravilno odmerjeno. Modrost, občutek in izkušnje vinogradnika so pri tem še vedno ključni, pomembno pomagalo pa so sprocesirani podatki, pridobljeni s sodobnimi merilnimi in analitičnimi napravami od tipal prek hitrih laboratorijskih testov do dronov. Z njimi so odločitve kdaj, koliko in s čim škropiti, kakšna hranila dodajati, imeti zastirko ali mulčiti, ohranjati ali odstranjevati listno maso, koliko in kdaj zalivati in podobno veliko lažje. Pri razmisleku in korakih iz cone tradicij in udobja pa bo svoje opravila še umetna inteligenca. Prihajajo tudi roboti: dobro sprogramirani stroji bodo kmalu pri nas, da bodo opravljali najprej enostavne rutine, denimo okopavanje pod trtami in škropljenje, kasneje pa tudi zahtevnejše kot so spomladanska rez in odstranjevanje listne mase, obenem pa analitiko zemlje in trt, za kar pa bodo potrebne široke in natančne baze podatkov. Za robotiziranimi stroji se ne bo kadilo: gnani bodo na elektriko, pridobljeno s sončno energijo. Kjer bo sonca dovolj za trto, ga bo tudi za stroj.

Trajnostno, regenerativno, etično ...

V trajnostnih praksah v vinogradništvu in vinarstvu je bil dolgo v ospredju okoljski vidik, zavzemanje za okolju čim bolj prijazno vinogradništvo. Vse bolj se izpostavlja tudi socialni steber, torej tako imenovani človeški faktor, saj prav ljudje s svojimi veščinami krmilijo vse procese. To poudarja tudi uveljavljajoči se koncept regenerativnega vinogradništva, v katerem vino utemeljujejo kot družabni pridelek, njegovo okušanje pa priložnost za pogovor o poreklu, rastišču in načinu kmetovanja, kar je najboljši pristop za razumevanje celovitega, sonaravnega in regenerativnega koncepta kmetovanja, v katerem ima pomembno vlogo biotska raznovrstnost.

Mlade generacije izkazujejo veliko naklonjenost trajnostnim konceptom z izpostavljenim osebnim in etičnim pristopom. Če je šlo pri tem doslej v večini za mikro pridelovalce, pri katerih vsa opravila v vinogradu, kleti in z vinom opravi vinar sam ali s pomočjo družine, tovrstne pristope udejanjajo že srednje velike kleti, o njih pa razmišljajo tudi veliki. Preveč enostavno bi bilo reči, da zgolj zaradi marketinga in prodaje. Trajnostni in zeleni prihodnosti naklonjen način delovanja je postal koncept, ki bo v prihodnje omogočal preživetje tako v naravi kot na trgu.

Kofermentacija grozdja in drugega sadja

Eksperimentiranje z okusi ubira nove smeri. V minulih letih so se tradicionalisti čudili in zgražali nad pripravljenostjo milenijcev in generacije Z, da okušajo vina, ki imajo kakšno (formalno) napako, a so sonaravno in etično pridelana. Zdaj se dvigujejo novi trendi, s katerimi se veča priljubljenost pijač, ki niti niso vina. Gre za všečnost okusov in poskuse pridelovalcev, ki delujejo izven okvirjev, da skupaj fermentirajo različno sadje, denimo grozdje in borovnice. Ponekod eksperimentirajo tudi z doslej “prepovedanimi” skupnimi fermentaciji različnih sort grozdja, tudi belo-rdečimi mešanicami, ki pa so ponekod stara tradicija, denimo cviček na Dolenjskem. Vse bolj priljubljeni so koktajli z vinom, med drugim mešanice z zelišči ali fermentiranimi zeliščnimi napitki. Pri vinskih koktajlih v naših krajih že dolgo ni skrivnosti: kdor je za modno, seže po aperolu, kdor je za klasiko pa po špricerju.

Pri vzhajajočih trendih gre po eni strani za nove okuse po drugi pa za svetlejšo barvo, ker bogata rdeča vina med mladimi niso prav priljubljena. Globalne trende bo vse bolj krojila tudi Kitajska: če so včasih prevzeli vse, kar je bilo francosko, zdaj trdno stopajo na pot lastne pridelave z izpostavljeno priljubljenostjo belih aromatičnih vin.

NOLO, peneča in bela vina

Velik porast na globalnem vinskem tržišču beležijo vina z nizko vsebnostjo alkohola ali povsem brez njega (NOLO). Zdaj jih na leto prodajo za 11 milijard evrov, ta vsota pa se hitro veča. V klasičnih in tradicionalnih vinskih vodah pa ostaja priljubljenost na strani penečih in belih, kar gre med drugim pripisati spremenjenemu načinu prehranjevanja. Ljubitelji vin vse bolj odkrivajo peneča vina iz manj znanih in uveljavljenih regij, kar je med drugim posledica velikega povpraševanja po šampanjcu, ki ga je tudi zaradi slabših letin zmanjkovalo, obenem pa njegovih vse višjih cen. V Franciji so tako v fokusu cremanti, zlasti iz Alzacije in Loare, priljubljenost pa raste italijanskim penečim vinom, ki niso vseprisotni prosecco (Franciacorta, Trentino) in cenovno ugodnim katalonskim cavam.

Visoko zanimanje ljubiteljev še vedno plenijo vina iz manj znanih sort in svetovno manj prepoznavnih regij. Vstopanje na globalne trge lokalnim sortam pogosto omejujejo majhne količine, v letu 2024 pa znajo biti pomemben dejavnik pri čezmorskih vinskih operacijah visoki prevozni stroški. Kitajska se je spet povsem odprla, a konkurenčnost na tamkajšnjem tržišču ob vse večji domači pridelavi omejuje dražji transport.

Vino ostaja pomemben motiv prihoda turistov. Kdor je že prečesal klasike, Toskano, Burgundijo, Bordeaux in Riojo, bo iskal manj izpostavljene destinacije. Zakavkazje z Gruzijo in Armenijo ostaja v fokusu, krepi se vinski turizem v Grčiji, ki gostom približuje notranjost Peloponeza in Makedonije, veča se tudi zanimanje za Balkan, zlasti kontinentalno Hrvaško in Srbijo, iščoči bodo šli še v Hercegovino, avanturisti pa v visoke alpske doline, na Norveško in Švedsko. In jasno: kdor ve, kaj je res dobro bo prišel v regije severnega Jadrana.

Seveda ostaja tudi čista klasika z iskanjem v vinih, primerjavo različnih letnikov, ujemanjem s hrano, navdušenjem nad eleganco ... Vino ima čudovito lastnost, da je vsakič nekaj posebnega. Predvsem pa je kulturna in družabna pijača, ki zadovolji kar najširši spekter okusov.

---