Katero olje kupiti?

Vprašanje naše zveste bralke Melite, katero olje je dobro kupiti, me je potrdilo v prepričanju, da bi morali o nekaterih stvareh govoriti pogosteje. Morda celo večkrat na leto. V to košaro zagotovo sodijo tudi rastlinska olja.

Nedavno sem v članku o oljih, ki se je nanašal na “afero” v zahodnem tisku, zapisala toliko, da se mi je zdelo že kar preveč. Preveč tehničnih podrobnosti. Pa očitno ni bilo, saj sem poleg Melitinega dobila še kar nekaj podobnih vprašanj. Večino bega pomen rafiniranega olja.

Bralci in bralke bodo razumeli, da naš časopis in rubrika nista primerna, da bi se izrekali med oljarnami in blagovnimi znamkami. To bi lahko storili le v obsežni primerjalni raziskavi, za kar so pristojni le primerno opremljeni laboratoriji. Imamo jih tudi v Sloveniji, a takšno tekmovanje najbrž ni v interesu oljarn. Ostane nam samo teorija, podprta s podatki in z raziskavami na naši Biotehniški fakulteti, v laboratoriju Kmetijskega inštituta Slovenije, v Nacionalnem laboratoriju za zdravje, okolje in hrano, ter seveda iz tujine.

Vsa olja niso enaka in primerljiva

Preden pojasnim, kaj je rafinirano olje ali kaj je postopek rafinacije, naj ponovim, da vsa olja niso enaka in med seboj primerljiva. Pravzaprav je vsako rastlinsko olje edinstveno in neponovljivo z vidika kombinacije in količine vsebnosti maščobnih kislin in drugih sestavin, ki ga določajo in mu dajejo karakter.

Razdelitev olj je lahko različna, pač glede na različna merila:

> po vrstah oljnic, iz katerih jih stisnemo: oljčno, bučno, orehovo, lešnikovo ...

> po postopku stiskanja oziroma pridobivanja: hladno stiskana olja, navadno stiskana olja s pomočjo praženja in stiskanja, ali ekstrakcije s topili in rafinirana olja

> po kemijski sestavi maščobnih kislin, glede na stopnjo nasičenosti

> po namenu uporabe: za zdravje, za solatne prelive, za kuho, peko in cvrenje ...

Najbolj splošna bi bila razdelitev na (industrijska) jedilna rafinirana olja, potem na navadna mehansko stiskana olja s praženjem semen ali plodov ter na hladno stisnjena rastlinska olja. Ta razdelitev je v povezavi z namenom uporabe. Razliko določa tehnološki postopek stiskanja oziroma pridobivanja, kajti olje je mogoče pridobiti tudi z ekstrakcijo. To pomeni, da iz enakih semen po različnem postopku dobimo različno količino ter povsem različna in med seboj neprimerljiva olja, ki imajo povsem drugačen namen uporabe.

Hladno stisnjena olja

Hladno stisnjena olja stisnemo iz semen ali plodov oljnih rastlin zgolj z mehanskim stiskanjem pri nizki temperaturi. Pri tem lahko uporabljamo tlačne preše ali take z brezkončnim polžem. Tlak stiskanja je v primerjavi z industrijskim razmeroma nizek. Ne glede na izvedbo je pri hladnem stiskanju olja pomembno, da temperatura pri stiskanju ne preseže telesne temperature 37 do 38 stopinj Celzija, ali največ 40 stopinj Celzija. Še strožje merilo velja za oljčno olje, kjer temperatura pri stiskanju ne sme preseči 27 stopinj Celzija. Hladno stisnjenih olj ni dopustno kemično čistiti, marveč počakati, da se usedlina sesede in čisto olje odtočiti. V hladno stisnjenih oljih se ohrani velika večina vitaminov, fosfolipidi in večina vseh drugih za zdravje koristnih snovi.

Navadno stisnjena olja

Navadno stisnjena rastlinska olja so tista, pri katerih pražijo semena ali plodove, da pridobijo več olja, pri čemer sicer uporabijo zgolj mehansko stiskanje, tlak stiskanja pa je lahko tudi višji. Ob praženju pri 140 in več stopinjah ovojnica semena poči, zato je mogoče iz enake količine iztisniti veliko več olja kot pri hladnem stiskanju. Najbolj priročen primer tega je stiskanje navadnega bučnega olja, pri čemer semena najprej spražijo. Res je, da je tako olje po okusu prijetnejše od hladno stisnjenega bučnega olja, vendar pa ni tako zdravo kot hladno stisnjeno bučno olje.

Industrijska rafinirana rastlinska olja

Uporaba hladno stiskanih olj v svetu pomeni le 2 do 3 odstotke tistega, kar stisnejo in prodajo velike industrijske oljarne. Oljni industriji se povečini ne izplača izdelovati hladno stiskanih olj, zato so se usmerile predvsem v obsežno proizvodnjo standardiziranih jedilnih olj za široko porabo.

