Pelješac: polotok soli, ostrig in malega plavca

Iz rane mladosti in prvih korakov v svet uglednih vin se spominjam dingača, ikoničnega vina s Pelješca, z bordo-rjavo etiketo z osličkom. Stal je veliko, toda bil je prvi “cru” na Balkanu in že to mu je dvigovalo ceno. Kasneje, ko sem videl vinograde, kjer daje plavac mali to izjemno vino, mi je postalo takoj jasno, zakaj je bil dražji od merlota iz Brd ali barbere iz Vipavske doline, ki sta v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja tudi pritegovala pozornost ljubiteljev rdečih vin.

Potem se je dingač kar nekam izgubil, kot da bi poniknil v povprečje, zato pa so z vinom na osnovi malega plavca začeli presenečati vinarji, ki sploh niso bili nujno s Pelješca, kot na primer Zlatan Plenković na Hvaru. Seveda smo vsi pričakovali, da bo Pelješac prej ali slej vrnil udarec. Ne nujno z dingačem in njegovim sosedom postupom, ampak s plavcem malim z drugih izjemnih leg, ki jih na tem najbolj južnem dalmatinskem polotoku ne manjka.

Ni pa vino, poleg plavca je potrebno omeniti vsaj še rukatac, ponekod poznan kod maraština, edini ponos tega največjega dalmatinskega polotoka. Druga dva sta sol in ostrige: ogled stonskih solin je zanimiv predvsem v poletnih mesecih, ko ostrige niso najboljše. Poznavalci imajo raje tiste, pobrane iz morja z meseci na “R”, za vrhunske pa veljajo zlasti marčevske. Približno 70 kilometrov dolg polotok preseka blizu spoja s celino visok kamniti zid, ki so ga dubrovniški gospodarji polotoka gradili in utrjevali od srede 14. do 16. stoletja. Stonsko obzidje, pogosto poimenovano kar evropski kitajski zid, velja s svojimi več kot 7000 metri dolžine za najmogočnejše ali vsaj najdaljše ohranjeno obzidje na stari celini. Večkrat so ga prizadejali potresi, več sto metrov zidu je bilo celo namerno porušenih, zdaj pa potekajo tako vzdrževalna kot obnovitvena dela, ki že omogočajo hojo po delu ozkega in mestoma zelo strmega obzidja ter obisk nekaterih stolpov in bastionov.

Osnove kristalizacije po naravni poti, torej ob zanašanju na vremenske razmere, se niso skozi tisočletja prav nič spremenile, le da so bili nekoč bolj pozorni na vsako zrno soli kot danes.

Stonska sol

Če hočemo reči bobu bob, potem ne moremo prezreti dejstva, da je bilo stonsko obzidje narejeno prvenstveno za obrambo solin. Njegov namen je bilo odvračanje nepridipravov, predvsem Benečanov, ki bi se radi s krajo dokopali do soli, povezuje pa Ston, kjer so bile soline, in Mali Ston, kjer so sol skladiščili in od tam razpošiljali kupcem.

Mali Ston je naselje v Malostonskem kanalu na severnem delu polotoka, skoraj na koncu dolgega zaliva, ki mu slanost zbijajo Neretva in številni podvodni izviri, Ston pa je na južni strani, v Stonskem zalivu, kjer se slanost vode tako stopnjuje, da naj bi na tem koncu Sredozemlja že pred 4000 leti pridobivali sol, kar uvršča tamkajšnje soline med najstarejše na svetu. Domačini mogoče malo pretiravajo, vendar je nesporno, da je bila stonska sol zelo pomembna za dubrovniško republiko, saj naj bi prinašala v proračun te pomorske državice kar tretjino vseh prihodkov! Dubrovničani so vestno beležili vse prihodke in odhodke, tako da še danes vemo, da je gradnja prvih 1200 metrov dolgega Velikega zidu trajala 18 mesecev in stala državico 12.000 dukatov, kar je predstavljalo manj kot dve tretjini enoletnega zaslužka s soljo!

Upravljanje solin je bila zahtevna in istočasno častna zadolžitev, dodeljena pod prisego: “Prisegam na sveti božji evangelij, da bom pošteno in brez zadržkov predan delu nabave soli v korist Dubrovniške republike in bom pridno raziskoval, ali je kdo kršil to določbo o soli. Če ugotovim, da jo kdo krši, obvestim kneza takoj, ko lahko.”

S solinami je potrebno znati delati. Osnove kristalizacije po naravni poti, torej ob zanašanju na vremenske razmere, se niso skozi tisočletja prav nič spremenile, le da so bili nekoč bolj pozorni na vsako zrno soli kot danes. Tako so leta 1611 že uspeli iztrgati morju 6040 ton soli, v zadnjih letih pa se žetev ustavi pri (največ) četrtini te količine. Delno opuščene soline so tako predvsem turistična zanimivost, Hrvaška pa ostaja skoraj povsem odvisna od uvoza te začimbe, ki je skozi stoletja veljala za “belo zlato”.

