Najboljše oljke so iz Potoka
Številni slovenski oljkarji del pridelka namenjajo za vlaganje. Postopkov za predelavo namiznih oljk je več, tradicionalni pa je z razgrenjevanjem z morsko soljo. Leta 2016 so pri nas začeli tudi z ocenjevanjem namiznih oljk, zanj je pristojen posebej usposobljen panel. Letos delo opravlja skladno s smernicami za senzorično ocenjevanje v času epidemije.
Z razgrenjevanjem in fermentacijo postanejo oljke, ki imajo sicer precej neprijeten in močno grenek okus, ne le užitne, temveč iskano živilo. Postopkov je več, med njimi je zelo razširjen in zaradi hitrosti tudi najbolj priročen z uporabo luga. V Istri je tradicionalen postopek razgrenjevanja v slanici z uporabo soli iz tukajšnjih solin. Postopek je zamudnejši, a so rezultati izvrstni. Razgrenjevanje in fermentacijo oljk znanstveno preučuje dr. Vasilij Valenčič iz Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper, ki je doktoriral na to temo, zdaj pa vodi nacionalni panel za senzorično ocenjevanje namiznih oljk.
Najprej so štorte, potem vse ostale sorte
Za vlaganje so nekatere sorte oljk primernejše od drugih, a je paleta nadvse pisana. Pomembno pa je, da so plodovi lepi in nepoškodovani in pobrani v tehnološki zrelosti, kar je približno mesec dni pred optimalno zrelostjo za predelavo v oljčno olje. Najbolj istrska je piranska štorta, ki gre skoraj izključno za namizne oljke. Gre za staro avtohtono sorto, sorodnico veliko bolj znane grške kalamate. Številni oljkarji imajo za vlaganje tudi mesnate ascolane, na jugu Italije, v Apuliji, pa rastejo gigantske oljke sorte bella di cerignola, ki so največje med vsemi. Pri nas precej predelujejo tudi istrsko belico, najbolj razširjeno sorto v istrskih oljčnikih, tudi leccino, pa picholine ...
“Postopek je zelo dolgotrajen, ampak na ta način se v plodovih ohranijo blagodejni polifenoli.”
Darko Jakomin, šampion Festivala namiznih oljk
Najboljše namizne oljke so iz ekološke pridelave
V ocenjevalnem panelu petega Festivala namiznih oljk pod vodstvom dr. Vasilija Valenčiča je bilo devet članov, ki so imeli pred seboj 23 vzorcev namiznih oljk. Za šampiona festivala so izbrali ascolane v slanici Darka Jakomina z oljkarske kmetije Karlonga v Potoku. Prvi vicešampion je Martina Veršnik s kmetije Olea iz Izole za štorte v ekstra deviškem oljčnem olju, drugi pa Miran Adamič s kmetije Ronkaldo na Baredih za ascolane v slanici. Vse omenjene kmetije imajo ekološki certifikat. Ob trojici na zmagovalnem odru so priznanja za kakovost svojih oljk prejeli Neven Benčič, Kristjan Božič, Emil Nemec, Boris Sabadin (BEM), Martina Veršnik, Ivan Zadel in Norma Zudich.
“Hvala za lepo presenečenje,” je včeraj povedal Darko Jakomin, ki je za šampionski naslov izvedel ob klicu iz našega uredništva. Povedal je, da je lani ascolane pobral konec septembra in jih najprej nekaj dni namakal sladki vodi. Zatem jih je predel v 7-odstotno slanico in vse do maja, ko so bile nared, spremljal pH. “Postopek je zelo dolgotrajen, ampak na ta način se v plodovih ohranijo blagodejni polifenoli,” pravi. Oljke konzervira v 6-odstotni slanici, med svoje kupce pa jih letno posreduje približno 70 kilogramov. “Letos sem dal v razgrenjevanje zgolj štorte, ascolan žal ni bilo,” je povedal in dodal, da je tudi z oljčnim oljem letošnjega letnika zelo zadovoljen.