V industrijskih oljarnah najprej surovine očistijo primesi in nekatere oluščijo, na primer sončnice in oreščke. Nato surovine zmeljejo ali samo mehansko stisnejo v velikih hidravličnih prešah ali v stiskalnicah z vrtljivim polžem, vendar le, če je v surovini več kot tretjina olja. Tlak stiskanja je neprimerljivo višji od tlaka za hladno stiskana rastlinska olja. Ostanek po prvem industrijskem stiskanju je gošča ali trd kolut pri hidravličnem stiskanju; ta vsebuje še veliko olja, zato ostanek vnovič zmeljejo, prepražijo ali poparijo. Pri tem se zaradi toplote rastlinske celice odprejo in tako iz praženega ostanka spet lahko iztisnejo preostanek olja.

Na takšen način lahko kar precej povečajo količino iztisnjenega olja, toda v olje se izloči tudi veliko nezaželenih primesi. Zato tako surovo olje, sestavljeno iz obeh stiskanj, še ni uporabno, saj vsebuje precej prostih maščobnih kislin, smole, neprijetnih arom in podobno, zato morajo olje pred prodajo - rafinirati.

Rafinacija in ekstrakcija

Postopek rafinacije je mehansko, fizikalno in kemično zapleten. Pri tem uporabljajo tako slanico kot kisle in bazične raztopine, saj so nekatere snovi topne v kislinah, druge pa v lugih. Neljubo barvo odstranijo s segrevanjem do 90 stopinj Celzija in z dodajanjem kaolina, ki olje razbarva do svetlih rumenih odtenkov ter nase veže tudi morebitne težke kovine. Nato olje ohladijo do ledišča, da kristalizira in pri tem lahko ločijo slabe primesi z višjim tališčem. Neprijetne arome pa odstranijo s pregrevanjem olja pol ure do 270 stopinj Celzija, vendar v vakuumu, torej brez prisotnosti zraka.

Med rafinacijo se večina vitamina E izgubi, zato dodajajo sintetičnega; podobno dodajo sintetične antioksidante, da preprečijo oksidacijo in podaljšajo rok trajanja. Negativni vidik rafinacije rastlinskih olj je, da se v procesu rafinacije poleg vitaminov izgubijo tudi fosfolipidi in večina vseh drugih za zdravje koristnih snovi. Zato velja upoštevati, da so rafinirana olja namenjena samo za kuho, cvrenje in peko.

Drugačen je postopek pridobivanja olja iz oljaric z nizko vsebnostjo olja. Tu uporabijo princip kemične ekstrakcije s pomočjo topila heksan. Po koncu postopka dobijo mešanico maščobnega olja in topila. Da bi ju ločili, morajo mešanico destilirati. Segrevajo jo na približno 60 stopinj Celzija toliko časa, da se sestavini popolnoma ločita. Ekstrakcija s heksanom je uporabna tudi po drugem stiskanju gošče iz oljaric z začetno višjo vsebnostjo olja, da iz nje pridobijo še zadnji preostanek olja.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Mešanje olj

Gospa Melita navaja, da “na etiketi piše, da je olje sestavljeno iz jedilnega rafiniranega olja oljne ogrščice, jedilnega rafiniranega sončničnega olja in jedilnega rafiniranega sojinega olja.” To, da je olje zmes različnih olj, je ponavadi prej prednost kot morebitna pomanjkljivost. S kombinacijo pridobimo več lastnosti, ki ji potrebujemo, pač glede na sestavo maščobnih kislin in pri industrijskih oljih glede na lastnosti in obnašanju takega sestavljenega olja pri segrevanju.

Sestavljanje oziroma medsebojno mešanje olj je zlasti smiselno pri hladno stisnjenih oljih za preventivno krepitev zdravja. Pri tem kombiniramo olja z vidika maščobnih kislin. Toda to zahteva posebno pozornost in ločeno obravnavo.

Naj ponovim, kaj v praksi vse to pomeni, ko se odločamo, katero olje kupiti:

> olje kupujmo po namenu uporabe

> cena je gospodarna in vredna upoštevanja le pri medsebojno primerljivih oljih enake kategorije

> rafinirana rastlinska olja so primerna samo za kuho

> za cvrenje uporabljajmo zgolj posebna olja za visoke temperature, ki so ustrezno deklarirana za tak namen, toda tudi pri tem vedno pazimo, da olja ne pregrevamo. Čeprav ima posebno olje višjo točko dimljenja, cvremo samo pri 160 stopinjah Celzija in pazimo, da temperatura cvrenja ne preseže 180 stopinj

> samo hladno stisnjena rastlinska olja in njihove kombinacije so lahko namenjene preventivni krepitvi zdravja

> ekstra deviško oljčno olje in druga hladno stisnjena olja so najboljša tudi za solatne prelive

> če uporabimo rafinirano olje za kuho, uporabimo hladno stisnjeno olje za solatni preliv

> oljčno olje ima široko uporabnost: za zdravje in hladno pripravljene solate in jedi uporabimo ekstra deviško oljčno olje, za kuho in cvrenje lahko tudi navadno oljčno olje; z njim cvremo le enkrat!

> pozorno berimo deklaracije, saj vse povedo in razkrijejo

---