[Hrana je zdravilo) Ocvirki - med znanostjo in tradicijo

Ocvirki so živilo, ki vznemirja večino. Eni se jim ne moremo odreči, drugi pa se že ob misli nanje namrdnejo kot moj mož, če mu pomolim “pomidor” pod nos. Na ocvirke me vežejo čudoviti spomini iz otroštva. Posebno ko smo vsi skupaj okrog mize jedli polento z ocvirki iz skupne sklede in čakali, kdaj bo kakšen ocvirek padel v jamico, ki smo jo naredili, ko smo z žlico “spodkopavali” polento in pod površjem gradili pravcate rove. Ali ko smo skupaj zajemali kuhan krompir z ocvirki.

Skupna miza je utrjevala odnose med brati in sestrami ter z mamo in očetom. Naučila nas je spoštovati hrano, tudi ocvirke, ki so nam dajali moč. Hkrati so nas ocvirkova mast in suhi ocvirki učili varčevanja, saj smo jih morali imeti od kolin do kolin. Nikoli jih ni bilo toliko, da bi jih bilo preveč. Najprej so bili ocvirki za kosce, orače in gozdarje. Veljalo je, da brez ocvirkov ne morejo delati, pa še prehladijo se lahko. Spominjam se, kako smo jim nosili malico na polje ali v gozd in jih je značilni vonj po še toplih ocvirkih kar sam privabil k malici.

Ko je mama ob pustu cvrla krofe, je uporabila svinjsko mast, saj so bili potem krofi suhi, prav nič napojeni z maščobo, kar se sicer rado zgodi. Ob kolinah pred božičem so mesarji poklicali gospodinjo, da je s prsti izmerila debelino slanine. Če je merila štiri prste, so jo hvalili, da ga je dobro “sfutrala”, sicer so zmajevali z glavo, češ da je prašič “en m'lčk” sestradan. Pri nas je mama svinjsko mast z ocvirki hranila v “velikem kamnu”, v veliki kamniti posodi v najtemnejšem in najhladnejšem kotu in vedno je imela zares čudovit vonj. In porabila je le dve kuhalnici naenkrat za vseh šest otrok in starša.

Zdravo živilo

Pa je prišel dozdevno moderen čas in ocvirke ožigosal kot nezdravo živilo, hkrati pa rafinirano olje koval v zlato. Moja mama temu nikoli ni nasedala. Pa saj tudi denarja ni bilo, da bi kupovala olje, še zlasti, ker je imela doma boljšo rešitev: mast z ocvirki in ocvirke. Je pa res, da je zadnja leta nihče več ni pohvalil, če je zredila prašiča z debelo slanino. In mislim, da je to kar pogrešala.

Dogodilo se je tudi nekaj, česar si nikoli ne bom odpustila. Ko sem odšla študirat živilsko tehnologijo v Ljubljano, sem hotela postati moderna in napredna in so se tudi mene navzele misli o manjvrednosti masti in ocvirkov. V prvem letniku na urniku še nismo imeli tehnologij, marveč matematiko, fiziko in druge splošne predmete in tako o zdravi hrani še nisem vedela ničesar. Zato je javno mnenje tudi mene hitro pošteno zmedlo in sem si jedi belila z oljem. Skrbna mama pa mi je v Ljubljano poslala čeberček masti z ocvirki. Nikomur nisem povedala o mamini pošiljki, ker bi me bilo sram, češ da je to zastarelo ... In čeberček masti se mi je pokvaril. Še danes to čutim kot velik greh in breme nehvaležnosti.

V višjih letnikih pa smo poslušali profesorje o koristnosti svinjske masti in ocvirkov, med drugim tudi pokojnega profesorja dr. Dražigosta Pokorna. Svaril je, da bodo imeli ljudje več depresije, ko bodo nehali uživati svinjsko mast in ocvirke. Začela sem spoznavati, kako so lahko tudi maščobne kisline koristne za srce in ožilje. V tej luči tudi mast in ocvirki niso nevarni za zdravje, seveda ob uravnoteženem prehranjevanju. