Kulinarika, pomemben steber slovenske identitete
7. Val
25. 06. 2021, 08.00
, posodobljeno: 25. 06. 2021, 09.26
Spomin je vse prej kot verodostojen spremljevalec našega življenja. Marsikaj iz preteklosti zna olepšati, mnogo tudi izbrisati, včasih pa se zdi, da bi najraje vse, kar sodi v minule dneve, pokazal v najslabši luči. Za nekoga je spomin na vožnjo s parno lokomotivo nostalgija, drugega je hlaponov iz otroštva sram, ker so medtem pri sosedih že imeli električno vleko. Ali pa čakanje na meso, ki je prišlo v mesnice le enkrat na teden? Otroci smo se med držanjem vrste za starše brezskrbno igrali, prikrajšane zaradi zgolj nekaj dekagramov mesa na člana družine pa se nismo počutili. So se naše babice že nekako znašle, da nismo čutili pomanjkanja.
Če nimaš tistega, kar si želiš, si pomagaj z onim, kar imaš, bi lahko parafrazirali pesem skupine Crosy, Stills, Nash in Young iz sedemdesetih let, ki sicer govori o ljubezni oziroma o ljubljeni osebi. S tistim, kar so imeli, so si znali vselej pomagati tudi dobri kuharji in mogoče prav zaradi omejenosti pri nabavi sestavin ustvarili temelje za kulinariko, ki je bila krajevna in sezonska.
Vez med mestom in podeželjem je bila močna
Da, bili so drugačni časi. Vez med mestom in podeželjem je bila močna in pri kmetih si dobil več kot v najbližji trgovini, kjer je bila ponudba omejena na najnujnejše in še to zvečine domačega, torej jugoslovanskega porekla. Marmelado, največkrat mešano, smo kupovali na kilogram, toda mesarji so pršut rezali na roke. Gospodinje so si izmenjevale recepte za uporabo konzerviranega mesnega doručka in ribji petek je slonel na sardinah, toda v gostilnah, ki so stavile na morski živelj, so bili morski datlji kar pogosto na jedilniku, ponekod so ponujali rečne rake, številne gostilne so imele vsem na očem vidne akvarije s postrvmi, počasi pa se je začel uveljavljati tudi žar ter obenem z njim čevapčiči in ražnjiči. Golaž, vampi, pražena jetrca in pohani piščanci so bili pogosta južina med tednom, pojem nedeljskega kosila pa je bila goveja juha z rezanci, takšno ali drugačno meso, pražen krompir in solata, medtem ko so prvi poulični kioski ponujali pečenice, klobase in hrenovke. Po svetovnem prvenstvu v namiznem tenisu, ki je bilo leta 1965 v Ljubljani, se je med ljudstvom širil dovtip, da se po japonsko reče (slovenskemu) kosilu sama jota, cesti pa sama jama. Brezhibnih asfaltnih prevlek je bilo res malo, gostinska ponudba pa sploh ni bila enolična. Še zlasti če sta bila lastnik gostilne in intendant restavracije dovolj iznajdljiva, da sta si napletla svojo mrežo dobaviteljev.
“Ko sem po očetu prevzela gostilno, sem od njega dobila tudi spisek kmetov, pri katerih je nabavljal razna živila.”
Katja Kavčič
Gostilna Pri Lojzetu
Osebna vez z dobavitelji je bila ključna
Pokojni kuharski mojster in kasneje profesor kulinarike Ernest Čmak se je rad spominjal, kako je kot vodja kuhinje na Zemonu želel obogatiti ponudbo z domačim, kmečkim pršutom. Hodil je od hiše do hiše, kjer se je brez težav dogovoril za dobavo krompirja, solate, domačih zelišč in tudi salam, ko pa je prišlo do pršuta, se je vselej zataknilo, pa čeprav jih je s stropa viselo šest. “Ta je za nas, nekaj jih je za hčere in sinove, eden je za gospoda,” so mu odgovarjali. Ko je le prevečkrat slišal to mantro, se je opogumil in je vprašal, za katerega gospoda hrani skoraj vsaka družina en pršut. “Ja, za gospodnunca,” so mu odgovarjali, on pa je potem kar zavil do vaškega župnika in se brez težav dogovoril za redno dobavo pršutov.
“Ko sem po očetu prevzela gostilno, sem od njega dobila tudi spisek kmetov, pri katerih je nabavljal razna živila, od jajc, piščancev in kuncev do moke, mleka, mesnin ter seveda sadja, zelenjave, zelišč,” se spominja Katja Kavčič, ki je Gostilni pri Lojzetu utirala pot do mednarodne prepoznavnosti s poudarjanjem krajevnega kulinaričnega izročila. “Domače testenine, narejene z domačo moko in jajci kokošk, ki so brskale po zemlji, so imele okus, katerega lahko danes samo sanjaš,” se spominja prva velika dama slovenske kulinarike.
Kraška impresionista
Med primorskimi gostilnami, ki bi jih v sodobnih vodičih označili s simbolom, da so vredne daljše poti, je bila vse od šestdesetih let prejšnjega stoletja Gostilna Jazbec v Tupelčah na Krasu. Jože Jazbec je zaslovel z vrhunsko izvedbo divjačinskih jedi ter z vinom in mesom lastne pridelave, s čemer je postavljal temelje turizma na kmetih, po prihodu Silve pa je utrdil navezanost na kraško floro, torej uporabo krajevnih zelišč in postal pravi kraški kulinarični impresionist. Po umiku iz gostinstva nadaljujeta z ženo uspešno zgodbo penečih vin Intanto.
