Doživeti Kras jeseni

Vsi letni časi so lepi, toda številni prisegajo, da je najlepša jesen. Delno zaradi razkošja barv, v katere se pred zimskim počitkom odeva pokrajina, še bolj pa zaradi obilja darov narave, katerih spravilo poteka v tem času. Na tej pestrosti krajevnega in sezonskega gradi Mesec kraške kuhinje, ki je ta konec tedna objadral boo na sredi regatnega polja, saj se je začel 5. oktobra in se bo zaključil 4. novembra.

Priložnosti za obisk katere izmed desetih sodelujočih gostiln je še dovolj, čeprav jih je večina odprtih le ob koncih tedna. Na spletu so objavljeni in cenovno ovrednoteni vsi predlagani jedilniki, kar olajša izbiro, v kateri bo vsakdo našel marsikaj primernega za lasten kulinarični okus in žep. Pri čemer gre omeniti, da so cene večinoma zelo promocijske.

Za vpogled, kaj nam Kras v tem času (lahko) nudi, smo se odpravili v Kobjeglavo, v istoimensko gostilno, kjer daje Simo Komel tradiciji nove razsežnosti, istočasno pa se je tako vpel v okolje, da je v izvedbo Meseca kraške kuhinje vključil tudi bistro Grad Štanjel. Torej je kar petina letos sodelujočih naslovov njegovih, vendar je ponudba v Štanjelu bolj prirejena obiskovalcem z manj časa za posedanje in volje za kulinarično razglabljanje.

Rdeča nit letošnjega Meseca kraške kuhinje, ki se bo zaključil 4. novembra, so gobe.

Zelena oljka za dober tek

Za pozdrav iz kuhinje je Simo prinesel oljko in jo prelil z ekstra deviškim oljčnim oljem, odišavljenim s kraškimi zelišči, ter vse skupaj začinil s solnim cvetom, v kozarec pa je hišni somelje Erik Žabar natočil teranovo penino Iva Kobala iz Štanjela. Hladna ne more skriti taninov, toda ko se v ustih ogreje, razvije sadne note, ki prevladujejo tudi v dolgem pookusu.

Prijetna je tudi sveža malvazija iz iste kleti, ob kateri je Simo postregel izviren “pladenj” sirov in mesnin, združenih na rezini frtalje z artičokami. “Ko sem izvedel, da so jih med prvo vojno gojili tudi na Krasu, sem se nemudoma odločil za uporabo,” je utemeljil vključitev osatu podobne nebinovke na kraški jedilnik. Z jabolčno kremno juho z lisičkami smo že dobili v roke rdečo nit letošnjega meseca, gobe. Izviren hišni recept je prepričljivo dober in Simo nam ga je brez premisleka ponudil v objavo.

Srednje dolgo macerirana vitovska letnika 2014 Kena in Emila Tavčarja sta nastavila hrbet žepku z jurčki na kremi s prepeličjim jajcem, obilno prekriti s kosmiči sveže nastrgane gomoljike. Opojni vonji so se dvigali od mize do stropa in za nadaljevanje je bila potrebna streznitev čutil: to nalogo je dostojno opravila šetrajeva granita, ojačana s kapljicami Bratinovega gina, ki spaja kraške okuse s Sicilijo.

Carsusov poljub na lička

Od glavne jedi se pričakuje, da predstavlja vrhunec, toda med hojo po verigi podobno visokih vrhov se je kar težko odločiti za enega. Pa vendar: telečja lička z bučnim pirejem na teranovi redukciji in z mladimi jurčki na žaru so bila vsaj v nekaterih pogledih presežek. “V vakuumu sem jih kuhal 62 ur pri temperaturi 64 stopinj Celzija,” je Simo razložil njihovo sočnost in teksturo, ki je bila v sorodu z maslom, saj so se v ustih kar topila. Pa tudi vinska spremljava jim je bila kot pisana na kožo, torej na ličnico: zvrst carsus 2011 Primoža in Tadeja Štoke je pač pravšnje vino za take krožnike. Zaključek s kostanjevim moussom in kakijem nam zaokroži doživljanja jesenskega Krasa, kjer barve listov refoška že rjavijo, ruja pa rdečijo.

V slogi je moč

Med kramljanjem ob kavi Simo pohvali vse sodelujoče pri Mesecu kraške kuhinje, pri čemer je zanimivo, da jih je kar nekaj s kraškega roba, kjer se planota že spušča v Vipavsko dolino. “To nas vse skupaj bogati, tako ponudnike kot goste, ki letos odkrivajo še večjo raznolikost okusov kot doslej,” meni Simo. Sicer pa ne pozabi pohvaliti društva Planta, ki povezuje tako male kot velike gostinske ponudnike na Krasu, od osmic in turističnih kmetij do restavracij, in ki je v sodelovanju s TIC Sežana in Javnim zavodom Komenski Kras pripomoglo k izvedbi in uspehu meseca kraške kuhinje.

Sam je v teh dneh še dodatno zavihal rokave, saj istočasno gosti še slovenski teden restavracij in v nedeljo bo vse mize v gostilni obrnil štirikrat. Da, za pridne ni miru ...

---