Kruh z drožmi iz mestnega jedra

Kruh z drožmi je eden od hitov pandemije. Zlasti v prvem valu so družbena omrežja preplavile fotografije kruha z drožmi domačih mojstrov. Seveda trendu peke po starih recepturah sledijo tudi trgovci in peki. V Kopru je od prejšnjega tedna specializirana prodajalna Kulinarični študio, ki ponuja zgolj pekovske izdelke, ki so bili vzhajani z drožmi. Zanimanje je tolikšno, da je bolje rezervirati svoj hlebec, da ne bi šli domov praznih rok.

Del potrošnikov je glede kruha postal zelo zahteven. Nekateri jedo zgolj polnozrnatega, drugi brezglutenskega, tretji gledajo na obliko ... Ponudba je široka, ponekod je na voljo tudi kruh iz butičnih pekarn. Tako denimo trgovine koprske Agrarie ponujajo kruh manjših pekarn iz Vipavske doline in iz Rodika, ki ima, kljub višji ceni od industrijskega, svoje zveste kupce.

Na začetku sta moka in voda

Začetek zveni enostavno: zmešati je treba moko in vodo ter postaviti zmes nekam v kot pri sobni temperaturi. V nekaj dneh bo fermentirala in postala droži, tudi kvasec, kislo testo ali divji kvas oziroma lievito madre, kot drožem pravijo v Italiji, ali sourdough, kar je angleški izraz. Iz matične zmesi peki vzgajajo nastavek za posamezno peko, osnovo pa vzdržujejo. Picopeki v Italiji se lahko pohvalijo tudi z drožmi, ki gredo iz roda v rod in je njihova osnova stara več desetletij!

Pri peki z drožmi je ključno, da ni potreben kvas. Mnogi poročajo, da jih kruh z drožmi ne napenja, da je lažje prebavljiv in da jim je nasploh vrnil veselje do enega najosnovnejših živil. Med njimi je tudi Nataša Đurić, ki se je izjemno poglobila, napisala knjigo Kruh z drožmi, razvila recepture za kruh v Hiši Franko in z Ano Roš tudi recept za kruh, ki ga prodajajo v trgovinah Tuš.

Nazaj k naravi s kruhom

Kruh brez kvasa še zdaleč ni nič novega, a je z njim podobno, kot še z nekaterimi na tradicijah temelječih živilih in izdelkih, ki so dobili v zadnjem času izjemno veljavo. Gre za neke vrste nazaj k naravi, ki se kaže tudi v tenkočutnosti izbire moke in dodatkov.

Špela Gnezda in Ivo Tomšič iz Kopra, po rodu pa Idrijčanka in Ljubljančan, sta se kruha z drožmi intenzivno lotila med prvim valom epidemije. Zlasti za Tomšiča ni bil nič novega, saj se je z njim že srečeval kot kuhar. Njegova kuharska kariera je dolga približno desetletje, v tem času pa je bil v številnih kuhinjah. Začel je v ljubljanskem Žmavcu, bil pri Torkli v Kortah, kuhal v restavraciji Sorbara v Ljubljani, se ustavil še kje in se slednjič dogovoril za sodelovanje pri koprskem projektu Džungla. Zasnoval je zanimiv fusion jedilnik s prepletom domačih in oddaljenih okusov ter s kolegi dokazal, da je Koper lahko gastronomsko vznemirljivo in sodobno mesto. Seveda je bil v ponudbi tudi kruh z drožmi.

Ko je prišla priložnost za najem lokala v Kolaričevi ulici tik za Carpacciovim trgom v središču Kopra, Špela in Ivo nista oklevala, ampak sta zagrabila priložnost in šla na svoje. Po prvem tednu sta več kot zadovoljna. Ne le, da so ju ljubitelji kruha z drožmi našli, vsak dan prodata vse, kar spečeta. Na repertoarju je nekaj vrst kruha, beli in iz polnozrnate moke, pa toast kruh z rožmarinovim maslom, dvakrat tedensko tudi skandinavski kisli rženi kruh, fokača, cimetove rolice, babka, pica v neapeljskem slogu, nekaj prav posebnih sendvičev, med njimi z lososom iz Boljunca in še kaj. “Zelo sva zadovoljna, ljudje so naju našli in se vračajo,” pove Ivo Tomšič in pohvali Špelo pa tudi njuno nadebudno Zojo, ki pripravlja svoje kreacije.

Ko se bo življenje odprlo, bo mala pekarna postala še bistro, v katerem bo na jedilniku vsak dan kaj novega. “Veliko zamisli imava,” sklene Ivo Tomšič.


Najbolj brano