Samo sanjamo lahko tudi svobodo, ki je vladala pri nabavi, saj nihče ni zahteval potrdila o nakupu slehernega lista belega vratiča, mete, koromača, pokalce ali kake druge zeli, potrebne za pripravo zeliščne frtalje.
Pa tudi z odkupom sestavin večjih vrednosti ni bilo težav, vse do divjačine, sicer pa so ji domačini kar sami prinašali gozdne sadeže, gobe, pa tudi šopke divjega cvetja, ki je pogosto krasilo mize njenega lokala v Dornberku, kjer je bil še topel kruh s hrenovim namazom prepoznaven pozdrav iz kuhinje, pravzaprav dobrodošlica.
Tujec nam čez mejo škili
Fičko, spaček, katra, ami in podobni štirikolesniki so pripomogli k množičnejšemu odkrivanju podeželja, uvedba prepustnic pa k večji pretočnosti državne meje. Ljudje ob meji smo se hitro naučili uporabljati to pridobitev, h kateri je spadala tudi možnost brezcarinskega izvoza in uvoza določenih artiklov. Čezmejno “špežo” so pogosto predstavljale razne delikatese, od špagetov in tortelinov do maskarponeja in parmezana, kupci iz Italije pa so pri nas kupovali bencin, meso in maslo. Franko Kramar iz Starega sela pri Kobaridu se spominja, da je meso naročal kar v klavnici, saj so bile v kobariških mesnicah, teh je bilo kar sedem, vselej dolge vrste. Na ta način je tudi lažje prišel do pravega reza za rostbif po angleško, s katerim je zaslovel kmalu po odprtju Restavracije Franko leta 1973.
Kobarid z okolico je ponujal manj možnosti za nabavo pri kmetu, le z nakupom sira s tolminskih planin ni bilo težav in s tem je začel graditi sirarsko zgodbo, ki jo s predanostjo nadaljuje njegov sin Valter. Sicer pa je imel dogovore s trgovino z zelenjavo, da mu dajo na stran najboljšo solato, bučke ali kake druge artikle, ki so jim jih dostavljali le vsak drugi dan ali še redkeje. Gostilničarji takrat še niso hodili v nabavo čez mejo, razen v zelo redkih primerih. Izidor Šuber je imel v svoji bogati kuharski karieri le nekajkrat priložnost, da v najbolj svinčenih letih nabavlja živila v Trstu, vselej pa je bilo to povezano z napovedanim obiskom predsednika Tita v Kopru. Toda tudi brez Trsta, Vidma ali Gorice se je dalo pritegniti pozornost gastronomskih turistov in pogosto je bil prav doma pečen kruh tisto, kar so imeli vsi gostje najraje.
Topli val pod Krnom
Pred 45 leti, le nekaj dni pred potresom, je v Kobaridu odprl gostilno Vladimir Hvala. Grapar, torej v Baški grapi rojeni kuharski mojster, je najprej zaslovel s pohanimi piščanci, ki jih je le redko uspel dobiti toliko, kolikor bi jih lahko prodal. “Po potresu sem dal štedilnik in žar kar na vrt in jih pekel skorajda noč in dan, saj je bila hiša namenjena rušenju. Potem sem odkupil hišo sredi kraja, nekdanjo Polonko, za katero so vsi govorili, da je v njej vlažno, premrzlo in pretemno, da bi se ljudje zadržali na kosilu ali večerji. Malo za šalo, malo za res smo ji dali ime Topli val in ustregli krajanom, da začnemo pripravljati morske jedi,” pravi legendarni kuhar, ki je pred prihodom v alpski svet delal v portoroškem Metropolu. Zahvaljujoč poznanstvom s kuharji iz “združenega dela” je uspel priti do kalamarov, ki jih sicer ni bilo v prosti prodaji, kmalu pa ga je odkril Delamarisov potnik in tako je morje pljusknilo vse do vznožja Krna, Topli val pa je bil verjetno prva gostilna z morskimi dobrotami v Posočju. Pa to ni bilo edino Vladovo oranje ledine: bil je prvi zasebni gostilničar, ki je nastopil na gostinskem zboru, kjer je presenetil vse s kobariškimi štruklji, za katere še vedno sam pripravlja nadev, kot tudi še vedno (skoraj) vsak dan zamesi testo za kruh. Takrat, kot tudi danes, pogreša pravo kmečko tržnico, kakršna je na primer v Ljubljani, zato se pogosto odpravi v slovensko prestolnico, kjer so branjevke že pred desetletji posebej zanj in Topli val prebirale borovnice in druge gozdne sadeže.
“Ja, bilo je drugače. Danes greš v specializirano trgovino ali pri potnikih naročiš kar koli ti srce poželi. In to vse dni v tednu, vse tedne v letu. Toda osebni stik je tisti, ki še vedno največ velja. Pa naj gre za prijateljevanje z jadranskimi ribiči, pri katerih dobimo sveže ribe, ali z dolenjskim sadjarjem, ki ima najboljše orehe za naše štruklje,” zaključi misel in doda, da prihajajo za gostinstvo novi izzivi, iz katerih bo izšlo zmagovito zgolj pod pogojem, da se bo še bolj naslonilo na lokalne dobavitelje, saj bo le tako ohranilo prednost domačega terena in ostalo zanimivo za iskalce izvirnih okusov.