Ponarejeni pršuti

Pri sosedih Italijanih odmeva preiskava o ponarejenih pršutih, ki so označeni z zaščitenim poreklom San Daniele Dop. Hkrati poteka preiskava tudi v Turinu v zvezi z oznako pršuta vrste Parma z zaščitenim poreklom Dop. Pršut je priljubljeno živilo, narejeno po posebnem postopku. Ni vseeno, kako je narejen.

V preiskavo o ponarejenih pršutih z zaščitenim poreklom San Daniele Dop, vodilo in že zaključilo jo je državno tožilstvo iz Pordenona, naj bi bili vpleteni 103 posamezniki in podjetja. Po poročanju Primorskega dnevnika naj bi bili v to goljufijo vpleteni tudi odgovorni in zaposleni v klavnici iz Aviana, rejci, pršutarne in celo inšpektorji konzorcija za zaščito porekla. Tožilstvo je odredilo zaseg 270.000 pršutov v vrednosti 27 milijonov evrov. Osumljenim očitajo še goljufije pri koriščenju evropskih sredstev v višini 400.000 evrov ter drugih prispevkov v višini 520.000 evrov. Hkrati poteka preiskava v Turinu, kjer je pod drobnogledom pršut vrste Parma.

Beseda pršut ima latinski izvor perexsuctum - izsušen. Praviloma stegen za pršute ne prekajujejo, le sušijo jih na vetru devet do šestnajst mesecev. Dovoljena je uporaba morske soli. Na redkih kmetijah sušijo in zorijo pršut še dlje.

Pri nas pršut izdelujejo zlasti v Istri, na Krasu, Goriškem, Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in Tolminskem. Najbolj cenjen je kraški pršut, za istrskega pa je značilno, da je brez kože in slanine. To je bila nekoč pomembna gospodarska dejavnost.

Tradicionalno so pri nas pršut uživali ob koncu večjih del (žetev, košnja, trgatev) in za praznike (žegnanje, poroka, velika noč). Večinoma pa so jih prodali, pred drugo svetovno vojno praviloma v Trst.

Kultura izdelave pršuta je razširjena v več evropskih sredozemskih državah, Italija in Španija sta največji proizvajalki. Obe skupaj izdelata več kot dve tretjini (100 milijonov) pršutov v območju Sredozemlja. Obe imata zaščiteno geografsko označbo porekla, zaščitenih je več vrst proizvodov, med njimi svetovno znana italijanska pršuta iz San Danielle (Prosciutto di San Daniele) iz Furlanije in parmski pršut (Prosciutto di Parma) in španski Iberski pršut (Jamón ibérico). Prašiče pasme pata negra bellota zadnje mesece hranijo na prostem z želodom v hrastovih gozdovih južne Španije in nato pršute sušijo vsaj dve leti.

Skrb za zdravo živilo, kar je tudi pršut, je temelj za ohranjanje zdravja ljudi. Za to pri nas skrbijo določene institucije in država z zakonskimi predpisi, ki urejajo in določajo, kako ravnati z mesom, kakšno sme v promet, kako in kdo to nadzoruje in kaj storiti, kadar pride do ogrožanja zdravja ali prevare potrošnikov.

Oznaka živilo velja za vse, kar se uporablja za prehrano ljudi v predelani ali nepredelani obliki, tudi meso, začimbe in vse snovi, ki jih dodajamo živilom zaradi konzerviranja, popravljanja okusa, vonja, barve in snovi za obogatitev vsebine živil. Izraz proizvodnja živil označuje obdelavo, predelavo in pripravo živil. Promet obsega odvoz, prevoz, skladiščenje in prodajo živil. Vsako živilo mora ustrezati opredeljenim pogojem kakovosti, ki zajemajo organoleptične lastnosti, sestavo, označevanje sestave, reklamiranje in tehnične pogoje za opremo.

Cilj vsega navedenega je zavarovati zdravje potrošnikov. Spoštovanje predpisov in dobro poznavanje pravilnih postopkov pri proizvodnji, obdelavi in transportu mesa preprečuje širjenje bolezni s hrano. Zdravstveni nadzor živil zajema nadzor proizvodnje in prometa z živili.

Žal je človek okoriščanje zaradi potvorbe živil izumil že davno. Zadnja primera pa kažeta, da ponudnike včasih vodi goljufanje zaradi večjega dobička s slabšo kakovostjo mesa ali celo umetnim barvanjem.

---