Čas je za joto, njene “sestre” in “sestrične“

November je čas, ko bomo na piedestal postavili kislo zelje in repo, pravijo v društvu Vesela kuhinja, ki bdi nad vseslovenskim projektom Kuhnapato, v sklopu katerega slovenski osnovnošolci že enajst let brskajo po pozabljeni kulinarični dediščini svojih krajev. Zato pozivajo k skupni akciji priprave kislega zelja in/ali repe vsaj v novembru in vsaj enkrat na teden.

Najbrž ga ni junaka, ki bi si upal ugovarjati trditvi, da so jedi na žlico boljše, če se kuhajo v velikih loncih. “Prav to smo v lanskem šolskem letu pogrešali, saj je bila večina javnih kuhinj (z velikimi lonci) zaprtih. Posledično se je v shrambah kmetov nakopičilo precej kislega zelja in repe,” ugotavlja Anka Peljhan iz društva Vesela kuhinja, gonilna sila projekta Kuhnapato. Da “nič ne bi šlo v nič”, za kar se v društvu borijo že vsa leta delovanja projekta Kuhnapato, je nastala pobuda o “joti, njenih sestrah in sestričnah”. Pobuda šolam, vrtcem, ostalim javnim ustanovam, pobuda vsem nam, poudarja Peljhanova.

Ni ga Slovenca, ki ne bi vedel, kaj je to jota

“Prav v tem času skozi projektne aktivnosti vsako leto pričnemo spodbujati osnovnošolce k uživanju teh, za telo tako zelo prijaznih sestavin. V velikih šolskih loncih se znajde marsikatera regijsko značilna jed, seveda tudi na osnovi kislega zelja ali repe, za katero šolski kuharji upajo, da je bo ostalo čim manj ali nič. 'Podkupovanje' sledi s prilogami ali poobedki. Če za kuhalnice poprimejo otroci, zavržkov ni. Jedcem pa se kljub kislosti jedi nariše nasmeh na obraz,” je zadovoljna.

“V kulinarično bogati krajini je jota le podlaga za inovativnost posameznika, predvsem pa za sezonsko in krajevno značilne dodatke (predvsem mesne), ki v vsakem domu dajo svojstven pečat.”

Anka Peljhan, projekt Kuhnapato

A vendarle ni vse tako preprosto, kot se sliši, opozarja: “Ni ga Slovenca, ki ne bi vedel, kaj je to jota, si jo večinoma razlagal po svoje in ob tem znal našteti še vsaj pet slovenskih tradicionalnih jedi, za katere pravimo, da so 'ponarodele'. A slovenski osnovnošolci, ki v projektu Kuhnapato že enajst let brskajo po pozabljeni kulinarični dediščini svojih krajev, vedo, da ne gre posploševati in da je treba slediti zapovedim vasi, mest, regij ali pa kar gospodinjam, ki svoje znanje in neprecenljive informacije prenašajo otrokom.”

Jota je na Primorsko pripotovala iz Furlanije

Če prisluhnemo gospodinjam iz krajev vzdolž meje z Italijo, je jota k nam pripotovala iz sosednje Furlanije Julijske krajine. “Vendar se je ustalila pri nas, torej na Primorskem, zgornjem, srednjem, spodnjem, zašla na Kras in v Istro. Že omenjeno območje bi bilo dovolj, da bi ustvarili 'roman' ali celo kuharsko knjigo,” je navdušena Peljhanova. “V kulinarično bogati krajini je jota le podlaga za inovativnost posameznika, predvsem pa za sezonsko in krajevno značilne dodatke (predvsem mesne), ki v vsakem domu dajo svojstven pečat. Ob tem je treba poudariti, da so joto (vsaj v preteklosti) pripravljali brez recepta. Malce več krompirja ali malo manj fižola, kos domače klobase ali kost pršuta in prav v tem je čar! Na vprašanje, zakaj nekje zelje, zakaj nekje repa in zakaj nekje kar oboje, pa nimamo verodostojnega odgovora.”

Klasična primorska jota

Potrebujemo: 500 g kislega zelja, 750 g krompirja, 5 žlic kuhanega rjavega fižola, 2 stroka česna, 2 žlici moke, 1 žlica masti, par domače klobase, sol, poper, lovor.

Priprava: Zelje operemo pod tekočo vodo. Damo ga v lonec in zalijemo z vodo, posolimo, dodamo lovorjev list. Kuhamo 25 minut. Krompir olupimo in narežemo na kose. Skuhamo ga v slanem kropu. Kuhanega rahlo pretlačimo in ga dodamo zelju. Hkrati dodamo tudi kuhan fižol in na koščke narezano klobaso. Vse skupaj kuhamo še približno 15 minut. V ponvi na masti popražimo nasekljan česen in dodamo moko. Ko porumeni, prežganje zlijemo v joto. Jed pokuhamo še pet minut. Enolončnica je boljša, če malce postoji.

Rdeča jota iz rdečega zelja

Ob odkrivanju relativno pozabljenih receptov so v sklopu projekta Kuhnapato naleteli tudi na “rdečo joto” ali enolončnico iz kisanega rdečega zelja. “Branjevka na tržnici je otrokom pojasnila, zakaj pogosteje ne naletimo na omenjeno sestavino; ker baje ni povpraševanja. Malce drugačen okus seveda pogojuje odprtost nas vseh v sprejemanju drugačnega okusa, ki pa se - roko na srce - sploh ne razlikuje zelo od navadnega zelenega kislega zelja. Na drugačnost nas spomni predvsem barva. Pa vendar dopušča domišljijo pri pripravi, ki lahko kolobari med joto in martinovo pojedino, katere neizogiben del je rdeče zelje.”

