Praznične sladice Marje Černe iz Capre

Marja Černe je od leta 2014, ko sta jo odprla z Alešem Piščancem, duša koprske Capre.

KOPER > Restavracija je umeščena v enega najbolj znanih družabnih prostorov minulih desetletij v Kopru, ki pa pred Capro kar nekaj časa ni imel sreče z upravitelji. Seveda je Capra drugačna od nekdanje restavracije hotela Triglav. Oprema prostora nikogar ne pusti ravnodušnega: gre za sodobno, v dihajočem slogu opremljen prostor, ki kljub prostornosti in visokim stropom izžareva domačnost. Je nadvse urejen, a ni formalen. Značaj velike jedilnice, ki ji (še) ni usojeno, da bi bila tudi del sodobnega hotela ob koprski promenadi, se prijetno sklada z značajem hrane, ki jo s sodelavci pripravlja Marja Černe. Njeni krožniki so urejeni, konceptualno dosledni, a dovolj drzni in z ravno prav avtorskega podpisa, da je skupni vtis skladen. V toplejših mesecih je mogoče obedovati ali zgolj posedeti na prostrani terasi s pogledom na koprski mandrač in morje za njim, ki je stik z vsem svetom. Capra je čvrsto sredozemska, a se ji pozna, da se s terase vidijo Alpe in da so njeni tvorci potovali naokrog. Jedilnik spreminjajo in prilagajajo letnim časom, nekaj pa je stalnic. Marja Černe, ki zelo veliko da na to, kako so videti njeni krožniki, ga je strukturirala po barvah: rumeno so testenine in rižote, rdeče so mesne jedi in modro ribje. Na zimskem jedilniku nekatere jedi spremljajo dolgo zapostavljena živila, denimo ajda in rdeča pesa, tudi kak kos mesa je iz starih knjig: prašičkova potrebušina in telečje ličnice. Posebna zgodba v Capri so sladice, ki so dobile svoj krog oboževalcev. Za praznične jedi je Marja Černe za bralce Primorskih novic pripravila božično in novoletno sladico, za prvi konec tedna v januarju pa lahkotnejši posladek.

Recept: božični čokoladni mus

Sestavine

(za mus)

250 g temne čokolade

500 g smetane

270 g rumenjakov

70 g vode

cimet

med

janež

kardamom

(za podlago)

200 g mletih mandljev

180 g sladkorja

200 g masla (sobna temperatura)

4 jajca

150 g raztopljene temne čokolade

(pomarančno polnilo)

60 g kandirane pomaranče

1dl svežega pomarančnega soka

100 g pomarančne marmelade

gozdni sadeži

Za mus pasteriziramo rumenjake tako, da jih kuhamo nad paro in mešamo do 121 stopinj Celzija. Nato jih penasto vmešamo in dodamo vodo. Stopljeno čokolado počasi vmešamo v penaste rumenjake in postopoma dodajamo rahlo stepeno smetano. Dodamo med, cimet, janež in kardamom.

Za podlago penasto vmešamo maslo in polovico sladkorja, postopoma dodajamo rumenjake. V posebni skledi stepemo sneg iz beljakov in preostalega sladkorja, dodamo še ščepec soli. V masleno maso dodamo stopljeno čokolado in nato še mandlje. Na koncu previdno dodamo v maso stepene beljake in počasi vmešamo. Podlago pečemo 50 minut pri 170 stopinjah Celzija. Za pomarančno polnilo zmešamo navedene sestavine.V modelček, lahko tudi v kozarec, najprej položimo podlago, ki jo premažemo s pomarančnim polnilom. Nanj vlijemo mus in damo za več ur, najbolje čez noč, v hladilnik. Sladico okrasimo po lastni zamisli, pridamo ji lahko gozdne sadeže. Recept je pripravila Marja Černe.

---