Pogosti pečeni grižljaji so zdravju škodljivi

O akrilamidu, ki škodi zdravju, so potrošniki nedavno izvedeli v sporočilu o umiku Bambi piškotov iz prodaje. Ne pa tudi, za kakšno snov gre in kako vpliva na zdravje. Zato so ljudje zaskrbljeni, nekateri prestrašeni. Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je posredovala podatke o tej snovi in nasvete za primerno pripravo živil, da bi se izognili tvorjenju akrilamida.

Vse vrste kruha vsebujejo škodljivi akrilamid.
Vse vrste kruha vsebujejo škodljivi akrilamid. 

Večina se je s pojmom akrilamid srečala šele pred dnevi. Zaskrbljeni so tudi starši majhnih otrok, katerim je iz prometa umaknjeni izdelek namenjen. Zdaj jih skrbi, ali so otroci ogroženi.

Kaj je akrilamid

Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin pojasnjuje, da je akrilamid kemikalija, ki se industrijsko uporablja pri proizvodnji polimerov, plastike, lepil, hkrati je neželena snov v nekaterih živilih. Tvori se pri njihovi toplotni obdelavi pri višjih temperaturah.

Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin

“Bolj kot živilo zapečemo, več akrilamida se tvori. Zato ne jejte redno preveč pečenih jedi, namesto peke in cvrtja živila raje kuhajte v vodi ali na sopari.”

“Več akrilamida lahko nastane predvsem v živilih, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in manjšo količino beljakovin. Zaradi sestave so tvorbi akrilamida zlasti podvržena tudi živila rastlinskega izvora - izdelki iz žit in krompirja (piškoti, pecivo, pekovski izdelki, ocvrt krompir). Nastajanje akrilamida običajno spremlja stopnjevanje rjavenja živila. Dokazan je njegov škodljivi vpliv na zdravje,” navaja sporočilo. Tvorbe te kemikalije ni mogoče povsem izključiti iz prehrane.

Nujni ukrepi

Že pred leti je Evropska agencija za varno hrano analizirala znanstvene dokaze o možnih vplivih akrilamida na zdravje. Ugotovila je, da ta kemikalija lahko vpliva na razvoj raka pri vseh skupinah ljudi.

Tvegana živila

Med tvegana živila z veliko vsebnostjo akrimila sodijo vse vrste čipsa, kruha, piškotov, ocvrt in pečen krompir, krekerji, žita za zajtrk, vsi drugi pekovski izdelki in kava.

EU je aprila letos sprejela uredbo Evropske komisije za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih. Uredba vsebuje ukrepe za zmanjšanje količine nevarnega akrilamida v živilih, pri katerih z vidika vsebnosti te snovi strokovnjaki ocenjujejo, da so med najbolj tveganimi živili. Omenja vse vrste čipsa, krekerjev, kruha, žit za zajtrk in vse vrste kave.

“Žal uredba ne vsebuje zakonodajne omejitve količine akrilamida v živilih, uveljavlja pa dobre proizvodne prakse za zmanjšanje količine akrilamida v živilih,” pravi prof. dr. Igor Pravst iz Inštituta za nutricionistiko.

Predpisi so preohlapni

Tudi drugi prehranski strokovnjaki v uredbi pogrešajo natančneje predpisane omejitve vsebnosti akrimalida in poudarjajo, da bi morala določiti zgornje mejne vrednosti prisotnosti akrilamida v živilih.

Stroka priznava, da imajo proizvajalci, ocenjevalci tveganj in inšpekcijske službe zdaj zahtevno nalogo, kako pravilno interpretirati rezultate laboratorijskih analiz vzorcev živil, ki jih redno analizirajo. “Lahko se pojavijo tudi različni pristopi v različnih državah. Zakonodaja zdaj zlasti spodbuja proizvajalce, naj ustrezno prilagodijo proizvodnjo živil, saj bi tako lahko občutno zmanjšali količino akrilamida v nekaterih vrstah živil. Dokler pa mejne vrednosti niso določene, bodo odpoklici redki. Zanje se države lahko odločijo, kadar ocena tveganja pokaže, da je to primerno - ko količina akrilamida v živilu predstavlja večkratnik referenčne vrednosti za to vrsto živila,” pravi Pravst.

V inštitutu mirijo, da pri posamičnem zaužitju takšnega živila zdravje ni neposredno ogroženo, je pa to škodljivo, če v daljšem času takšen izdelek redno uživamo.

Kako nastane akrilamid v živilih?

In kako se sploh tvori akrilamid v živilih? Kemikalija nastaja med postopkom tako imenovane Maillardove reakcije, pri kateri med seboj reagirata aminokislina in sladkor. Ta reakcija se sproži ob segrevanju, ko pride do zaporedja kemijskih sprememb in je končni izid porjavitev živila. Spremljata ga značilen vonj in aroma bolj zapečenih živil.

“Akrilamid je običajno prisoten zlasti v živilih, ki naravno vsebujejo aminokislino asparagin in sladkorje ter so bila toplotno obdelana na več kot 100 stopinjah Celzija. Tipična takšna živila so kruh, čips, ocvrt krompirček, piškoti, krekerji, žita za zajtrk, pečen krompir, vsi pekovski izdelki in kava. Akrilamid je lahko prisoten v mnogih industrijskih živilih, nastaja pa tudi v domači kuhinji. Bolj kot živilo zapečemo, več akrilamida se tvori. Zato ne jejte redno preveč pečenih jedi, namesto peke in cvrtja živila kuhajte v vodi,” svetujejo v upravi za varno hrano.


Najbolj brano