Kratkohlačnik med fraki

Svet penečih vin postaja vse širši. “Mehurčki” osvajajo nove in nove pivce, tudi takšne, ki komaj vstopajo na široko in večplastno vinsko sceno. Niša penečih vin se širi tako slogovno kot po obsegu in ponuja veliko pestrejšo sliko kot pred desetletjem ali dvema. Najnovejši hit je pravzaprav najstarejša metoda, po kateri se ustekleniči mošt, iz katerega dobimo vino z vse bolj priljubljenim imenom, pét-nat.

Svet penečih vin je bil nekoč razdeljen na šampanjec in ostale. Na nek način je še danes tako, a so “ostali” tako po prodaji kot po raznolikosti poskrbeli za marsikatero razburljivo presenečenje.

V steklenici ali v cisterni

Šampanjec, torej peneče vino, pridelano po tradicionalni metodi s sekundarnim vrenjem v steklenici in degoržiranjem pred namestitvijo plutovinastega zamaška in kovinske košarice, lahko nastane zgolj v kleteh v francoski pokrajini Šampanja. Podobna vina iz Francije so cremant, drugod po svetu imajo druga imena, v Španiji denimo cava, v Nemčiji sekt, pri nas penina, pridelana po klasični metodi.

Šampanjci so cenovno zahtevnejši, kar je tudi eden od razlogov, da jih je v prodaji prehitel prosecco, izjemna uspešnica iz Veneta, ki je hitreje sledil spreminjajočim navadam in pričakovanjem pivcev vin. Prosecco je pridelan po hitrejši in cenejši tankovski metodi s sekundarnim vrenjem v jeklenih sodih. Šampanjci so praviloma bolj skladni, mehurčki so drobni in dlje trajajo, okus je kompleksnejši. Prosecco je bolj igriv in saden, pogosto na prvo žogo bolj všečen. Seveda pa so med enimi in drugimi tudi velike razlike. Na vsak način pa je prosecco spremenil šampanjce in jih približal sodobnemu okusu.

Prosekar je tradicija

Tretja skupina penečih vin je veliko manjša od penečih vin, pridelanih na klasičen način in od prosecca ter drugih vin, pridelanih po tankovski metodi. Gre za vina, ki so bila pridelana s sekundarnim vretjem v steklenici, a z manj posegi kot šampanjec, pri katerem gre za kar zapleteno in dolgotrajno proceduro.

Pétillant naturel oziroma pét-nat, po slovensko naravno peneče, je predšampanjska metoda iz Francije, ki daje ime številnim penečim vinom, ki jih zadnja leta pridelujejo po vsem svetu. Gre za to, da vinarji še ne povsem povret mošt napolnijo v steklenice, jih začepijo in odložijo in ko sladkor povre, nastane vino z vsebnostjo ogljikovega dioksida. Zveni preprosto, a je tudi na tej poti veliko stranpoti in pasti. Stara tradicija pridelave vin z mehurčki je doma tudi na slovenskem ozemlju, v Proseku, ki je dal ime vinom iz Veneta. Prosekar ima vsaj 500-letno zgodovino. Tradicionalno se ga pridela z nežnim stiskom ter upočasnjevanjem fermentacije s hlajenjem in pretakanjem. Vrenje je sklenjeno v steklenici, odločitev vinarja pa je, ali bo vino degoržiral in odstranil usedlino ali pa jo bo ohranil v steklenici. Podobna metoda, kot jo oživljajo na Tržaškem Krasu, je živa v nekaj kleteh v Venetu, kjer takšno vino imenujejo “prosecco col fondo”.

Širok sortni izbor

Z metodo pét-nat, pa tudi z modificiranim pristopom, ko sekundarno vretje čez čas, običajno ob letu, vinarji sprožijo z moštom, se spoprijema vse več slovenskih vinarjev. Med pionirji sonaravne pridelave penečih vin je Aleš Kristančič (Movia), čigar puro, ki ga ponovno zavre čez nekaj let z dodajanjem mošta, zelo dolgo zori na kvasovkah. Za “čisti” pét-nat pa velja, da je kupcem na voljo že kmalu pa zaključeni fermentaciji in kratkem zorenju, torej še pred poletjem po trgatvi. Na nek način je to eden od razlogov, da je priljubljen pri vinarjih, konec koncev za njegovo pridelavo ni potrebna nobena zahtevna vinarska oprema.

“Ključno pri tej metodi je, da je grozdje zdravo in iz čim bolj sonaravne pridelave, saj ostane usedlina v steklenici in jo užijemo,” poudarja Sebastjan Štemberger iz Šepulj, ki pét-nat iz vitovske in malvazije prideluje že nekaj let. Valter Kobal iz kleti Fedora v Vipavski dolini, ki je pred leti očaral tudi z izjemno domiselno opremo steklenice, se je odločil za zelo nekonvencionalno kombinacijo laškega rizlinga in refoška, prav tako brata Ušaj iz Črnič, ki sta za prvi poskus spojila cabernet sauvignon in rumeni muškat. Maja Reja iz briške kleti Reia se je odločila za domači sorti rebulo in jakot ter za dve inačici z več in z manj usedline, tudi v Istri se uveljavljajo stare sorte, ob refošku (Rojac) še istrska belina (Zaro&Gordia), Tilen Praprotnik (SteraS) se je v belem pét-natu odločil za šopek starih sort (pinjola, kanarjola, izolanka, bela borgonja, trevolina, pagadebiti in beli refošk oziroma glera), v rdečem pa za modri pinot in domači cipro. Andrej Cep (Gordia), ki ima v Istri največ izkušenj, svoje belo peneče vino prideluje iz šampanjske in istrske klasike, chardonnaya in malvazije.

Priljubljenost v ZDA

Ker gre za pridelavo vin z malo posegi in, resnici na ljubo, pri veliko vinarjih tudi za komaj začeto prakso, so rezultati različni. Tako glede vsebnosti ogljikovega dioksida, zaradi česar je treba biti pazljiv pri odpiranju, kot glede sortnega izbora in posledično okusa ter glede usedline. A ljubiteljev to ne moti.

Pét-nat je našel poti zlasti v vinske bare v večjih mestih, izjemno priljubljen je v ZDA, kamor ga izvažajo tudi nekatere slovenske kleti, med drugimi bizeljska klet Keltis, kjer imajo s te vrste vini veliko izkušenj, in briška klet Kabaj, kjer ga pridelujejo iz modrega pinota oziroma chardonnaya in rebule.

Za vinske iskalce in predvsem za tiste, ki v vinu vidijo zabavno, družabno pijačo, bo pét-nat hitro v fokusu, puristi bodo nad njim vihali nos. A vinski svet se spreminja in kaže nove in nove obraze. Tudi za te pa mora veljati, da naj bo vino zdravo, okusno in pitno.

---