Kosilo v divjini z Dariom Cortesejem

Dario Cortese ne prodaja visoke znanosti. Prej zdravo kmečko pamet. Medtem ko starejši ljudje še poznajo užitne rastline, ki rastejo v naravi, pa mlajši pogosto menijo, da je “rahitična” solata, ki “raste” na policah supermarketov, edina zelenjava, ki si jo lahko privoščijo.

Odpri galerijo

Zato ne bo odveč spodbuda, da je prav pomladni čas najprimernejši za uživanje “divje” zelenjave, ki jo, kot bi mignil, naberemo na prijetnem in ne predolgem sprehodu.

Najprej najlažja in najpomembnejša lekcija: koprive. Najlažja zato, ker so koprive verjetno opekle že večino izmed nas in jih zato dobro poznamo. Najpomembnejša pa zato, ker so koprive najboljša in najbolj hranljiva zelenjava.

Če vas torej postavijo pred zid in vam zagrozijo, da se morate odločiti za eno samo rastlino, ki jo boste uživali do konca življenja, zdaj veste odgovor. Če pa vas zanima še obrazložitev in postopek uživanja te pekoče “superzelenjave”, berite naprej.

Zakladnica rudnin

Tako kot večina živih bitij se tudi koprive odzovejo prijazneje, če smo z njimi nežni. Če grobo stegnemo roko v nasad kopriv, jo bomo zagotovo “pekoče” odnesli. Ožgejo nas laski, ki so na spodnji strani listov, zato se neprijetnemu občutku izognemo tako, da koprivo (nežno) pogladimo od spodaj navzgor. Odtrgamo vršiček, ga povaljamo med dlanmi, in obrok je pripravljen.

Resnici na ljubo se nam lahko kopriva zatakne ali nas malce speče tudi na poti v želodec. Zato jo lahko tudi skuhamo. Ali pa nasekljamo kot dodatek solati. Skratka, z njo ravnamo kot s povsem običajno zelenjavo; pripravimo jo lahko podobno kot špinačo ali blitvo.

Vendar bomo s koprivami najverjetneje ravnali nekoliko bolj spoštljivo, če bomo vedeli, da vsebujejo šestkrat več kalcija kot kravje mleko in pol več železa kot špinača, zraven pa še veliko beljakovin (so kot žival s koreninami), rudnin, vitaminov klorofila in še bi lahko naštevali. Redno uživanje kopriv (vsaj skodelica na dan) lahko bistveno izboljša vsebnost železa v krvi. Pa še zastonj so.

Vrhunec sezone

Dario Cortese, odličen poznavalec užitnih divjih rastlin in duhovit sogovornik, si lahko vsaj malce oddahne. Svoje prvo in najpomembnejše sporočilo o koprivah je uspešno prenesel skupinici zvedavih poslušalcev, ki so se mu pridružili na sprehodu od Koštabone do doline Dragonje.

V Istri lahko užitne rastline, na primer koprive, nabiramo vse leto, sicer pa je vrhunec sezone od konca marca do junija. Ko gre rastlina enkrat v cvet, otrdi in je zato manj okusna ter uporabna. Do takrat pa lahko nabiramo poganjke, liste, popke in cvetove.

Rastline, ki jih nabiramo, moramo dobro poznati, pravi Cortese, sicer se med njimi kaj lahko znajde tudi kakšna strupena. Čeprav je učinek odvisen tudi od odmerka. Z drugimi besedami: ista rastlina je lahko v majhnih količinah zdravilna, v večjih pa strupena.

Trava je za krave

Trave so za človeka bolj ali manj neprebavljiva hrana, razen žit. Ali kot je dejal znani tenisač Ivan Lendl in se močno zameril Angležem: “Trava je za krave.”

Lahko pa brez zadržkov zobljemo poganjke rastlin iz družine rožnic, kamor spadajo vrtnice, šipki, večina sadnega drevja, robide, maline, jagode, kutine itd. Skoraj nobena izmed divjih rožnic ni strupena, so pa vse trpkega okusa. A zato toliko bolj zdrave. Vsebujejo namreč veliko polifenolov, kompleksnih spojin, ki so močni antioksidanti. “Trpek okus je v večini primerov znak, da rastlina vsebuje veliko antioksidantov. Če pa poganjke zamešamo v solato in jih zabelimo z oljem in fižolom, se ne bo nihče zmrdoval. Poganjke divje robide lahko posušimo tudi za čaj ali pa vložimo v kis,” svetuje Cortese.

