Istrska klobasa je na poti v Bruselj

Na Pučah nad dolino Dragonje so na turistični kmetiji Tonin v ponedeljek že enajstič pripravili ocenjevanje istrskih klobas. Minilo je v covid vzdušju, brez publike, kar 29 vzorcev pa so ocenjevali trije izkušeni ocenjevalci te tradicionalne istrske suhe mesnine. Letošnji šampionski naslov je osvojil domačin Kristjan Veškovo.

Upoštevaje epidemiološke in higienske standarde sedanjega časa so se na praznični ponedeljek Koprčana Igor Sepič in Miran Žerjal ter domačin Aleš Ambrožič v prostorih turistične kmetije Tonin na Pučah lotili okušanja 29 vzorcev istrskih klobas. Dva sta bila iz hrvaškega dela Istre, ostali pa iz kantin tukajšnjih mojstrov. Šampionski naslov je v fotofinišu osvojil Kristjan Veškovo s Puč, drugo in tretje mesto pa Sebastjan Šuber in Primož Delošto iz bližnje Koštabone.

Izenačena kakovost

“Kakovost letošnjih klobas je zelo dobra in izenačena, ponesrečenih izdelkov pravzaprav ni, razlike v ocenah pa so bile zelo majhne,” je povedal predsednik komisije Igor Sepič. Gostitelj Luka Pucer je menil, da se po dobrem desetletju ocenjevanj obrestuje primerjava in izmenjava mnenj, dr. Stanko Renčelj, prvo ime sušenja mesnin pri nas, pa z zadovoljstvom ugotavlja, da so priporočila o dobrih praksah pri izdelavi suhomesnatih pridelkov očitno naletela na plodna tla in da domačim mojstrom ni nerodno predstaviti svojih klobas. Škoda je le, je menil, da z izjemo kmetije Trček iz Hrastovelj nihče drug ne prideluje istrskih klobas za trg, kvečjemu imajo dovoljenje, kot denimo kmetiji Tonin in Ražman iz Gračišča za prodajo na domači mizi.

“Vse, ki imajo kakršne koli zgodovinske informacije o pridelavi istrskih klobas, predvsem pa kakšen dokument ali fotografijo, naprošamo, naj nam jih posredujejo.”

dr. Stanislav Renčelj

Evropska zaščita

Istrsko klobaso oziroma njeno evropsko zaščito je na poti v Bruselj zaustavila epidemija, a so Istrani odločeni, da projekt izpeljejo čim bo mogoče. Tako kot pri istrskem pršutu, pa tudi oljčnem olju Istra in istrskem medu, so se slovenski pridelovalci s kolegi iz hrvaškega dela Istre odločili za skupno akcijo in čezmejno zaščito. Doslej so izmenjali poglede, slovenska stran pa se nagiba k najvišji stopnji zaščite, Zaščiteni označbi porekla (ZOP), ko bi moralo biti poreklo mesa omejeno na območji Slovenije in Hrvaške, vsi postopki izdelave pa na Istro.

Iztok Trček iz Hrastovelj, kjer na družinski kmetiji med drugim gojijo prašiče in pridelujejo suhe mesnine, pravi, da morajo uskladiti še nianse, načeloma pa receptura sloni na tradiciji: v istrsko klobaso gre 70 odstotkov svinjskega mesa prve in druge kategorije, ostalo je hrbtna slanina, oboje pa se melje na osem milimetrov ali bolj grobo. V maso gredo še sol, poper, česen in malvazija, čreva pa morajo biti premera 34 do 36 milimetrov. Klobase naj bodo dolge en meter, sušijo se prepognjene na pol 30 do 35 dni, po predlogu specifikacije bi jih bilo mogoče izdelovati vse leto. Trček pravi, da nasprotujejo dodajanju zelišč ali začimb, ker to spremeni osnovni tradicionalni okus, kategorično nasprotujejo tudi dodajanju starterskih kultur, o dodatkih za stabilizacijo pa bodo še razpravljali.

Na sledi za zgodovino

Čim bo dopustno prehajanje državne meje, se namerava slovenska delegacija, v kateri so Iztok Trček, Luka Pucer, Vladimir Ražman, Damjan Kocjančič in dr. Stanko Renčelj, sestati s hrvaškimi kolegi, ki so v večini iz okolice Pazina, nekaj pa jih ponuja svoje izdelke tudi na slovenskem tržišču (Pisinum, Premes, Histris).

Ko bodo uskladili stališča, bo na vrsti priprava elaborata o zaščiti s proizvodno specifikacijo. V njem bo treba utemeljiti tudi tradicijo pridelave v slovenski Istri, o čemer pa je, kot pravi dr. Renčel, malo virov. “Vse, ki imajo kakršne koli zgodovinske informacije o pridelavi istrskih klobas, predvsem pa kakšen dokument ali fotografijo, naprošamo, naj nam jih posredujejo, ker nam bodo tako močno olajšali delo na poti do zaščite,” poziva primorsko, zlasti pa istrsko javnost k brskanju po spominih in arhivih.

---