Paolo Basso nazdravil Sloveniji

Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije je v ponedeljek popoldne gostilo aktualnega svetovnega prvaka Paola Bassa, ki se je v sproščenem okolju dvorca Zemono srečal z izbranimi slovenskimi vinarji ter obiskovalcem podelil nekaj svojega obširnega znanja.

“Uspeh Paola Bassa na švicarskih državnih, evropskih in svetovnih prvenstvih potrjuje pomen učenja za pridobivanje someljerskega znanja,“ je ob uvodu v srečanje z novinarji poudaril predsednik slovenskega društva Ivan Peršolja. Gost, po rodu Italijan, ki pa si je za delovno okolje izbral Švico, namreč sam rad poudarja, da se za someljeja ni rodil, se je pa za to veščino po končani hotelirski šoli navdušil in se ji z vso resnostjo tudi posvetil. Tako je že pred leti v času spoznavanja evropskih vinorodnih dežel obiskal Slovenijo, po seznanitvi z našimi vini pa je nekatere tudi že vključeval v svoje nastope na tekmovanjih, za kar se mu je Peršolja iskreno zahvalil.

Italijanska čustvenost in švicarska natančnost

Bassov vzpon na someljejski vrh je orisal podpredsednik društva Davorin Škarabot, ki ga kot pogost član ocenjevalnih komisij na someljejskih tekmovanjih pozna že 15 let. Predstavil ga je kot vinskega poznavalca, ki združuje italijansko čustvenost in švicarsko natančnost, in ki je bil dolga časa večno drugi, saj je po briljantno opravljenih vinskih preizkusih klecnil pri destilatih, ki mu, preprosto povedano, niso bili posebej pri srcu. Šele ko je premagal miselno blokado in se jim posvetil z enako doslednostjo kot vinu, se je lahko zavihtel najprej na evropski (2010) in nato še na svetovni vrh (2013).

Takih dvojnih prvakov je v celotni zgodovini someljejstva zgolj pet. Zaradi izjemnega znanja, potrjenega z osvojenimi lovorikami, je iskan in spoštovan na vseh koncih sveta, toda istočasno je ohranil stike s starimi prijatelji. Na obljubo, dano slovenskim stanovskim kolegom, da bo ponovno obiskal Slovenijo, ni pozabil, tako da jih je še sam opominjal, naj določijo termin. Tokratni postanek je sovpadal z vračanjem iz Umaga, kjer je Basso vodil degustacijo v okviru projekta Skriti čari istrskih vin; kot vselej v času krajših potovanj med šolskimi počitnicami pa sta ga spremljali žena Elena in hči Chiara.

London, svetovna prestolnico vinske kulture

Uvodna tiskovna konferenca je bila zgolj priložnost za izmenjavo mnenj, saj je Basso rad ustregel želji večine novinarjev po daljših pogovorih za posamezne medije. V tem bolj splošnem delu je postavil London za svetovno prestolnico vinske kulture, vendar pristavil, da se mu številna velemesta z Daljnega vzhoda hitro približujejo (Tokio, Hongkong, Šanghaj), saj tamkajšnji novi bogati stremijo za evropskim načinom blagostanja, h kateremu sodi tudi vinska in gastronomska kultura. Poklic in poslanstvo someljeja sta najbolj cenjena v Franciji, takoj zatem pa že na Japonskem, v Londonu in New Yorku, medtem ko je v Italiji somelje bolj natakar kot vinski svetovalec.

Glede novih držav na svetovnem vinskem zemljevidu je izpostavil Čile, kjer so sicer šele v zadnjem času začeli iskati najprimernejše lege za posamezne vinske sorte in kjer imajo zaradi drugačnih klimatskih razmer mnogo manj stroškov s fitofarmacevtskimi sredstvi za zaščito trt pred boleznimi in škodljivci. Prepričan je, da bi lahko tamkajšnji vinogradniki presenetili zlasti z vini biološke pridelave, sicer pa ugotavlja, da se v Evropi in predvsem v gostilnah višjega razreda povpraševanje vrača k vinom, pridelanim na stari celini.

Globalno segrevanje in vino

Globalno segrevanje vpliva na vinski svet na dva načina: še včeraj obrobne vinorodne dežele in države presenečajo z odličnimi vini, tradicionalne pridelovalke krepkih vin evropskega juga pa se zatekajo k postopkom zmanjševanja sladkorne stopnje mošta in alkohola v vinu za 2 do 3 odstotke, saj so potrošniki (ponovno) bolj naklonjeni lažjim in svežim kapljicam. Kot sodelavec pri izdelavi vinskih kart številnih restavracij, trgovskih verig in letalskih družb ugotavlja, da je najtežje in zato najbolj izzivalno izbirati med vini nižjega cenovnega razreda, kjer pa je možno najti številna vina, ki dajejo pivsko zadovoljstvo in ki lahko zgledno opravijo svojo nalogo primernega vina, ki naj spremlja tako vsakodnevni kot praznični obed. Predstavniki Društva za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije so podelili gostu posebno priznanje za širjenje vinske kulture v Sloveniji in pri tem nazdravili s penino blanc de blanc kleti Silveri.

