Ko hrana postane praznik

Smo lačni? Smo žejni? Ali predvsem vedoželjni, ko v valujoči množici tavamo od stojnice do stojnice, ošvrknemo ponudbo kuhanega, cvrtega ali pečenega mesovja in končno izberemo tisto, ki nas v danes trenutku najbolj prepriča. Ali vsaj zamika.

Odpri galerijo

Goriški Okusi na meji (Gusti di frontiera) so v največji meri prav praznik mesa, in to predvsem mesa na žaru. Mojstri iz Toskane obračajo kilogramske florentinske zrezke, potomci pastirjev iz Apulije tanka nabodala z ovčjim mesom, srbski trubači dajejo ritem pečenju čevapčičev in pleskavic, belokranjski jagenjček pleše na ražnju v paru z odojkom, na nemškem žaru se obračajo krače, samba spremlja bogate brazilske espetinhos, naši severni sosedi se dajejo z vsemi vrstami klobas in kislim zeljem, argentinska chacharea odzvanja povsod, kjer se meso cmari na razpelu ... Sem ter tja kdo ponuja razne sladice z nutello, toda nos polni predvsem vonj zažgane masti in loja, ki se cedita na žerjavico.

Francoski antropolog Claude Lévi-Strauss je pred natanko pol stoletja napisal knjigo Le Cru et le cuit (Surovo in kuhano, 1964), v kateri med drugim zatrjuje, da je neposredno pečenje nad ognjem ritual, namenjen veliki skupini. In kje bi našli večjo skupino od tiste, ki se vsako leto konec septembra zgrne na goriške ulice? “Marsikje sem že bila, česa takega pa še nisem doživela,” se je pridušala Suzana Somrak, ki po zaprtju ljubljanske gostilne Pri Jovotu z bolj ali manj isto ekipo peče le še na sejemskih prireditvah v Sloveniji, Avstriji in Italiji. Kot domači približek omeni laško Pivo in cvetje, vse ostalo je preskromno, nadaljuje. Ponujali so prebranec in meso na žaru, njihove porcije so bile za dobro desetino večje od sosedovih. “Krožnik mora biti bogat, sicer gosta užališ,” je pripomnil eden od njenih natakarjev. In ker si užaljenih gostov ne želi nihče, imajo poklicni in priložnostni kuharji na Okusih kar težko roko. Čeprav eni naložijo na krožnik ali pladenj več mesa, drugi pa zelja in krompirja ...

Spopad nad ognjenimi zublji

“So nam rekli, da je uporaba drv sporna, zato imamo en plinski in en električni žar, pravzaprav odprto peč, churrasqueiro, v kateri poskušamo poustvariti način peke na odprtem,” je rekel Jomara Cabral iz Porto Alegre, ki velja za prestolnice brazilskega churrasca. Z razliko od Suzane je videl že večje množice mesojedcev. “Ko se pri nas dobimo, pojemo tone mesa in popijemo hektolitre piva,” se je smejal in tako kot vsi občudoval plesno-telovadni nastop atletskega domorodca iz Amazonije. V peči so se vrtela bogato obložena nabodala, Jomara, ki je združeno ime Juan Maria, pa je z žarom v očeh pripovedoval o požrtijah, ko ogenj zakurijo pod stotinami in stotinami metrov mesnih razpel, zapičenih kar v zemljo. “To, kar imamo tukaj, vam mogoče prinese malo brazilske eksotike, toda če se hočeš doživeti meso na brazilski način, pridi k nam. V naših churrasqueriah je navada, da gost ne vstane od mize, dokler ni povsem sit. Natakarji hodijo naokrog z espetinhos (nabodali) v eni roki in nožem v drugi: komaj vidijo malo prostora na krožniku, že ti odrežejo nov kos mesa,” se je smejal in kazal brezhibno zobovje. Malo sva še razčistila izrazoslovje: churrasco je jed z žara, churrasqueira je žar, churrasqueria pa lokal z žari ali srečanje, kjer se peče nad ognjem. Brazilci k mesu radi pristavijo sadje, zlasti ananas in banano, kot vsi mojstri peke pa vedo, da je sol zadnja začimba, ki sme na meso. In to šele po zaključeni peki.

