Siri s Krasa gredo daleč v svet

“Zrak, sonce, voda in ... seveda, krave. To so elementi, ki jih potrebujemo, da ustvarimo kakovosten proizvod,” pravi Dario Zidarič, sirar iz Praprota na Tržaškem krasu, ki je v seznam pozabil vključiti ljubezen do dela in domače zemlje. Strasti in dobre volje namreč ne primanjkuje na kmetiji, ki jo z družino in sodelavci upravlja že veliko let.

Dario Zidarič v zorilnici med svojimi cenjenimi siri. Foto: Damjan Balbi
Dario Zidarič v zorilnici med svojimi cenjenimi siri. Foto: Damjan Balbi

Čeprav vezan na tradicijo, je Dario Zidarič pravi inovator, saj je pred leti sklenil nekakšen sporazum s tehnologijo in se izuril na področju naprednega ekološkega kmetovanja, za kar je pred kratkim prejel prestižno italijansko vsedržavno priznanje, ki ga podeljuje Konfederacija kmetov Italije CIA, Bandiera Verde Agricoltura (Zelena zastava v kmetijstvu). Nagrado izročijo tistim kmetovalcem, ki se na državni ravni izkažejo na ekološkem, socialnem, inovativnem, tehnološkem področju ter pri spodbujanju vloge družine, mladih žensk in promocije. Zidarič je nagrado prejel s področja agro-ekologije. Resnici na ljubo smo potem ko smo ga obiskali, razumeli, da bi se lahko za nagrado potegoval še na marsikaterem drugem področju.

Ko je prišel čas za spremembe in izboljšave

Pa začnimo pri ekologiji. Beseda kmetija nosi v sebi ekološko vsebino, pa tudi biološko, ko smo že pri nazivih. Ni dvoma o tem, da se je kmetovanje v zadnjih desetletjih zelo spremenilo in da se je na marsikaterem polju popolnoma pozabilo na zdravje okolja ter izbralo lažjo, a škodljivejšo pot intenzivne pridelave in reje. To sicer ni primer Daria Zidariča, ki je izbral kakovost, ne pa količine, okolje, ne pa dobička. Zidarič je bil nekoč mlekar, ki je dnevno namolzel 2000 litrov mleka. Tudi takrat sicer kakovosti ni manjkalo, a kmalu je prišel čas izboljšave.

“Naš način dela očitno sovpada s splošno vizijo kmetijstva, ki jo ima današnja družba.”

Dario Zidarič, sirar

Krave se na kmetiji Zidarič dobro počutijo. (foto: Damjan Balbi)

“Včeraj sem slišal, da se je cena mleka za liter spustila na 0,37 evra. Brez pretvarjanja danes ne bi preživeli. Na pot pridelave mlečnih izdelkov smo sicer stopili leta 2013, ko se je Evropska unija odločila, da ne bo več vzdrževala tako imenovanih umetnih cen mleka in se prepustila svetovnim tržnim nihanjem. Obljubljali so nadomestila, a takrat jim nisem zaupal. Prav tako me je zmotilo, da je naše mleko po prodaji popolnoma izgubilo svojo identiteto, saj so ga enostavno prelili v večje cisterne z drugim mlekom. Nobeno priznanje za kakovost in za delo, ki ga opravljaš za vzdrževanje ozemlja. Zdelo se mi je škoda. S pretvarjanjem smo začeli spreminjati ozemlje, ki nas obdaja,” je svoje spomine delil kmetovalec.

“S fotovoltaičnimi panoji in bioplinarno v omrežje spustimo kar dva megavata.”

Dario Zidarič, sirar

Ob besedi biokmetija ga spomin popelje le do birokratskih obveznosti, ki jih naziv zahteva, ne pa do značilnosti upravljanja kmetije, ki so sicer že bile sestavni del njegovega vsakdana. “Kosimo naravne travnike, naravno hranimo živino in naravno predelujemo mleko. To je biološki ciklus, ki ga od vedno spoštujemo. Na takem ozemlju, kakršno je Kras, mora biti kmetija v sozvočju s teritorijem. Novost pa je proizvodnja čiste energije, elektrike s fotovoltaičnim sistemom in plina z bioplinarno.”

Elektrika in plin

Nizek vpliv na okolje, skrbna uporaba vodnih virov, vzdrževanje in ohranjanje podeželja, samooskrba in proizvajanje čiste energije ter trajnostno ravnanje z odpadki so pogoji za kandidaturo za izbor za zgoraj omenjeno vsedržavno priznanje. Zidariča, kot druge lokalne proizvajalce, je Konfederaciji kmetov Italije prijavila Kmečka zveza. “Naš način dela očitno sovpada s splošno vizijo kmetijstva, ki jo ima današnja družba,” pravi Zidarič, ki bi lahko bil s svojo kmetijo še bolj ekološki, če bi izkoristil ozemlje za pašo. V tem primeru bi bil celoten proizvodni postopek v popolnem skladu z okoljem, a bi bilo dnevno delo zelo zapleteno.

Že na prvi pogled ni težko razumeti, zakaj se je komisija odločila za Praprovca. Streha njegovega hleva je popolnoma prekrita s fotovoltaičnimi celicami. “Kljub temu da imajo dovolj prostora, se vsi ne odločijo za uporabo fotovoltaičnih celic, ker je v Italiji postopek za njihovo postavitev in upravljanje zelo zapleten. Dogaja pa se tudi, da vse občine ne privolijo v postavitev večjih fotovoltaičnih sistemov na ozemlje. Energije, ki jo sistem proizvaja, pa je veliko. Sonca na Krasu ne manjka. S panoji in bioplinarno v omrežje spustimo kar dva megavata.”

