Lokalni okusi na praznični mizi (1.)

“Jej lokalno, misli globalno,” je sodobna usmeritev, ki jo živi vse več ljudi. Ozaveščene potrošnike in jedce v vedno večji meri zanima poreklo živil, pa tudi način njihove pridelave in predelave. Vedeti želijo, kdo stoji za tistim, kar dajejo v usta. Čeprav se krog širi, pa vsi niso ali ne morejo biti “ozaveščeni”. Eni zato, ker jim je vseeno, drugi pa iz preprostega razloga, ker je najpomembnejši dejavnik njihove prehranske filozofije - cena.

Primorske zadružne trgovine so izložbeno okno pridelkov tukajšnjih kmetov. Foto: Tomaž Primožič/FPA
Primorske zadružne trgovine so izložbeno okno pridelkov tukajšnjih kmetov. Foto: Tomaž Primožič/FPA

V poplavi raznovrstne ponudbe morajo biti tudi potrošniki opolnomočeni. Le ozaveščen, z ustreznimi informacijami podkovan potrošnik se bo znal prebijati skozi meandre marketinških sporočil spretnih trgovcev. In obenem ubraniti denarnico pred preplačili.

Razumni kilometri

Skupina potrošnikov, ki želijo jesti lokalno pridelano hrano, se veča. Nekateri uživanje lokalne hrane razumejo kot življenjsko filozofijo, od katere ni odstopanja. nekateri pa kot priložnost znotraj nekega mešanega prehransko-nakupovalskega koncepta. Ti imajo manj problemov, kaj bo v njihovi nakupovalni košarici.

“Povpraševanje po zelenjavi postane še večje po praznikih, ko se ljudje odločajo za razne očiščevalne diete.”

Patricija Pirnat

KZ Agraria Koper

O tem, kaj je lokalno pridelana hrana, se mnenja pogosto krešejo. Dlakocepski pogled, poznan tudi kot koncept km 0, zna biti rigorozen z omejitvijo pridelovalnega kroga na nekaj kilometrov. To je lahko precej neprijetno, ker bo v zimskih delih leta v bolj mrzlih krajih izbira zelo enolična.

V razumni enačbi o lokalni hrani, ki upošteva tudi prehransko varnost, je krog večji, denimo vsa Primorska ali tudi celotna Slovenija, kjer je z enega na drugi konec toliko vožnje, kot v velemestih. Nekateri kuharski mojstri tako poudarjajo, da je koncept km 0 treba razumeti kot koncept razumnih kilometrov, v katerem so tudi v Prekmurju ribe iz najbližjega morja lokalna hrana, prav tako pa bučno olje na solati v Izoli.

K novemu letu sodi prašič, ker rije z rilcem naprej, in ne piščanec, ki kremplja po nazaj.

Žlahten trajnostni koncept

Ni nujno, da je lokalno pridelana hrana bolj kakovostna sama po sebi, je pa gotovo, da je nanjo manj vplival transport. Blagodejnost lokalno pridelane hrane je tako v poznavanju regije in pogosto tudi pridelovalca, okusov in tehnik predelave. Če je hrana pridelana sonaravno, še toliko boljše. V okoljskem smislu je ključno tudi, da z nakupom lokalno pridelane hrane posredno skrbimo za kulturno krajino in njeno ohranjanje ter za zaposlenost ljudi, ki živijo od nje. Gre torej za žlahten trajnostni koncept in skrb ne le za svoje zdravje in dobro počutje, temveč tudi za svoje okolje in za soljudi.

Na Primorskem tudi v zimskih mesecih ni nobene zadrege za pestro in pisano prehrano. Prav tako ni nobene zadrege pri pripravi prazničnih pojedin in niti pri oblikovanju daril. Mar ni lepo in nasploh super, če je z enim darilom obenem obdarujemo tudi svoje okolje in tistega, ki se je zanj potrudil?

Mar ni lepo in nasploh super, če je z enim darilom obenem obdarujemo tudi svoje okolje in tistega, ki se je zanj potrudil?

Iz vode na krožnik

Verjetno se nas večina sploh ne zaveda, kako raznolika je Primorska in kaj vse ponuja za vsakdanji in praznični jedilnik. Dober glas gre resda v deveto vas, toda s primernimi tržnimi potezami bi šel še dlje in hitreje. Poučen primer so naše ribe, zlasti rečne. Na svetu verjetno ni športnega ribiča, ki ne bi vedel za Sočo, Idrijco, Vipavo in njihove pritoke, ki privabljajo z lepoto naravnega okolja in možnostjo muharjenja, mnogo manj ljudi pa pozna ponudbo odličnih postrvi in lipanov iz ribogojnic vzdolž teh vodotokov.

