Kraški praznik je gradnik kakovosti

Praznik pršuta in terana na Krasu prirejajo že 50 let. Letošnjemu - trajal bo do nedelje - so nadeli jubilejno podobo. Praznik izpričuje trdoživost Krasa in Kraševcev, pa tudi njihovo gostoljubnost in dobrovoljnost. Ostaja osrednja poletna kraška prireditev, katere stalnica so kraška kmečka povorka, pršut, teran in seveda Kraševci.

Pred 50. leti je bil prvič Praznik terana in pršuta. “Zamisel je bila, da naredimo družabni dogodek, da se povežejo zadružniki in se pogovorijo. Že od samega začetka je bila povorka, pa seveda ples na flosu, že prvič je igrala tudi pihalna godba iz Prvačine,” se spominja dr. Stanislav Renčelj, ki je bil med osrednjimi pobudniki praznika. “Na Kras sem prišel v službo, sicer sem doma iz Vipavske doline. Dobro se spominjam Renčeljeve pobude, da je treba organizirati prireditev, ki bo povezala ljudi in oživela Kras,” pa pravi dr. Friderik Vodopivec o času pred 50 leti, ko je bil enolog v sežanski zadrugi, ki jo je takrat vodil Renčelj.

Eden za pršute, drugi za teran

Oba strokovnjaka sta postala pomembna “sestavina” Krasa v minulega pol stoletja in neločljivo povezana s Praznikom pršuta in terana: Renčelj, sicer mož neumorne energije, se je zapisal suhim mesninam in predvsem kraškemu pršutu, Vodopivec pa vinu, v prvi vrsti teranu. Oba poudarjata, kar vsak, ki količkaj spremlja Kras, dobro ve: da so bile akcije za popularizacijo Krasa ter terana in pršuta obenem pomemben gradnik kakovosti mesnin in vina.

“Teran je zgodovina, je teritorij, je del kulturne dediščine, ima prehransko vrednost in je blagodejen za zdravje in dobro počutje.”

dr. Friderik Vodopivec

enolog

“Od vsega začetka smo prirejali degustacije pršuta in terana, da so gostje ugotavljali, kateri teran gre lepše h kateremu pršutu, bolj staranemu, mlajšemu ... Zanimanje je bilo vse večje, degustacije pa smo kasneje prestavili v pršutarno v Šepuljah,” pravi Renčelj.

Od kašč do pršutarn

Ko so začeli s praznikom, na Krasu še ni bilo sodobnih pršutarn. “Pršute so imeli kmetje, obenem pa so jih sušili za večje proizvajalce in prodajalce iz Ljubljane, Postojne, Nove Gorice … Mesarji so nasolili in pripravili stegna, kmetje pa so jih sušili v kaščah. V nekaterih vaseh je bilo tudi po pet tovrstnih pršutarn,” niza spomine Renčelj. Potem, pravi, je dozorela zamisel o gradnji sodobnih pršutarn, nastali sta v Kobjeglavi in Šepuljah. Kasneje je bil Renčelj tudi pobudnik in nosilec projekta uradne zaščite pršuta in drugih mesnin na ravni države in po slovenskem vstopu tudi na ravni EU. “Kakšnih 100.000 pršutov se danes suši na Krasu,” ocenjuje, a jih je iz stegen, pridelanih iz doma vzrejenih prašičev, le nekaj.

Teran, vinska posebnost

Tudi teran, kraško vino, pridelano iz refoška, je zaščiteno, tako na ravni države kot na ravni EU. Pridelava mora biti skladna z določili iz posebnega pravilnika, ki pa je po mnenju nekaterih vinarjev preveč omejevalen, zato del zelo kakovostnega kraškega črnega vina iz refoška ne imenujejo teran. Kakor koli, vino, ki je poimenovano teran, je skladno s specifikacijo in zato tudi prepoznavno. “Teran je zgodovina, je teritorij, je del kulturne dediščine, ima prehransko vrednost in je blagodejen za zdravje in dobro počutje,” utemeljuje Vodopivec. Zadovoljen je , da so opredelili kakovostne parametre in oblikovali organizacijske strukture, v zadnjem desetletju pa pridobili evropska sredstva za raziskave, na podlagi katerih so oblikovali natančne smernice za ustrezne vinogradniške in vinarske prakse. Ko se je začelo s praznikom, se spominja Renčelj, pa so vinogradnike spodbujali zlasti k obnovi starih, manj rentabilnih vinogradov.

“Glavni cilj mora biti razvoj. S teranom je treba stopiti iz povprečja, da bomo tudi v mednarodnem prostoru utrjevali njegov sloves in da bodo z njim vinarji tudi ekonomsko uspešni,” še meni Vodopivec, Renčelj pa za pršute pravi, da pršutarji sledijo naraščajočemu zanimanju po večjih, dlje zorjenih pršutih, ki imajo tudi večjo gastronomsko vrednost.

---