Ocena slovenskih vin

V nadaljevanju je Paolo Basso pred dokaj številnim avditorijem, ki so ga v glavnem sestavljali slovenski someljeji, opisal dve večkrat nagrajeni slovenski vini, chardonnay 2011 Vinske kleti Goriška Brda (šampion mednarodnega ocenjevanja v Ljubljani) in rdečo zvrst sara krškega vinarja Borisa Lisjaka (trofeja Tsukamoto na ocenjevanju v Ljubljani in šampion zrelih vin v Radgoni). Po utečenem postopku se je zagledal v kozarec in opisal opažanja z očesom, se poglobil v cvetico in našteval zaznave na nosu, na koncu pa ob požirku orisal še okus in opažanja glede telesa vina in vtisa, ki ga pušča. Pokušini je pospremil z napotki o hrani, ki bi se dobro ujela s tema vzorcema: k chardonnayu je predlagal tako ribe (orado, brancina) kot perutnino, k rdeči zvrsti na osnovi refoška (terana) pa dušeno ali kuhano meso, raje bogatejše z želatino kot pusto, pa tudi kako divjačino. Oceno vina je zaključil s presojo o nadaljnji življenjski poti obeh vin in belemu vinu pripisal še dve leti sposobnosti ohranjanja vrhunske življenjske forme, rdečemu pa kar desetletje.

Sledilo je komentirano dekantiranje in strežba arhivskega shiraza letnika 2008 iz kleti Vinakoper. Basso je opozoril na pomen someljejeve predpriprave, saj mora delo opraviti istočasno brezhibno in v najmanjšem možnem času, saj običajno ne streže eni mizi, ampak več gostom, zato si ne more privoščiti tekanja od mize do natakarskega pulta in nazaj, ker je, na primer, pozabil vžigalice, prtiček ali mali krožnik za predstavitev zamaška gostu. “Dekantiramo lahko tako stara kot mlada vina, edina razlika je v tem, da pri mladih prelivamo vino v dekantirko hitreje, pri starejših pa zelo pazljivo,” je med drugim dejal in šaljivo pristavil, da je dobro poznati ali vsaj prepoznati družbeni status gostov pri omizju in vino točiti po protokolu, ki ga določata družbena pomembnost in gentlemansko dajanje prednosti damam.

Gostilničarji, prvi ambasadorji vina

V nadaljevanju je Basso z zanimanjem prisluhnil zgodbam vinarjev iz različnih slovenskih vinorodnih dežel in okolišev in poskusil številna vina, ki so jih organizatorji srečanja izbrali med v zadnjih letih največkrat in z najbolj prestižnimi priznanji nagrajenimi vini. Podravje oziroma Štajersko Slovenijo je predstavljala klet P&F Jeruzalem Ormož, posavski Bizeljsko-Sremiški okoliš so zastopale Isteničeve penine, obsežno razgrnitev primorskih vin pa Santomas, Steras in Vinakoper iz Slovenske Istre, Tilia in Batič iz Vipavske doline, Bjana, Edi Simčič, Marjan Simčič, Mužič, Ščurek in Vinska Klet Goriška Brda pa so bili izbrani Brici. Ob zaključku je dejal, da je ob srečanju z nekaterimi vinarji, ki jih je poznal že pred tem, srečal številne dobre pridelovalce in poskusil sama dobra vina, le en vzorec se mu je zdel sporen.

Med večerjo, za katero je, tako kot za drobne prigrizke, ki so spremljali večurno druženje, poskrbel Tomaž Kavčič z ekipo gostilne Pri Lojzetu, je Basso imel priložnost spoznati še nekaj slovenskih vin. Okusne jedi so gostitelji spajali z vini iz kleti Boris Lisjak, Krapež, Movia, Silveri in Sutor in tako še dodatno zaokrožili dober vtis o slovenskih vinih, ki jim Basso pripisuje pomembno mesto na svetovnem vinskem zemljevidu.

Mogoče je Sloveniji nekoliko naklonjen tudi zaradi podobnosti med našo državo, kjer imamo uradno registriranih nekaj manj kot 16.000 hektarjev vinogradov, in Švico, kjer se pohvalijo s 15.000 hektarji. “Majhne države in majhni pridelovalci imajo vso pravico, da se uveljavijo v svetu, zato na tekmovanjih rad presenečam s kakšnim izjemnim, a malo poznanim vinarjem, oziroma vinom iz vinorodne dežele, o kateri večina ljudi ve malo ali ničesar. Pred časom mi je to uspelo z zvrstjo Teodor belo Marjana Simčiča, v rokavu imam tudi vino Valterja Mlečnika, v prihodnje pa bo takih vin še več. Vselej pa rad pristavim, da morajo biti prvi ambasadorji vina gostilničarji, ki morajo svojo ponudbo zasnovati na krajevnem izročilu in lokalnih vinih. Tudi zato se je vredno podati na pot,” je sklenil gost po kratkem, a intenzivnem nabiranju slovenskih vinsko-kulinaričnih izkušenj.

TONI GOMIŠČEK

---