Ko Jadran v Celovcu sreča Alpe

Danes se začenja najbolj “ljudski” del Dnevov kuhinje Alpe Jadran v Celovcu, Pot okusov, na kateri se bo v mestnem središču predstavilo blizu 40 ponudnikov, med njimi jih je nekaj tudi s Primorske. Prireditev se je v četrti izvedbi v Celovcu povsem udomačila, organizatorji pa imajo za prihodnja leta načrte, da njihovo mesto postane prestolnica okusov alpsko-jadranske regije.

Pomočnik Maxa Stiegla (desno) pri razkosavanju jagnjetine je bil 
tudi založnik Lojze Wieser (levo).  Foto: Sašo Dravinec
Pomočnik Maxa Stiegla (desno) pri razkosavanju jagnjetine je bil tudi založnik Lojze Wieser (levo).  Foto: Sašo Dravinec

Sredina septembra je v Celovcu že štiri leta rezervirana za Dneve kuhinje Alpe Jadran. Gre za vsako leto bolj kompleksen, rastoč in tudi odmeven festival, ki ima globoko kulturno komponento, saj si sosedje v kontaktnem prostoru treh velikih kultur stopajo vse bolj nasproti. “Nastopil je čas, v katerem se rahljajo ozkogledni nacionalni načini razmišljanja, kar je samo po sebi dobro. Jasno prihajajo na dan sorodstvene vezi, ki potiskajo v ozadje starinski, tradicionalen in omejen način razmišljanja,” je zapisal v uvodniku prve izdaje tri-jezične knjige Svatba okusov - Poroka Alp in Jadrana njen urednik Lojze Wieser, ki trdno verjame v perspektivnost alpsko-jadranske gastronomske naveze in je tudi eden stebrov celovškega festivala.

Omenjena knjiga, ki je lani prejela mednarodno priznanje Gourmand World Cookbook Awards 2020, je letos dobila nadaljevanje. V njej so stari znanci, a z novimi temami in izkušnjami. Prve izvedbe Dnevov kuhinje Alpe Jadran so odstrnile tančice s celovških notranjih dvorišč. “Številni prebivalci niso nikoli opazili elegance, lepote in vzdušja na dvoriščih. Večina jih ni niti poznala,” pravi Helmuth Micheler, direktor mestne turistične organizacije. Ob na novo odkritih dvoriščih se drugi del Wieserjeve knjige ukvarja z živahno celovško tržnico in zgodbo o “izgubljenem”, bolje bi bilo reči v širši javnosti zanikanem tržnem redu v slovenskem jeziku. Spet nastopajo številni imenitni kuharski mojstri z vseh štirih strani neba s svojimi recepti, posebni poglavji pa sta namenjeni primorskim virtuozom, Tomažu Kavčiču iz gostilne Pri Lojzetu z Zemona ter Kristjanu Vidmarju in Davidu Ličnu iz sirarne Golden Ring na Sinjem vrhu.

“Gostje pozdravljajo tako inovativnost kot vključevanje lokalnih, sezonskih sonaravno pridelanih živil v naše jedi.”

Ksenija Krajšek Mahorčič, kuharska mojstrica

Avstrijski kuhar leta je po rodu iz Istre

Že drugi dan festivala je na Koroškem gostoval Max Stiegl, vroče ime avstrijske kulinarike, ki je na vinskem posestvu Karnburg na Krnskem gradu ob robu Gosposvetskega polja, mitskega kraja slovenske zgodovine, pripravil večerjo. A ni šlo zgolj za jedi in domišljijo, šlo je za konceptualni večer, v katerem je Stiegl predstavil svoje razumevanje rabe živil, trajnosten in ekonomičen pristop k sodobni ponudbi hrane.

Max Stiegl (Željko Rašković), kuhar leta v Avstriji po vodniku Gault Millau, z 21. leti nekoč najmlajši avstrijski prejemnik michelinke, je bil rojen v Kopru, v slovenski Istri je preživel rosna leta. Redno se vrača v kraje najzgodnejše mladosti in dobro ve, kje ob slovenskem morju se dobro je. A v rodnih krajih ga (še) ne poznajo, kot ga na nemškem govornem področju, kjer pogosto gostuje tudi v televizijskih oddajah. Med drugim je bil eden redkih izbrancev, ki so nastopili v avstrijski epizodi odmevne serije dokumentarcev pokojnega Anthonyja Bourdaina. Stiegl ima gostilno v Purbachu na Gradiščanskem, podpisuje pa se še pod nekaj drugih ambicioznih projektov. Naklonjenost panonskemu okolju, iz katerega črpa navdih, je izkazal s pred dvema tednoma predstavljeno monografijo Kakšen okus ima Gradiščansko?, zares zajetno knjigo, izdano ob okroglem jubileju, ob 100-letnici priključitve te obmejne dežele Avstriji.