Fermentacija pač opravi svoje in okus spremeni. Omenjeni postopek pa je obenem odgovor na vprašanje, zakaj pozimi toliko kislega zelja in repe, pojasnjuje Peljhanova. Ostala zelenjava, ki je obtičala v shrambah, v zemlji ali podobnih skladiščih, je seveda bila uporabna, a je sčasoma izgubljala vrednost, fermentacija pa zelenjavo obogati, zagotovi telesu potrebno dozo vitaminov, kar nas ohranja zdrave. “Ko smo že pri fermentiranju, pa ne moremo mimo postopka, znanega za Vipavsko dolino z okolico, kjer se ponašajo z repo tropinko. Pri fermentiranju uporabijo tropine rdečega grozdja, da bi opravile še eno funkcijo na svoji poti in v našem prehranskem sistemu.”

Kraška jota

Potrebujemo: 60 dag kisle repe, 80 dag krompirja, 30 dag fižola češnjevca (predhodno kuhanega), 2 para domačih svežih pečenic, 6 strokov česna, oljčno olje, sol, poper, 2 lovorova lista.

Priprava: Krompir olupimo, ga narežemo na kocke in ga skuhamo v slanem kropu do mehkega. Ko je kuhan, ga odcedimo in grobo pretlačimo, da so vidni koščki krompirja. Repo splaknemo v hladni vodi. Pristavimo jo v hladni vodi, posolimo, zavremo in kuhamo približno 40 minut. Ko je kuhana, jo odcedimo in dodamo kuhanemu krompirju. Pečenice kuhamo približno pol ure, posebej. Ko so kuhane, jih olupimo, narežemo na kolobarje in dodamo joti. Vodo ohranimo za zalivanje repe. Med tem časom olupimo in drobno nasekljamo česen. V ponvici segrejemo žlico oljčnega olja, na katerem med mešanjem prepražimo žlico moke, a pazimo, da se ne obarva. Dodamo česen, premešamo, da zadiši, potem pa vse skupaj stresemo v lonec z drugimi sestavinami. Dodamo kuhan fižol z malo ali vso fižolovo vodo ter vodo, kjer se je kuhala klobasa, in začinimo. Kuhamo še približno deset minut.

Od pokuhance do repinke in krompirja v zevnci

Za dodatno atraktivnost jedem iz zelja ali repe ponekod poskrbijo priloge ali “druga polovica jedi”, ki brez zelja ali repe enostavno ni “prava”. “Srečali smo se s 'pokuhanco' (oplemeniteno polento), ki se v Kobaridu streže izključno s kislim zeljem. Pa 'repinko', ječmenovo mineštro, ki brez tropinke zgubi ime. Če govorimo o tradicionalnih zanimivostih, ne moremo niti mimo 'krompirja v zevnci', jedi, ki jo najdemo na Notranjskem in obronkih Brkinov, posebnost, ki se je žal ne loti več veliko gospodinj. In še mnogo tega se je znašlo na naših - šolskih jedilnikih,” našteva Peljhanova.

Bolj se bližamo skrajnemu vzhodu Slovenije, bolj iz raznolikih “mešanc”, kot poimenujejo jedi iz repe in zelja v notranjosti naše dežele, na plano prihajajo znanilci slovenske kulinarične dediščine, ki so in še vedno vabijo ljudi z vseh koncev sveta na užitke ob krožnikih. Severovzhodni del Slovenije je po zelju in repi enakovreden zahodnemu ali ga celo prekaša. V raznolikosti in številčnosti jedi iz omenjenih sestavin zagotovo. Seveda so te jedi pripotovale od drugod, predvsem z vzhoda, zlasti ko govorimo o (nefermentirani) repi (še posebej v kombinaciji z ajdo). Danes so te jedi naše, tradicionalne, nepogrešljive v jesensko-zimskem času. Nekoč “zatočišče” delov mesa, ki jih ob kolinah niso mogli “uskladiščiti”, danes tradicija, ki se jo ohranja na vseh nivojih kulinaričnih zapovedi, tudi takih z “zvezdico”.

Segedin je prav tako kot jota zašel v različne dele Slovenije, a ima svoj dom, kot ga imajo zeljni retaši, bujta repa, mlečna repa, repjača, ponovno z dodatki ali prilogami, ki pritičejo regiji in ki so v prvem planu koruzne ali ajdove narave.

“Verjamemo, da se v vsakem od nas skriva pogum za ustvarjanje jedi, tudi iz zelja in repe. Zato pozivamo k skupni akciji priprave kislega zelja in/ali repe vsaj v novembru in vsaj enkrat na teden. Predlogov, tudi za nadgradnjo, je dovolj. Skozi leta vihtenja kuhalnic v šolskih kuhinjah smo zbrali neprecenljivo zalogo omenjenih jedi, ki so vam lahko v pomoč. Najdete jih na www.kuhnapato.si v poglavju knjige,” prišepne Anka Peljhan.


Najbolj brano