Kras malo drugače

Nedeljski večer minuli konec tedna, ko je bila v Dutovljah tradicionalna prireditev Praznik terana in pršuta, je na borjaču Bunčetove domačije skupina kraških vinarjev priredila drugo srečanje Kras malo drugače.

DUTOVLJE > Kraški vinarji Joško Renčel, Branko in Vasja Čotar, Emil in Ken Tavčar, Sebastjan Štemberger, Milena Raspopovič in Dejan Kukanja so letos ob predstavitvi svoje pahljače vin sklenili predstaviti tudi širši nabor pršutov. V stojala so vpeli tri s slovenskega Krasa, ki so dve leti zoreli iz stegen na Krasu vzrejenih prašičev, iz bližnjega Saleža je z domačije Bajta s svojim pršutom prišel Andrej Škerlj, istrskega je rezal Vlado Ražman iz Gračišča, vipavskega Jordan Cigoj iz Črnič, Svetozar Raspopovič, kraški rojak iz Godenj in gostinec pri Asu v Ljubljani, pa je prinesel španski pršut jamon serrano. Posebnost je bil pršut rejca in vinarja Dejana Kukanje, ki je ponujal rezine pršuta krškopoljskega prašiča: “Spoznanje, da na Krasu skorajda ni več prašičev, me je navedlo k vzreji krškkopoljcev, prašičev avtohtone slovenske pasme. Rastejo počasi, imajo več maščobe, pršute pa zorim dve leti in pol.”

Raspopovič je povedal, da zreže vsaj en pršut tedensko in da žal ne more nabaviti dovolj slovenskih pršutov ustrezne kakovosti, da bi imel skozi vse leto enako dobro mesnino, zato se je odločil za španskega: “Presrečen bi bil, če bi lahko vse leto rezal enako kakovostne slovenske pršute.” Emil Tavčar, ki je skozi družinsko tradicijo tesno povezan s pršutarstvom, meni, da je temeljitejša usmeritev v vinogradništvo na Krasu odtegnila kmetijske površine za vzrejo pršutov, Jordan Cigoj pa poudarja, da je za dober pršut potreben prašič ustrezne pasme, ki je dobro in pravilno hranjen, zaklan humano in brez transporta, da meso odleži ter da so pogoji za soljenje, sušenje in zorjenje ustrezni.

Vlado Ražman je povedal, da je istrski pršut nekoliko drugačen, brez maščovja in kože in še, da bo kmalu dosežen dogovor s hrvaško stranjo o skupni zaščiti istrskega pršuta v Evropski uniji. Sogovorniki usklajujejo še zadnje podrobnosti, vsa pomembna vprašanja pa so že dorekli, je še sporočil.

Vsi pršuti v pokušini so bili večji in dlje zorjeni. Ne prav vsakdanji priložnosti okušati vrsto pršutov je dal poseben pečat industrijski oblikovalec Toni Kancilja, ki je premierno predstavil kraški nož, vrhunski oblikovalski in kovaški izdelek. Rezilo je iz damaščanskega jekla, ki ga kovaški mojster Jože Krmelj iz okolice Škofje Loke kuje po tradicionalnem postopku, kot laminat jekla in železa, kar vpliva na kakovost rezila in mu da svojevrstno čipkasto strukturo. Ročaj je iz ebenovine in je prirejen za roko rezalca pršuta. “To ni orodje, je inštrument, narejen po meri,” je poudaril Kancilja, ki je pri oblikovanju sodeloval z nekaj izkušenimi rezalci pršutov. Izpostavil je, da je moral najprej spoznati Kras in zadovoljen ugotovil, da so mu to pomagali omogočiti Kraševci, ki so ga sprejeli medse. “Nisem si mislil, da tako lepo reže,” je bil po preizkusu noža kar malce presenečen Emil Tavčar.

Prireditev je z nadvse primernim glasbenim programom zaokrožil trio Tomaža Nedoha, gostje pa so bili ob pokušanju pršutov deležni še divjačinskega golaža, zabeljenega s teranom, ki so ga pripravili v ljubljanski gostilni Na gradu. SAŠO DRAVINEC

---