Na Majeriji ohranjajo izročilo babičine kuhinje

Najverjetneje so domačini v Slapu pri Vipavi zmajevali z glavo, ko so izvedeli, da razvalino na robu vasi, kjer je nekoč prebival “majer” (skrbnik za dela na poljih) grofov Lanthieri, kupujeta mlad kuhar in njegova žena. Toda za Mateja in Natašo Tomažič ni šlo zgolj za ljubezen na prvi pogled, ampak za zrelo spoznanje, da lahko tam uresničita svoj poklic in svoje sanje, svoj odnos do narave in do ljudi.

Za nekoga, ki je kulinarično zvest zemlji in tradiciji, so imele kamnite stene in tla večji čar od stekla, marmorja, jekla in futurističnega dekorja.

No prav, če se Matej Tomažič ponaša z ohranjanjem tradicije, pa obarvajmo ta uvod z nekoliko zgodovine. Grofje Lanthieri niso pustili v vasi svojega pečata zgolj z majerijo, ampak tudi z graščino. Mogoče ni tako na daleč opazna kot dvorec Zemono, zato pa je postala pomembna, ko so v njej leta 1873 odprli Deželno sadjerejsko in vinorejsko šolo, prvo te vrste v Sloveniji. Vodil jo je kmetijsko vsestransko razgledani Rihard Dolenc, ki je svoje poslanstvo izobraževanja kmetov nadaljeval na Dolenjskem, v Grmu pri Rudolfovem (Novem mestu). Matej stopa po tej poti posredovanja znanj in veščin, le da kuharskih. Dolgo let je bil učitelj na gostinski šoli v Trstu, odkar je na Majeriji, pa pripravlja tematske in predvsem sezonsko obarvane kuharske tečaje. Poleg zvestobe ponudbi letnih časov postavlja v ospredje krajevne pridelke. O njegovi zvestobi izročilu babičine kuhinje, v kateri se je naučil pripravljati izjemno fižolovko, pa ne gre izgubljati besed.

Matej Tomažič je prepričan, da so bile mineštre vrhunec kuharske iznajdljivosti naših starih mam.

Kruh bo pekel, dokler bo živ

Mateju kuhanje ni zgolj poklic, je bolj izziv, za katerega se je odločil že v osnovni šoli. Ker je bil odličnjak, tega ni od njega pričakoval nihče, še najmanj šolska psihologinja. Toda vztrajal je, se vpisal na gostinsko šolo v Ljubljano in želel nadaljevati šolanje v tujini, za kar pa ni bilo dovolj denarja, zato je šel takoj med lonce. Začel je v gostilni očeta sošolca Valterja Kramarja, torej Pri Franku v Starem Selu, nadaljeval na Zemonu in končno stažiral Pri Lovcu (La Subida) Joška Sirka.

Med učitelje je šel, da bi imel več časa za družino, k aktivnemu gostinstvu se je vrnil, da bi z ženo Natašo imela skupen projekt, skupen dan, ki se začne s peko kruha. “Pekel ga bom, dokler bom živ,” rad ponavlja Matej, Nataša pa bolj skrbi za predelavo “trav” z domačega zeliščnega vrta. Matejev tradicionalizem prihaja najbolj do izraza pri mineštrah, za katere je prepričan, da so bile vrhunec kuharske iznajdljivosti naših starih mam. In če izvirni recept zahteva prežganje ali svinjsko mast, se bo tega držal, vendar tako mojstrsko, da ostajajo jedi vseeno lahke. Ne dovoli si diktata gostov, ne trudi se ustreči sleherni zahtevi in zato ne pripravlja rib ali kakih tort, obenem pa uvaja mlince, za katere si želi, da bi postali nov steber prepoznavnosti vipavske kulinarike, ki bi nas razlikoval od testenin italijanskega sloga.

Navdihuje ga Vipavska dolina

Zelenjavnih jedi ponuja toliko, da bi bila lahko Majerija raj za vegetarijance, toda mesa se ne ogiba. Pernato ali kosmato, domače ali divje, vsega se z veseljem loteva, čeprav istočasno pristavi, da je bil in da bo osnovno živilo Vipavske doline krompir. Njoki in cmoki, z različnimi omakami in polnili, so dokaj redno v ponudbi, ki sicer stavi na raznoliko uporabo zelenjave, sadja in zelišč. Matej dobro ve, da malenkosti naredijo velike razlike, zato je vesel vsakega uspelega krožnika in si že desetletja piše recepte, kot dober somelje pa tudi najbolj domišljene vinske spremljave, pri čemer je tudi s steklenicami zvest dolini, v kateri je zrasel in si jo vzel za svoj kulinarični navdih.


Najbolj brano