Recept za paneton
Če niste potrpežljivi, se tega raje ne lotite, svetujejo na spletni strani Giallo Zafferano, po kateri smo povzeli recept, ki ga je zanje pripravil slaščičarski mojster Alfonso Pepe.
Sestavine
Za prvo testo potrebujemo::
- 250 g moke manitoba
- 65 g droži, osveženih trikrat na dan
- 125 g mlačne vode
- 70 g zmehčanega masla
- 65 g sladkorja
- 2 g sladu
- 50 g jajčnih rumenjakov
Za drugo testo potrebujemo:
- 62 g moke manitoba
- 50 g sladkorja
- 40 g zmehčanega masla
- 50 g rumenjakov
- 150 g rozin
- 2 g soli
- en strok vanilje
- 16 g akacijevega medu
- 30 g kandirane cedre
- 70 g kandirane pomaranče
- 75 g pomarančne paste
- 30 g mandarinine paste
- 20 g limonine paste
- in še 20 g masla za namastitev pekača
Začnemo s pripravo prvega testa. V skledico damo slad, sladkor in vodo ter mešamo, da se stopi. Dobljen sirup skupaj z moko zgnetemo v testo, po možnosti z uporabo kuhinjskega robota. V dobljeno testo zamesimo droži in še naprej mešamo oziroma gnetemo. Maslo penasto razžvrkljamo in mu med mešanjem dodamo polovico rumenjakov, ko se lepo vmešajo, pa še ostalo polovico ter mešamo, dokler ne dobimo gladke in homogene emulzije, ki jo postopoma dodajamo testu, dokler ne dobimo gladkega in homogenega testa. Testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v stekleno posodo, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati na temperaturi 26 stopinj 12 ur oziroma dokler se volumen ne potroji.
Za nadaljevanje vmešamo prvemu testu moko za drugo testo, nato pa vse aromatične sestavine. Ko postane testo elastično, dodamo sladkor. Iz masla in rumenjakov ponovno pripravimo emulzijo, ki jo postopno vgnetemo v testo. Pravilno “zrelost” testa preverimo tako, da ga raztegnemo: če je dovolj elastično in se ne pretrga ali poči mu lahko dodamo namočene rozine in na kockice narezano kandirano sadje. Pustimo počivati 20 minut v pokriti posodi, nato ga damo na desko, trikrat prepognemo in pustimo počivati še pol ure, nakar ga damo v papirnati kalup premera 22 cm in višine 10 cm. Pečico segrejemo na 35 stopinj in vanjo damo model s testom, pokrit s stekleno kupolo, in pustimo vzhajati 6 do 8 ur. Odstranimo kupolo in ga pustimo pol ure na zraku, da se naredi tanka kožica, v katero z nožem zarežemo dve črti v obliki križa. V sredino damo za en oreh masla in prestavimo v pečico, ogreto na 175 stopinj. Pečemo 70 do 75 minut, nato vzamemo iz pečice, prebodemo pri dnu z dvema dolgima iglama in postavimo paneton z glavo navzdol med dve posodi, da prosto visi nekaj ur (čez noč), nakar je pripravljen za razrez.
(recept je povzet po spletni strani Giallo Zafferano)