Gurmanska ponudba sredi Sežane

Oči izdajo, da je mesar Kristjan Cerkvenik iz Sežane pod obrazno masko nasmejan in da se v svoji službi dobro počuti. V lično opremljeno in dobro založeno mesnico na Partizanski cesti, kjer suvereno kraljuje za pultom, sme zdaj vstopiti zgolj ena stranka, a je pločnik pred njo širok, v bližnjem Bišteka Baru pa ponujajo tudi kavo za s seboj, torej se da počakati.

Mesnica Bišteka ob glavni prometnici skozi Sežano ni zares velika, a bo marsikateremu gurmanu zaigralo srce, ko bo izbiral iz ponudbe v urejeni vitrini. Ko Kristjan Cerkvenik začne predstavljati meso in posamezne reze, velja pozorno prisluhniti. “Meso govedi iščem pri rejcih v krogu približno 30 kilometrov, tja do Postojne in Ilirske Bistrice. Za govedino in mlečno teletino imam krog dobaviteljev. Pomembno se mi zdi, da so s Primorskega konca in da živali pozimi ne hranijo s silažo temveč s senom,” pojasni. Meso, ki ga ponuja je uležano, nekateri kosi pa ustrezno zorjeni. Na vrhu ponudbe govedine je suho zorjeno meso cenjene pasme angus z ekološkim potrdilom, ki mu ga dobavlja rejec z nekoliko bolj oddaljene kmetije, iz okolice Planine pri Sevnici na Kozjanskem.

Med korono so se kupci izobrazili

Zlasti zaradi izvrstnih kosov govedine si je Cerkvenik ustvaril krog stalnih strank. Ob domačinih so kupci tako iz Istre kot vse do Ljubljane, Italijanov, ki jih je bilo več kot tretjina, zdaj ni. “A ni za jokat, kar dobro delamo, promet je podoben kot je bil lani,” pove Cerkvenik. Zelo zadovoljen je, ker kupci natančno vedo, kaj želijo na krožniku. “Zlasti mladi iščejo kakovost. V prvem valu epidemije so se številni dobro izobrazili. Ko naročajo meso, zahtevajo točno določen kos visoke kakovosti. Cena jih niti ne zanima. S tem se odmikamo od načina naročanja, ko stranke naročijo kos mesa za juho ali za golaž,” je zadovoljen.

Jagnjetino ima s Krasa, iz Senadol, prašičje meso, tudi avtohtone krškopoljske pasme, pa s Štajerske. “Pri nas žal ni rejcev,” pove. A ponuja tradicionalne suhomesnate izdelke v sodelovanju z nekaj kmeti s Krasa in iz Brkinov: klobase, ocvirke, vratovino, panceto in pršut.

Meso je seveda v središču ponudbe butika v središču Sežane, a ponuja še marsikaj. “Kozji sir je od Žerjala iz Tomaja, kislo zelje je iz Brkinov, vino imamo od nekaj kraških vinarjev, ponudbo bomo razširili, ko nas odprejo, tudi med je s Krasa, kruh z drožmi pa za nas vsak dan peče Peter Patajac iz Ruja v Dolu pri Vogljah.”

Zanimanje je zares veliko

V kotu mesnice je finomehanična mojstrovina Berkel, ob oknu pa je miza s knjigo o ustreznih rezih in ustrezni pripravi govedine. “Zdaj je gostinstvo sicer zaprto, a z gostinci ne smem delati več kot četrtino prometa, ker so takšni predpisi. Lahko pa rečem, da je zanimanje za zorjeno govedino res veliko,” še pove Cerkvenik.

Njegova poklicna pot je povezana z mesom. Za mesarja se je izšolal v Novi Gorici, delal več let v Trstu, kjer se je navzel odnosa do mesa, bil nekaj časa v Tušu, pa pri zasebniku in šel, ko je prišla priložnost, na svoje. Z nalezljivim navdušenjem širi filozofijo kakovostne in lokalno pridelane hrane v prodajalni, kakršne bi si želeli v marsikaterem veliko večjem mestu. “In še to,” doda, “brez mojeDebore Bržan mi ne bi uspelo!”

---