Po epidemiji pred mikropivovarji novi izzivi

Približno leta 2014 je Slovenijo zajela velika mikropivovarska vročica, kjer se je Human Fishu iz okolice Ljubljane, slovensko-avstrijskemu Bevogu in primorskima mikropivovarnama Pelicon in Reservoir dogs, ki so orali ledino na tem področju v Sloveniji, pridružila še četa novih mikropivovarn. Kakšno je stanje danes po epidemiji covida-19? Lahko še vedno govorimo o vročici? Bodo tako imenovane kislice poskrbele za renesanso?

O utripu primorske mikropivovarske scene in novih trendih smo se pogovarjali z nekaterimi primorskimi mikropivovarji, tudi z omenjenima začetnikoma scene, in s poznavalcem piv Dimitrijem Jurišičem, ki v Kopru na Vojkovem nabrežju že nekaj let vodi pivoteko z izbranimi pivi Ghetto Something, začel pa je na Kidričevi ulici s prodajalno piv Hoppiness, ki jo je leta 2014 odprl z Žigo Štovičkom. “Zdi se mi, da cela slovenska mikropivovarska scena relativno stagnira. A kaj bije sploh,” se sprašuje. “V Istri ni novega pivovarja že leta, pa tudi na celini se malo premika. Pogrešam drznost in inovativnost, razen nekaterih izjem je prisotno predvsem ziheraštvo,” meni. K temu je treba dodati vpliv epidemije novega koronavirusa, ki nikakor ni bil nezanemarljiv, manjši igralci na trgu pa so bili še bolj ranljivi.

Po epidemiji udarila še ukrajinska kriza

“Najhuje je, ko v enem dnevu izgubiš vse stranke. Tega si ni nihče želel, kaj šele, da bi to pričakovali. Zdaj smo to krizo prebrodili, dobili samozavest in voljo do soočanja z novimi izzivi, s katerimi nam tudi ni prizanešeno,” pravi Anita Lozar iz pivovarne Pelicon. “Naši najpomembnejši izzivi so trenutno pomanjkanje kadra, pomanjkanje materialov in dolgi dobavni roki. Tako opreme kot tudi embalažnih materialov. To ni samo naš izziv, ampak tudi izziv za naše stranke, kar se pozna v prodaji,” dodaja.

“Največji problem so cene embalaže. Veliko steklovine je bilo narejene v Ukrajini. Enako je s pločevinkami, kartoni …”

Andrej Sluga

Reservoir dogs

Podobno zgodbo pove Andrej Sluga iz pivovarne Reservoir Dogs. “V zadnjih dveh letih so bile naše ključne stranke - gostinci - zaprti več kot osem mesecev, torej odjema ni bilo. Ko so oni zaprti, imamo mi velike težave. Prihodki so bili na minimumu ali celo nični. Bilo je težko. Ne samo za nas, tudi za ostale mikropivovarne,” pove Sluga. Tako kot epidemija tudi ukrajinska kriza ne prinaša nič kaj svetle prihodnosti. “Največji problem so cene embalaže. Veliko steklovine je bilo narejene v Ukrajini. Enako je s pločevinkami, kartoni …” dodaja. Problem opaža tudi pri visokih cenah prevozov, saj imajo ti neposreden vpliv na nabavo in dostavo.

Kako stvari stojijo dve leti po izbruhu epidemije? “Med epidemijo smo intenzivno razvijali enega izmed treh programov piv, ki jih izvajamo. Poleg stekleničenih piv in tistih, staranih v rumovih in viskijevih sodih, lahko zdaj ponudimo še program piv, refermentiranih s kvasovkami okoliških biodinamičnih vinarjev,” pravi Sluga. Pri Peliconu so se pa odločili njihovo najbolj znano pivo 3rd Pill spraviti v pločevinke. “Poleg pločevink nas poleti čaka še Summer Ale s koriandrom in ingverjem, ki v naši pivovarni velja za znanilca poletja,” pravi Anita Lozar.

So kislice nove ipe?

Ali bodo kislice (sour beer) oživile sceno? So kislice nove ipe (slog indian pale ale), ki so pred epidemijo prednjačile v ponudbi? “Ipa bo zmeraj ipa. Je stil, ki ga večina asocira s craft pivi. Ljudem je všeč, je stil, ki se ga daleč največ popije v vseh svojih variacijah in permutacijah ... Kislice pa so še zmeraj bolj nišne in sezonske, so pa preproste sadne kislice visoko na lestvici popularnosti,” pravi Jurišič. Kakšni so trendi v tujini? “V ZDA se trendi spreminjajo zelo hitro, pri nas zaostajamo kako leto za njimi. Je pa veliko trendov muh enodnevnic, tako da so med pivci butičnih piv tendence povsod podobne, prednjačita pa sloga hazy ipa in fruited kettle sours. V naprednejših pivskih okoljih se opaža vračanje h klasičnim pivovarskim stilom in pivovarskim tradicijam, na primer, k frankonskim lagerjem ali belgijskim klasičnim stilom,” še dodaja Jurišič.