Nedaleč stran so meso pristavili k ognju Argentinci. O južnoameriški umetnosti peke na ognju sem pogovor nadaljeval z Rulom Spitalejem iz Cordobe. Argentinsko izrazoslovje je nekoliko drugačno od brazilskega: žar postane parilla, medtem ko je asado nekakšno razpelo, pravzaprav dvojni križ, na katerega asador, torej tisti, ki vodi pripravo in peko, razgrne nalomljena rebra, nato pa zapiči en krak križa v zemljo in zraven zaneti ogenj. Potem to razpelo počasi obrača, da se meso lepo zapeče z vseh strani. Najprej je pečen tanjši del potrebušine, ki ji zato pravijo matambre, saj z njo ubijejo lakoto (matar el hambre). Argentinci za klasični asado uporabljajo sveže meso, ki ga asador posoli z debelo soljo v trenutku, ko zaneti ogenj. Rulo kuri bukova in gabrova polena, medtem ko toploto žara vzdržuje z žerjavico iz oglja. Ko ga vprašam, če obrača nad zublji argentinsko meso, dvakrat premisli, preden odgovori. “Veš da bi ga rad, zlati rebra, ki majo povsem drugačen okus od italijanskih. Kaj vem, zakaj. Mogoče zaradi paše, ali ker doma dobim od mesarja izključno meso junic, starih leto in pol. Tisto je najboljše. Toda evropska zakonodaja prepoveduje uvoz mesa s kostmi. Stegno in rostbif za žar pa prihajata iz mojih krajev,” mi potem odgovori.

Klobase, ki so obvezni del parille, pripravlja sam, istočasno pa se skoraj opraviči, ker manjka večina jedi, ki bi sodile zraven, zlasti morsilla (krvavica), goveja čreva in trebušna prepona. K žaru sodijo tudi kosi piščanca, koruzni storži, sadje in zelenjava, v žerjavico pa bi v Cordobi vtaknili še kak krompir, feferon ali čebulo. To pa zato, ker se večji kosi mesa pečejo ure in ure, druščina, ki se zbira, pa rada kaj sproti prigrizne. In popije: asadorju pripada za vsako uro peke liter rdečega vina, mešanega s sodavico, mi pove in pokaže na lonček z zeleno omako. “Tu pa imam blagoslov papeža Frančiška,” mežika za črnimi očali in pokaže na omako, ki sodi k vsaki argentinski jedi z žara. Po vseh teh letih gostovanja Latinov v Gorici že vem, da ni nič drugega kot chimichurri, pripravljen iz sesekljanega peteršilja (ali koriandra), dobre misli (origana), česna, oljčnega olja in kisa.

Mario Schakaleski iz Tühringena je zvest predvsem svinjini. Njegov recept je preprost: kose krače ali vratu najprej dva dni marinira v temnem pivu in začimbah (sol, poper in majaron), nato pa do dveh ur vrti na ražnju, podkurjenem z drvmi bele breze. Meso potem vsaj pet minut počiva v zaprti posodi, nakar ga, po nemško, ponudi s kuhanim kislim zeljem in črnim kruhom s kumino. Preseneča predvsem uporaba breze, ki ima dobrih deset odstotkov nižjo kalorično vrednost kot bukev. “To je običajen les v naših krajih, na vzhodu Nemčije, in očitno daje ravno pravšnjo moč žerjavici, nad katero se počasi pečejo porcijski kosi mesa,” utemeljuje svojo odločitev.

Ukrajinska zveza

Napis American BBQ in razvita ameriška zastava nista zagotovilo, da so fantje ob žaru res jenkiji. Slišim, da se med seboj pogovarjajo v furlanščini, povedo, da prihajajo iz Čedada. Podobno je kar nekaj Špancev iz Apulije in Francozov iz Neaplja, toda trudijo se, da bi dostojno zastopali državo, pod zastavo katere nastopajo. Zato pa so prave in povsem pristne Ukrajinke, ki so letos prvič nastopile na Okusih. Olga Moroz, ki prijazno navrže, da je v sorodu z Dedkom Mrazom (Ded Moroz), in Galina Malovšek, sta kot dve marljivi čebelici pripravljali polnjeno testo, varenike. Ali pieroge; v Ukrajini ima vse vsaj dve imeni, eno na vzhodu in eno na zahodu države. Prepletanje ruskega in poljskega vpliva je očitno, toda večnarodnost, ki bi lahko bila velika prednost Ukrajine, dela trenutno državi preveč problemov, da bi se o tem lahkotno pogovarjali. Zato pa mi brez zadrege zaupata recept: iz moke, jajc, vode in ščepca soli pripravimo testo, ki ga pustimo malo počivati, nato ga po kosih raztegnemo v svaljke in razrežemo na manjše koščke, kot da bi delali krompirjeve njoke. Te koščke potem razvaljamo v ploščke premera približno 5 centimetrov, v njihovo sredino damo za čajno žličko nadeva (običajno skuto in krompir, lahko pa tudi ajdovo kašo, kislo zelje, koščke mesa, ribe) in zapremo. Robove stisnemo, da se testenina med kuhanjem ne odpre. Postrežemo v juhi, zabeljene maslom, cvrto čebulo in ocvirki, z golažem, kot prilogo k pečenki ali polnjene s sadjem in potresene s sladkorjem. Stojnica, ki so jo pripravile v Sloveniji živeče Ukrajinke, je skromna, toda prisrčna. Naslednje leto bodo zagotovo že bolje pripravljene ...

Žeja!