Pa še to: podobno kot so si Rimljani kupovali naklonjenost revnih slojev s kruhom, naj bi Dubrovničani počeli s soljo, tako da ni nihče ostal brez svojega zrna soli. Da pa sol bistri um je dokaz Marin Držić, ki je najbolj znano hrvaško renesančno komedijo Dundo Maroje (v slovenščini Boter Andraž) zasnoval in napisal prav v letih, ko je služboval v stonskih solinah.

Kamenice ljubijo slajšo vodo

Podatki o tem, ali je najslavnejši dubrovniški komediograf v svojem stonskem obdobju jedel ostrige, se niso ohranili, zagotovo pa se jim ni odrekel. Zakaj bi se jim le, saj so od nekdaj veljale za gurmanski presežek, vreden bogov, po katerem so z veseljem posegali tudi smrtniki, pripravljeni odpreti mošnjiček za te školjke. Nekaj je k visoki ceni prispeval njen sloves spodbujevalnika spolne sle in moči, torej afrodiziaka, precej pa tudi sama tehnologija vzgoje, ki je bila zamudna in polna pasti, vendar je ostajala skozi stoletja skoraj nespremenjena.

V Malostonskem kanalu so idealni pogoji za vzgojo ostrig, ki ljubijo nekoliko slajšo vodo, bogato s hranili. V naravnem okolju se ostrige prisesajo na kamnito podlago, zato ni čudno, da jih marsikje na Jadranu poznajo kot kamenice, čeprav bi jim lahko rekli tudi “drevesnice” ali “vejnice”. Prvi zapisi školjkarstva opisujejo postopek potapljanja vej v morje, na katere so se pritrdile male školjkice in začele rasti. Tako so jih začeli v štirinajstem stoletju gojiti tudi v Dubrovniški republiki in ta tehnika je prevladovala vse do prve svetovne vojne, le da so školjkarji spotoma ugotovili, da niso veje vseh dreves enako primerne za podlago.

Vse to, kakor tudi način razmnoževanja ostrig, je v 16. stoletju skrbno opisal stonski knez z darom za naravoslovje Jakov Sorkočević, ki je svoja spoznanja posredoval bolonjskemu znanstveniku Ulisseju Aldrovandiju. V pismih, ki jih hranijo v tamkajšnjih arhivih, so opisane vse posebnosti Ostree edulis, ki sodi v rod evropskih ploščatih ostrig. Knez je opazil, da obstajajo školjke moškega in ženskega spola, k čemur je sodobna znanost dodala ugotovitev, da z leti spremenijo spol. Kot mladi so samčki in spuščajo v paritvenem obdobju seme, ki ga samice obenem z drugimi snovmi v morski vodi prefiltrirajo, le da jim ne služi za hrano, ampak za oploditev jajčec. Razvijajoče ličinke ostanejo v materinem oklepu tri tedne: sprva so gole, nato začnejo tvoriti lupinico, ki jo nepoznavalci zamenjujejo z drobnim peskom. Po treh tednih izplujejo in z lovkami iščejo primerno podlago. Če padejo na blatno dno poginejo, trdne podlage pa se oprimejo in začno rasti, je poročal svojemu oddaljenemu prijatelju knez Sorkočević.

V 20. stoletju se ni več potapljalo vej, ampak so se školjkarji začeli odločati za viseče vrvi. “Mladice polovimo v plastične zabojčke, ko so stare leto dni jih z nožem odstranimo iz zabojčka in z malo cementa v paru pritrdimo na vrvice ter potopimo v morje. Poberemo jih v starosti treh let,” je razlagal priletni Pero, lastnik školjčišča in majhne hiške ob obali, zraven katere je nekoliko večja zgradba s kuhinjo. Po naročilu se je po pomolu odpravil do kolibe na mostišču, privzdignil loputo in iz morja potegnil vrvico s kamenicami. “Pri meni ni hladilnika, saj jih do zadnjega držim v vodi; bolj svežih ne boste jedli nikjer,” je mežikal v jesensko sonce. Resnici na ljubo bi podobno sveže lahko jedli še marsikje, še posebej v sezoni, ko mnogi gojitelji školjk ponujajo tudi vožnjo po zalivu do školjčišč in malico s kamenicami na krovu.

Zraven je ponudil kozarec malega plavca. “Tako se je jedlo in pilo od nekdaj pri nas,” je pripomnil in odgnal sleherno pomisel na šampanjce ali kaka druga peneča vina. Sicer pa: zgodovina mu daje prav, na okuse pa se (lahko) priučimo.

---