Jed, ki si jo naročajo dvakrat

Klub Magnar Ben je v 22. izdaji gastronomskega vodnika Best Gourmet za najboljši krožnik v regiji razglasil brancinov karpačo s Pikola v Rožni Dolini.

Maurizio Potocnik je nagrado za najboljši krožnik vodnika Alpe-Adria predal Gašparinovim s Pikola cv Rožni Dolini: Borisu, 
tarasu, Matruški in Tadeju (z leve). Foto: Leo Caharija
Maurizio Potocnik je nagrado za najboljši krožnik vodnika Alpe-Adria predal Gašparinovim s Pikola cv Rožni Dolini: Borisu, tarasu, Matruški in Tadeju (z leve). Foto: Leo Caharija

Maurizio Potocnik, prizadevni izdajatelj vodnika Best Gourmet in neumorni organizator prireditev za spodbujanje kakovosti gastronomije v širšem prostoru, je pred dnevi Gašparinovim, ki so na Pikolu pri Rožni Dolini gostinci že od leta 1980, podelil priznanje za jed leta v regiji Alpe-Jadran. Po precej klasičnih začetkih je Pikol postal predvsem ribja restavracija. “Šli smo od pedoča do jastoga,” se spominja Boris Gašparin, ki s soprogo Maruško vajeti v gostilni, ki je nemara bolj poznana zunaj naših meja, prepušča sinovoma Tadeju in Tarasu.

Jed, ki jo pred gosti pripravljajo že 35 let

Bilo je leta 1983, ko je Gašparin prvič pripravil brancinov karpačo. Surove ribe so bile takrat precejšen tabu, tanke brancinove rezine pa je Gašparin “skuhal” v soku agrumov. Jed, ki je svojevrsten zaščitni znak Pikola, je na jedilniku že 35 let in skoraj vsi, ki pridejo v gostilno, si je zaželijo, nekateri tudi dvakrat: na začetku in na koncu obeda. Recepta ne skrivajo. Brancin mora biti svež, divji ali iz zaupanja vredne ribogojnice, filirajo in razrežejo pa ga pred gosti. Ribe prej ne očistijo, da v mesu ostanejo vsi sokovi.

Boris in Tadej, ki sta glavna za to jed, se nadvse vešče lotita ribe. Tanke rezine gredo na posteljico iz rukole in kristalke. Najprej jih posolijo s fino mleto rdečo himalajsko soljo, potem še s solnim cvetom, prelijejo s sokom agrumov, dodajo mešanico medu iz kostanja in jagodičnice, popoprajo s posebno mešanico poprov, izdatno zalijejo z oljčnim oljem iz lastnega oljčnika iz Kalabrije in povrh položijo nekaj zrn granatnega jabolka.

Pred serviranjem mora jed nekoliko počakati, da se riba “skuha”, okusi pa povežejo v harmoničen preplet okusov. “Ta jed je hitro pripravljena, pripravimo jo pred gosti, kar je učinkovito, obenem pa ničesar ne skrivamo. Pomembne so vse sestavine, ključna pa je riba. Po neštetih slepih degustacijah vemo, da je bistvena njena svežina,” poudarja Boris Gašparin. Priznanja vplivnega kluba so bili nadvse veseli, dopolnilo bo priznanja na njihovi “steni slavnih”, med katerimi jih je vse več za njihove penine silveri.

Povezovalec Alp in Jadrana

Klub Magnar Ben je v vodniku za leto 2018 podelil 15 posebnih priznanj, za gostoljuben sprejem ga je prejela Flavia Kavcič iz gostilne Pri Lojzetu z Zemona, za najboljše vino z identiteto regije Alpe-Jadran pa Joško Gravner z Oslavja.

Maurizio Potocnik, ki ima po babici slovenske korenine, poudarja, da je regija Alpe-Jadran edinstvena v svetu po zgodovinskih, kulturnih, naravnih, umetniških in gastronomskih značilnostih. Slednje so v pomembni meri ujete v vodnik, ki ga izdaja že 22 let, v izdaji za letošnje leto pa je vanj zajetih 400 gostiln iz štirih držav, 32 jih je iz vse Slovenije. Izpostavljeni so še vrhunski pridelki in izdelki iz regije ter izbor vin. “Zadal sem si nalogo, da bom predstavljal to enkratno območje in vse, kar se da najti na njem, česar v Italiji številni še ne poznajo,” poudarja Maurizio Potočnik.


Najbolj brano