Poleg zraka ljudje potrebujemo dosti tekočine. Ne vem, če je to ravno pravi izgovor za se postaviti v vrsto za pivo, toda sicer vinska Gorica na Okusih odkriva predvsem različno stopnjo grenkobe hmeljnih zvarkov. Osrednji slovenski pivovarni se že vrsto let borita za primat, ki ga niti Avstrijci ne morejo ogroziti, saj Laško in Union ponujajo tudi številni italijanski gostilničarji. Angleži, Irci, Čehi in Belgijci se tu bolj za popestritev. Paolo Arrobbio je s skupino prijateljev skrbel za prodajo točenega češkega piva. Da je Torinčan, je povedal, toda po materi Daši je delno češke krvi in ko je mati pred sedmimi leti nostalgijo do domovine nadgradila z zastopanjem treh tamkajšnjih pivovarn, se je usposobil za servisiranje točilnih naprav. “Delo je zanimivo, in če so kupci zadovoljni, tudi prijetno,” je rekel mladenič, ki je pozornost zbujal že z velikim sijočim bakrenim šankomatom. Stregel je piva Regent, nepasterizirane Bernard in Pernštejnov porter. Angleži pa so Guinness stregli kar v pravem londonskem dvonadstropnem avtobusu.

Slejkoprej je skoraj vsak obiskovalec vendarle zavil tudi na kozarec vina. Ponujali so ga gostilničarji, vinoteke, vinarji sami ... Tudi stojnice gostujočih slovenskih občin so ga postavile v ospredje. Nekatere celo preveč, saj so na drugo ponudbo pozabile. Kilometrina novogoriške Turistične zveze je očitno najdaljša in zato se je tam tudi največ dogajalo. Prav prijetno pa je bilo srečanje z AlenkoGololičič, ki je na kanalski stojnici poleg marmelad in namazov razstavljala kabrco, lončeno piščal, na katero naj bi igral staroverski vodja dehnar. Zapustil sem jo z mešanim občutkom, da Kanalci ne vedo, kako bi lahko s to piščaljo privabljali goste ...

V slogi je moč!

Goriški člani Zveze slovenske katoliške prosvete so staknili glave in rekli: dekleta in fantje, lepo da smo skupaj na odru, ampak bodimo tudi skupaj na Okusih. Začetek “njihove” ulice so označili s slavolokom, ki me je - seveda zgolj po zamisli in ne po obliki - spominjal na vhod v kako kitajsko četrt. V vinoteki Števerjanski griči s fotografom Alešem Srnovršnikom preverjava dve oranžni vini, enega Terpina in enega Paraschosa, in spomin dveh deklet, Oriette Skok in Katje Dorni, ki brez težav naštejeta sodelujoča društva, za opis njihove ponudbe pa se zatečeta k skupnemu jedilniku. Dolg je, zato ob pomoči še tretje mladenke, Monike Zakrajšek, določimo največje uspešnice posameznega društva. Prosvetno društvo Štandrež: jota, vampi in vržoti; pevski zbor Lojze Bratuž: siri; Združenje staršev otroškega vrtca Pevma: palačinke; Kulturno društvo F. B. Sedej: pohani divji prašič in šnite; Kulturno društvo Sabotin: divji prašič s polento in njoki z raco, v sami vinoteki pa so zgolj občasno postregli kakšno dobroto, recimo toč v brajdi (mehka polenta, sirova omaka in rezina cvrte ličnice).

Tomažev šov

Tomaž Lisjak je šef, ki je našel kuhinjo. Zmagovalec lanskega kulinaričnega resničnostnega šova ni samo vešč nastavljanja pred kamero, ampak tudi nastopanja v živo pred publiko. Talent je prišel pokazat kar na ulico, kjer je presenečal z igrivo uporabo žarne plošče in kombinacijo jedi. “Fant moj, danes se kadi, toda kako s je šele včeraj, ko sem bil ovit z dimom z žara,” se je smejal med dvoročnim obračanjem kalamarov z zelenjavo ali dvoročnim dodajanjem olja. “Preprost krožnik je najboljši krožnik,” je zraven postregel s prvim kuharskim aksiomom. Za vegetarijanca je v hipu ustvaril dopadljiv krožnik polente s pečeno zelenjavo, za mesojeda je obračal na vroči plošči koščke govedine, svinjine in purana. “Sproti, treba je delati sproti,” je padel drugi kuharski aksiom. “Te obiščeva na Marku,” je bil tretji, mogoče ne ravno pravi aksiom, zagotovo pa trdna namera.

Lepo, res lepo je videti toliko zadovoljnih obrazov. Vreme, ki je letos celo poletje nagajalo prirediteljem prireditev na prostem, je prvi jesenski konec tedna pokazalo svoj najlepši obraz. “Splačalo se je,” si je gladil brke Benjamin Uršič, ki skrbi za oživitev starega Reštela s pestro ponudbo gostinskih storitev, medu, zelišč in podobnih artiklov. “In naslednje leto bo še lepše,” je sklenil.

TONI GOMIŠČEK

---