Tudi srobot lahko, tako kot koze, ljudje z veseljem zobljemo. A z njim vendarle ne gre pretiravati, saj vsebuje sestavine, ki lahko povzročijo hitro praznjenje želodca v nasprotni smeri od običajne. “Ne umremo, samo slabo nam je,” mirno pripomni Cortese in se zabava nad reakcijami ljudi, ki se v naravi nemalokrat počutijo kot sloni v trgovini s porcelanom.

Za razvajena mestna telesca je odmerek divjih rastlin pogosto premočan, pa naj bodo te še tako zdravilne. A če res nabiramo samo tiste rastline, ki jih poznamo, se nam česa drugega kot pospešenega čiščenja telesa ni treba bati.

Med grenko zelenjavo, ki spodbuja čistilne procese, spada tudi navadni pelin. Tujon, ki ga najdemo v pelinu in tudi žajblju, je živčni strup. Deluje tudi kot poživilo.

V manjših količinah pa se pelin odlično prileže mastni hrani. Pa na solato ga lahko narežemo. “Zadnjič mi je neka ženska dejala, da je njen nono vsak dan požvečil malce pelina in čez zvrnil en 'štamperle'. Živel je 102 leti,” se smeji Cortese.

Divje sorodnice

Zato pa v neomejenih količinah lahko uživamo plevel, kot je na primer bela metlika. Ta je v prehrani vsestransko uporabna in enostavna za pripravo.

Tudi križnice, divje sorodnice repe, zelja, kolerabe in brokolija, so zelo cenjene. Vendar jih večina med kuhanjem zgubi okus. Zato rukvico, na primer, najpogosteje uživamo surovo. Divje križnice poleg značilnih belih, rožnatih, večinoma pa rumenih cvetov, prepoznamo tudi po rahlo pekočem in grenkem okusu. V Istri jih raste veliko, oljne ogrščice je največ ob obali od Valdoltre do Debelega Rtiča.

Sveto trojico zelo cenjenih divjih rastlin sestavljajo lobodika, bljušč in špargelj. Lobodika raste tudi marsikje drugje po Sloveniji, tudi bljušč, le da ne tako na gosto kot lobodika. Šparglji pa so ekskluzivno primorska specialiteta, kot tudi slanuše, ki rastejo v solinah v Sečovljah, Strunjanu in v okolici sv. Katarine v Ankaranu.

Slana pojedina

Cortese za malico postreže s tovščakasto lobodo in členkarjem, dvema tipičnima rastlinama iz družine slanuš. Zraven se priležejo lešniki. Slanuše niso ne vem kako bogate s hranili, so pa izjemno okusne, poudari Cortese in lačni sprehajalci mu vneto prikimajo. Slanuše rastejo izključno na slanih tleh ob morju. Če bi jih presadili v vrt, bi odmrle. In prav vse po vrsti so užitne, zato se jih lahko brez skrbi do sitega najemo.

Zajci vedo, kaj je dobro

Lucerna je odlična hrana. Pa detelja tudi. “Dobre so vse tiste rastline, s katerimi hranimo prašiče ali zajce,” Cortese izda kriterij, po katerem lahko izbiramo v naravnem supermarketu. Zelene dele detelje in lucerne lahko posušimo, liste osmukamo, jih zdrobimo in shranimo v kozarcih. Žličko posušene mešanice dodamo juhi, mineštri ali solati. “To je imeniten beljakovinsko-rudninski dodatek, še posebej za vegetarijance in vegane,” svetuje Cortese.

Lucerna zarije korenine globoko v zemljo in posrka veliko rudnin. “Danes smo lačni, ker nam primanjkuje rudnin. Beljakovin in maščob imamo še preveč,” pravi Cortese, ki divje rastline uživa v glavnem spomladi. Ko se tako prehranjuje, je hitro sit. Druge hrane potrebuje bistveno manj. In tudi boljše volje je.

“Če ješ divje rastline, si sit in prav nič siten,” se zasmeji Cortese. In tudi mi smo bili. Siti. In prav nič sitni.

ALJA TASI

---