“Kislice so nadaljevanje razvoja okusa, ipa pa vlada na vrhu okusov že dobrih 30 let. Dosežek je, da sploh več govorimo o craftu. Kislice so medsvet med pivom in vinom. Ponujajo novo obzorje, ampak zgolj kot neko dodatno ponudbo. Nikoli ne bodo dosegle tega, kar dosegajo hmeljena piva,” podobno kot Jurišič razmišlja Anita Lozar. Drugačnega mnenja pa so v kromberški pivovarni Reservoir Dogs. “Trendu kislic smo se posvetili že na začetku. Opazili smo precej dober odziv tako pri slovenskih kupcih kot pri tujih. Razvijamo tako divje kisana piva in tista, ki jih kisamo z bakterijami, razvitimi v laboratorijih. V kratkem prihajata na trg dve kisli pivi, ki smo ju razvili z angleškimi Pomona Island Brewery in nemškimi Freigeist. Marsikomu je kislost pri srcu. Tega ne dojemamo kot trend, temveč kot nekaj, kar lahko traja dlje časa,” pravi Sluga.

Nekomu je epidemija dobro dela

Segment kislih piv pa se je Alešu Marušiču iz mikropivovarne 22brewing iz okolice Kopra prav med obdobjem epidemije novega koronavirusa izkazal za odlično priložnost. “Epidemija mi je omogočila več časa za raziskovanje divjih, spontanih, naravnih piv. Tako kot je veljal lockdown za družbo, tako so bila v lockdownu, v sodih, tudi moja piva,” razlaga Marušič, ki z ženo Majo Marušič iz bara Cameral organizira jutrišnji mikropivovarski festival v Kopru. Marušič, ki bo na festivalu tudi predstavil svojo ponudbo, prisega na uporabo sezonskega istrskega sadja in je že varil kisla piva iz višenj, češenj, jagod, sliv, nešpol, v načrtu pa ima uporabiti tudi murvo. V teh kislicah ne uporablja kvasa in pivo eno leto zori v lesenih, burgundskih sodih in ne v inox sodih, ki so običajno v rabi pri mikropivovarjih. Na spletni aplikaciji untappd imajo najvišjo oceno prav njegova kisla piva, čeprav je v preteklosti varil še številne druge sloge, najvišje pa kotira jagodno.

Jutri se bo na festivalu predstavila tudi ena izmed najmlajših primorskih mikropivovarn - Naboj iz Kopra. Bojan Sinković je pivovarsko dejavnost registriral leta 2018 in na leto zvari približno 8400 litrov piva, največ v slogu indian pale ale in pale ale. Epidemija covida-19 je bila tudi za to pivovarno precejšnja preizkušnja. “Če bi z ženo živela samo od poslovanja pivovarne, bi bila zelo lačna. Kot posledica skrajšanega delovnega časa, omejitve števila ljudi in omejitev uporabe notranjih prostorov v lokalih smo seveda s prodajo padli na ničlo. Tudi dogodkov, ki so skoraj glavni vir prihodka pivovarne, ni bilo. Vse pohvale ekipi Camerala in drugim, da imajo po vsemu temu še vedno toliko vneme za organizacijo tako specifičnih dogodkov,” pravi Sinković.

Bojan in Nuša Lazar Sinković iz ene izmed najmlajših primorskih mikropivovarn Naboj iz Kopra na zadnjem festivalu mikropivovarjev v Kopru.

Kislih piv se še niso lotili resno variti, a za festival pripravljajo manjše tovrstno presenečenje, in sicer pivo s kombucho, predstavili pa bodo še eno posebnost - esb pivo (extra special bitter). Gre za pivo z manj hmelja, a več slada, zato je tudi bolj sladkastega okusa.

Odlična priložnost v živo preveriti, v kakšni kondiciji so slovenski mikropivovarji, komu je covidni predah dobro del in komu ne, bo na jutrišnjem Cameral beer festu, kjer se bo predstavilo 12 slovenskih mikropivovarjev in še nekateri drugi ponudniki. Tudi letos bodo obiskovalci lahko glasovali za svojega najljubšega pivovarja. Na zadnji izdaji leta 2019 je slavila koprska mikropivovarna Varuh, tik za petami ji je bila še ena koprska mikropivovarna, 22brewing.

---