Sporočilo treh Michelinovih zvezdic

Podelitev Michelinovih priznanj je zaradi veliko čustev, pričakovanj in tudi razočaranj nabita z močno energijo. Obenem je priložnost za razmislek o slovenski gastronomiji in vsem, kar je povezano z industrijo gostoljubja. Je slovenski turizem tam, kamor se je namenil? Je zares butičen, zelen in trajnosten?

Ana Roš je seveda prva zvezda podelitve Michelinovih priznanj. Njena tretja zvezdica odmeva po vsej Evropi in svetu, kar je dobro tako za Ano Roš kot za Slovenijo in širšo gastronomsko regijo. Za Hišo Franko se ni bati. Četudi je stran od poti, je dobila nov zagon in nove goste.

Po začetnem vstopanju Ane Roš na kreativno kulinarično sceno je prišel Netflix, leta 2020 zvezdici, ostalo pa je zgodovina. Vmes je veliko prepotovanih kilometrov, intervjujev, neprespanih noči, tudi zablodelosti na kakšni stranpoti. Ana Roš se ni ustavila, predvsem pa ji ni zastal korak, ko je bilo treba strumno stopiti. Seveda je morala imeti tudi malo sreče in biti v pravem trenutku na pravem mestu. A tako pač je: kdor nima v žepu srečke, ne more zadeti na lotu.

Bog ne daj, da bi dosežek Hiše Franko razumeli tako, da mora vsa slovenska kulinarika kreniti po isti poti kreativne in eksperimentalne kuhinje. Je pa dobro razumeti korenine početja Ane Roš, ki je znala najprej sebi potem pa še drugim razložiti, kje živi, kaj jo obdaja, kakšne okuse je naložila zgodovina okrog nje in kaj s tistim, kar je bilo in kar je, početi jutri. Njena pripoved je očitno dovolj univerzalna, da jo razumejo tudi v drugih svetovih in dovolj učinkovita, da jo znajo ceniti. Zdaj ima tri zvezdice in veliko sladkih skrbi, kako jih bo s sodelavci upravičila vsakič znova, z vsakim krožnikom pri vsaki mizi. Ne bo ji enostavno.

V visoki kulinariki se je vzpostavil neke vrste zvezdniški sistem, v katerem nam skušajo razložiti, da je na vrhu lahko samo eden, da gre za tekmo kot pri športu. Morda ju druži osvajanje veščin in vztrajnost, a šport je igra po pravilih, v kateri štejejo bodisi sekunde bodisi koši ali goli. V nekem razumnem okolju, ki se je razvijalo na zdravih osnovah, z dovolj znanja in ja, tudi poslovne drznosti, pa je na vrhu več prostora kot le za enega. Ko se oblikujejo gastronomske destinacije, je to celo nujno. Najlepši primer vztrajnosti, usmerjenosti, na koncu tudi zaupanja, je baskovski San Sebastian. Kdor rad eksperimentira in se veseli novih okusov, ga ne sme zaobiti. Začetek pa je bil, kot pač so začetki. Eden pionirjev nove baskovske kuhinje Juan Mari Arzak je verjel vase in v svojo usmeritev. “Deset let sem čakal, da bom lahko delal zgolj to.” Kuhal po svoji meri in svoji vesti. Da je preživel, je na tej dolgi poti v domači gostilni stal tudi za žarom. Zdaj ima že zelo dolgo tri michelinke, vibrantni San Sebastian pa je na neki način spomenik njegovi vztrajnosti.

Slovenija postaja kar živahna gastronomska dežela. Kakovostni vrh privablja dobrojedce, motiv prihoda - ne samo v Staro selo - je vse pogosteje gastronomija. In ne le zaradi kulinarike, tudi zaradi vina, celo zaradi piva. Težko bi bilo tehtati, kaj prevaga, a pravzaprav je vseeno, ker gre za paket. Morda se je pred tremi desetletji le Alešu Kristančiču (Movia) sanjalo, kam bi utegnili priti, a svet se je zavrtel v dobro smer za Brda, Vipavsko dolino, Kras, Posočje in nenazadnje tudi Ljubljano. Prav tako za širšo regijo, Furlanijo in hrvaško Istro ter Kvarner, tudi za avstrijsko Koroško. Zdaj ljudje na drugem koncu sveta s spoštovanjem izgovarjajo imena slovenskih vinarjev s te in one strani zahodne meje, vedo, kje se dobro je in kje jim bodo ponudili najljubša vina. Seveda želijo slišati tudi zgodbo, kaj bodo sicer pripovedovali naprej …

Eni gredo sem, drugi tja, dejstvo pa je, da je gastronomski turizem ta trenutek absolutna krona vsega slovenskega turizma. V isti sapi pa je treba dodati, da teh turistov vendarle ni toliko, da bi si bili napoti. Če bi v Posočju odmislili tiste, ki so prišli zaradi Soče in doživetij v naravi, bi bilo precej prazno. A marsikoga so denimo pri Polonki v Kobaridu navdušili z okusi in vini, da prihodnjič pride k Ani Roš. Obed tam je obred, zanj je potreben načrt in kot pravi Michelin, tri zvezdice zaslužijo posebno pot. Seveda tudi nekaj denarja. Če razumemo tiste, ki šparajo za sanjsko vetrovko, potem lahko tudi tiste, ki za večerjo v Hiši Franko …

V Sloveniji je ponudba v visokem in zgornjem srednjem gastronomske razredu kar dobra, veliko boljša kot na spodnjem delu piramide. Nestabilen širok del ponudbe je po eni strani odsev prehranskih navad in pričakovanj populacije, po drugi pomanjkanja znanja in - denarja. In slednjič, neuspešne državne akcije za pridelavo zdrave in varne hrane z domačih polj in iz domačih hlevov. Vrhunski kuharji, zavezani lokalnim sestavinam, lahko še tako osveščajo, a brez širše družbene akcije, v kateri bo glavno vlogo odigrala država, žal ne bo sprememb in stopnja samooskrbe bo na nekaterih ključnih področjih še naprej porazna. Da se razumemo: ne gre za promocijo, naj jemo domače. Gre za pogoje za kakovostno, vzdržno in trajnostno kmetijstvo in za prenos blizu pridelanih živil v prehransko verigo.

Michelin v Sloveniji moramo razumeti kot orodje za prihod gostov in dvig kakovosti. Obenem pa je treba najti instrumente, da se načela o zelenem, butičnem in trajnostnem na ustrezen način naselijo v najširše družbeno tkivo. Saj si vsi želimo okusne, varne in zdrave hrane ter spodbudnega okolja, v katerem se bomo dobro počutili tako sami kot naši gosti.

---

---