Žrtvovano jagnje

Videti je bilo celo simbolično, saj je Stiegl za večerjo za približno 60 ljudi “žrtvoval” nekoliko večje jagnje moškega spola. Drobovino in nekaj mesnatih delov živali so pripravili posebej, torzo z mesom, ki je ostalo na njem, pa spekli na ražnju. Najprej so postregli z jagnjetino z ražnja v fokači z ajvarjem in grškim senom, takoj nato je bil ragu iz jagnječjega srca, pa iz plečeta z zdravilno malo strašnico, namaz na briošu je bil iz možgan, trgani jagnjetini je sledila kuhana potrebušina, pred sladico pa je bil košček ocvrtih prašnikov z wasabijem. Nekje vmes je vseprisotni Wieser postregel s koroškim sorbetom, ki je odlično podčrtal rustikalno inovativnost: na češpljevi čežani so bili poncgerji, gigantski laški fižol oziroma keber, prek pa so posuli kajenski poper.

K jedem so stregli vina gostiteljev Georga Lexerja in Američana Sema Kegleyja, ki imata prek deset hektarjev vinogradov na pobočjih, koder so pred stoletji ljudje prihajali k ustoličenju vojvod ob bližnji pfalški cerkvi v Krnskem gradu. Na Koroškem, čeprav obdani z Alpami, je v nekaterih dolinah vse več vinogradov, kar je tako posledica novih spoznanj kot brez dvoma klimatskih sprememb. S posestva Karnburg velja podčrtati zlasti macerirana sauvignon in traminec, pa tudi sočni chardonnay.

Mahorčičevi so bili pri Gospe Sveti

V bližnji Gospe Sveti, kraju, pod katerim je na polju vojvodski prestol, je v restavraciji Sandwirt, ki leži v senci velikanske romarske cerkve, predsinočnjim kuhala Ksenija Krajšek Mahorčič iz družinske gostilne iz Rodika. V vse jedi je vtkala kraške oziroma brkinske sestavine, Žerjalove in Zidaričeve sire, Rujevo redukcijo jabolčnega soka, šetraj (žepek) in brkinske češpe. Vinsko spremljavo je v sodelovanju z Martinom Mahorčičem pripravil gostitelj Zlatko Konec, šlo je za vina iz kleti Reumann z Gradiščanskega. “Gostje so bili navdušeni nad spajanjem sestavin v jedeh in z vini. Presenečeni so nad napredkom na kulinaričnem področju v Sloveniji, pozdravljajo tako inovativnost kot vključevanje lokalnih, sezonskih sonaravno pridelanih živil v naše jedi,” je povedala Ksenija Krajšek Mahorčič.

Alpsko-jadranska celovška tržnica

Do nedelje bodo živahni trgi in ulice v središču Celovca, saj se bo na Poti okusov predstavljalo blizu 40 ponudnikov iz celotne regije Alpe Jadran. Morebitni jutrišnji izlet prek Karavank velja povezati z obiskom tržnice na Benediktinskem trgu in v okoliških ulicah. Tudi ta odseva alpsko-jadransko multikulturnost mesta, ponudba pa je pestra in široka. Za sredozemski okus med drugimi skrbijo tudi Brici in Vipavci. Jakončičevi (Moro) iz Vipolž prihajajo na celovško tržnico že od maja 2004, ko je Slovenija postala članica EU, njihova ponudba pa je široka, ob sezonskem sadju in zelenjavi so nepogrešljive suhe mesnine in vino, v njihovi soseščini pa primorski značaj tistega dela tržnice utrjujejo še Škrljevi s posestva Monvi v Dupljah v Vipavski dolini.

Ob robu festivala so po uspelem lanskem prvencu tudi letos pripravili Slovenski večer, na katerem so ključni deležniki slovenske skupnosti poudarili pomen čim bolj čvrstih povezav s Slovenijo, institucionalno podporo Slovenije pa je s svojim obiskom in nagovorom podčrtal finančni minister Andrej Šircelj.


Najbolj brano