Tolminska Faronika je bila najverjetneje prva, ki je nadgradila prodajo sveže (žive) ribe in začela ponujati že očiščene filete, prekajeno ribo, ribje namaze in celo ribje ikre, kaviar. Pri nekaterih izdelkih uspešno sodelujejo z drugimi obrati prehranske industrije, pri namazih na primer s kobariško Planiko in briškimi oljkarji, zaradi česar so serije večje in izdelki dostopni širšemu krogu potrošnikov, druge pripravljajo zgolj za gostilničarje. Med slednje sodi tudi kaviar zlato-oranžne barve, ki da še najbolj preprostemu kanapeju praznični pridih, razvili pa so tudi recept za odličen postrvji tartar.

Sveža, torej surova, še bolj pa na hladno marinirana postrv, je tudi dobra izbira za pripravo karpača, čeprav takrat mnogi dajo prednost morskim ribam, zlasti brancinu, ki ga tudi lahko dobimo na krožnik po kratki poti iz ribogojnice Fonda v slovenskem akvatoriju. Seveda ne gre pozabiti tudi na klapavice: biologinja dr. Irena Fonda potolaži vse ljubitelje teh okusnih školjk, da pravilo o izogibanju uživanja v mesecih z “r” ne velja več, saj so školjke v redni prodaji vselej pregledane in brez izjeme užitne.

Sezonska zelenjava mrzlih dni

Prevoz sveže zelenjave na dolge razdalje je vse manj ekonomsko in ekološko upravičen, toda istočasno drži, da nam beluši pozimi teknejo manj od cvetače, ohrovta ali zelja. Veliki pridelovalci pravijo, da so mile novembrske temperature zamaknile zanimanje za razne kapusnice za vsaj en mesec, pozna prva slana pa je botrovala tudi kasnejšemu spravilu radiča, namenjenega bledenju oziroma siljenju, z njiv v temne hleve, kjer se “neugledna” zelenjava spremeni v cenjeni “sukenski regut”. V drugi polovici decembra je že vse na svojem mestu, v kar nas prepriča sprehod po tržnicah ali boljše založenih trgovinah, kjer prodajajo predvsem pridelke s slovenskih njiv in vrtov. Patricija Pirnat iz koprske Agrarie pravi, da v teh dneh ne bi smelo zmanjkati domačega ohrovta, zelja, pora, blitve, cvetače, motovilca, raznih kultivarjev zimskega radiča, špinače, blitve in podobne zelenjave, od drugih slovenskih zadrug pa dobijo čebulo, korenje, kolerabo, krompir, gomoljasto zeleno ...

Kmetje sicer pobirajo še zadnje buče, repe, rdečo peso in drugo, z minerali in vitamini bogato zelenjavo.

Povpraševanje po zelenjavi postane še večje po praznikih, ko se ljudje odločajo za razne očiščevalne diete, pravi Pirnatova, vselej pa gredo dobro v promet jabolka, medtem ko je za mandlje, orehe in druge lupinarje večje povpraševanje prav v teh dneh. Zdrav prigrizek so tudi razni krhlji, na primer sušen kaki, ki je kot pozdrav sonca v dolgih zimskih nočeh.

Čas kolin

Prodaja sadja in zelenjave v darilni embalaži je pri nas še v povojih, za spoznanje pestrejša je ponudba mesnin, ki pa vseeno še ne dosega marketinške iznajdljivosti, s kakršno poskušajo pritegniti kupce ponudniki iz kmetijsko bolj razvite zahodne Evrope. V Sloveniji je v tem trenutku najbolj podjeten Janez Janko Kodila iz Markišavcev pri Murski Soboti, ki zlaga v škatle s svojimi suhomesnimi izdelki in paštetami tudi druge pridelke Prekmurja, od bučnih semen in bučnega olja do medu, marmelade, vina, sokov, aronije ... Počasi mu sledijo tudi drugi in pripravljajo podobne pakete, na primer s kraškim pršutom v paru s teranom.

Ni pa zaradi tega povpraševanje po primorskih mesninah nič manjše. Nesporni zmagovalec v kategoriji zaželenega novoletnega darila je domača salama, pravzaprav “šalam”, če uporabimo narečno prevladujočo moško obliko samostalnika. Večje skupine si rade privoščijo tudi cele pršute s kostjo, ki pa jih le malokdo zna pravilno rezati, resnični poznavalci pa prisegajo na primerno zrelo snežno-belo slanino. Vse te izdelke so morali mesarji pripraviti že vnaprej, zato pa je zdaj, v času kolin, toliko večje zanimanje za sveže klobase, pečenice, kožarice in tudi krvavice. Poleg navadnih ocvirkov, ki so najboljša zabela za svežo solato in ki obogatijo dušen ohrovt, kuhano repo, pražen krompir ali ocvirkovco, pa potrošniki vse bolj cenijo hrustljav čips iz svinjskih kož, ki že postaja stalnica v ponudbi številnih manjših mesarskih obratov.

In da ne pozabimo: k novemu letu sodi prašič, ker rije z rilcem naprej, in ne piščanec, ki kremplja po nazaj. Že takoj naslednji dan pa prija tudi krepčilna piščančja juha, zato bo v nadaljevanju teh zapisov mesto tudi za perutnino.

(nadaljevanje prihodnji petek)


Najbolj brano