Na kmetiji Zidarič s fotovoltaiko in bioplinarno pridelajo za dva megavata električne energije. (foto: Damjan Balbi)

Zasluga za vso nabrano energijo ne gre le soncu. Tudi 80 krav se vsak dan pošteno potrudi, da se v bazenu za odpadke nabere dovolj materiala, ki ga nato predela že omenjena bioplinarna. V bazenu se sicer naberejo vsi organski odpadki kmetije, iz katerih ne nastane le plin. Dehidriran in vlažni kompost sta namreč odlično naravno gnojilo.

Od mleka prek jogurta do sira

Nabrana energija je eden izmed številnih korakov, ki vodijo v proizvodnjo znanih kraških sirov in jogurtov kmetije Zidarič.

Ni ga kulinaričnega izvedenca, ki bi ne poznal Jamarja, sira, ki zori v 70 metrov globoki kraški jami. A do sira je pot še dolga, ko še nismo povedali, kako se na kmetiji prideluje mleko. Daleč so časi ročne molže. Danes si za naporno nalogo prizadeva stroj, ki je kravam na razpolago dan in noč. Ko žival občuti potrebo po molži, se enostavno postavi v stroj, ki posesa mleko. Ob vhodu v prostor, kjer je stroj postavljen, krave čakajo v urejeni vrsti. Ko opravijo, pa se vrnejo na svoje mesto, kjer jih pričaka udobno ležišče, prostor za krajši sprehod in jedilnica. Hlev je presenetljivo čist. Organske odpadke namreč dvakrat dnevno odnaša sistem trakov, in jih odpelje v bazen bioplinarne. V vročih poletnih dneh pa so za živino postavili prhe s hladno vodo.

Medtem ko stroj molze krave, Dario z ženo Aleksandro Milič pripravlja jogurt in sir. V kleti na lesenih policah leži več vrst sira in drugi sirarski poskusi, stari do 15 let. “Radi opazujemo, kako se sir obnaša tudi po več letih,” pravi sirar in navdušeno kaže rezultate potrpežljivega dela. Znani Jamar, ki se je že prebil skozi obvezno štirimesečno obdobje podzemnega staranja, počiva pod zaščitno plastično zaveso, ob njem pa Tabor in nova vrsta sira Magma. “Za ime se je naš sodelavec Devan Radovič obrnil do najbolj sodobnega vira navdiha. Na socialnem omrežju je med virtualnimi prijatelji sprožil anketo in nastal je sir Magma, za katerega svetujemo, da se ga speče in poje v dobri družbi. Lahko pa se ga seveda poje tudi surovega. Razlikuje se od vseh drugih naših sirov.”

Za poskuse sire zorijo celo do 15 let. (foto: Damjan Balbi)

Kmetija uspeva po zaslugi družine, ki jo sestavljata še Ana in Lea Zidarič, ter sodelavca Borut Komel in Jožko Ferfolja, poleg že omenjenega Radoviča, ki jih Dario nima le za zaposlene, saj dan za dnem opaža, kako se trudijo in kako jih ustvarjanje proizvoda iz naravnih surovin izredno veseli. Proizvoda pa se veselijo tudi stranke. “Do nas pridejo predvsem domačini, Tržačani in tujci. Pred vhodom sicer nimamo tabel, ki bi označevale, kako do nas, a očitno smo na dobrem glasu. Kdor nas išče, nas tudi najde.” Sveže sire sicer prodajajo predvsem na lokalni ravni, srednje postarane pošiljajo v širši deželni in čezmejni prostor, najbolj postarane pa tudi dlje v Slovenijo, Italijo, Avstrijo in včasih na Hrvaško. Jamar ponujajo predvsem v restavracijah in na osmicah. “Slednje trgovanje se je nekaj časa ustavilo. Pandemija je premešala karte in nekoliko spremenila način prodaje. V obdobju omejitev je bilo več ljudi, ki so sir kupovali neposredno, na kmetiji. Zdaj pa se ponovno vračamo v stanje pred pandemijo,” pravi Zidarič.

Zadoščenje je, ko nastane nekaj konkretnega

“Ukvarjamo se s kmetijstvom in naša prva skrb je ta, da razumemo naravo in se ji prilagodimo. Hujših pogojev sicer že več let ni. Spominjam se hude suše leta 2003. Drugih težav z vremenom nismo imeli, saj med košnjo ustvarjamo zaloge,” pravi Zidarič. “Narava in okolje, kjer ustvarjamo, sta namreč glavna elementa, ki proizvodu dajeta pečat edinstvenosti.”

Sirarske umetnine, ki ležijo na lesenih policah v zaščiteni kleti, niso le rezultat odličnih naravnih pogojev. Vsako kolo je deležno pogostega ročnega čiščenja. V njem ni praškov ali drugih sestavin, ki bi olajšale postopek proizvodnje, so pa nekateri temeljni elementi, zaradi katerih se od vseh ostalih razlikuje: ljubezen do dela, iskrenost, požrtvovalnost in hrepenenje po izboljšanju, ki ga pri delu vlagajo družina Zidarič in sodelavci: “V zadoščenje nam je, ko iz vsakodnevnega dela nastane nekaj konkretnega, materialnega, ki je dobro za nas in za širšo skupnost. Poleg tega pa sem vesel, da ne trošim svojega življenjskega časa za mlatenje prazne slame,” se je po obvezni degustaciji poslovil Dario Zidarič.

VALENTINA SANCIN, Primorski dnevnik


Najbolj brano