Žafranovi njoki z ličnicami divjega prašiča in peno sira Jamar

Žafranovi njoki:

800 g krompirja

200 g moke

eno jajce

sol in poper

muškatni orešček

parmezan

0,5 g mlete žafranike

Omaka iz ličnic divjega prašiča:

200 g ličnice divjega prašiča

150 g čebule

80 g pora

80 g korenčka viola

oljčno olje

80 g pireja iz zelene

1l zelenjavne jušne osnove

rdeče vino

sesekljan česen

lovor, timijan, rožmarin, koriandrovo in janeževo seme

Kvaša:

200 g rdečečega vina

grobo nasekljana čebula,

por, korenček, list zelene,

poper, rožmarin, lovor in žajbljev list

Jamarjeva pena:

100 g sira Jamar

300 g mleka

50 g smetane

Krompir skuhamo v slanem kropu, ga olupimo in zmečkamo. Dodamo sol, poper, moko, jajce, muškatni orešček, parmezan in žafraniko, ki smo jo stopili z dvema žlicama vode. Ko dobimo primerno testo, oblikujemo njoke in jih skuhamo v vreli vodi.

Ličnice z nožem očistimo vlaken, da dobimo samo meso. Naredimo kvašo in ličnice v njej namakamo čez noč. Nato jih osušimo in zrežemo na kocke. Čebulo, korenček in por narežemo na majhne kocke in prepražimo na olju. Ko porumenijo, postopoma prilivamo zelenjavno jušno osnovo. Dodamo meso in vse začimbe ter dušimo do mehkega. Ko se meso zmehča, zalijemo z malo rdečega vina in dodamo pire iz zelene, ki nam omako zgosti. Pokuhamo in po okusu popramo in solimo.

Sir narežemo na majhne kocke in ga zalijemo z mlekom in smetano. Pustimo v hladilniku čez noč. Preden serviramo, precedimo, da odstranimo koščke sira. Mleko in smetano segrejemo na približno 60˚C in s paličnim mešalnikom spenimo. Z žlico poberemo peno in jo postavimo na njoke.

Sestava krožnika: kuhane njoke postavimo v ponev z omako in jih na hitro pokuhamo. Dodamo ščepec parmezana, ki poveže omako. Postavimo na krožnik, po vrhu dodamo peno jamarja. Poljubno dekoriramo še z drobnjakom.

Recept je pripravil kuharski mojster Dalibor Janačković iz restavracije Calypso v novogoriški Perli.

---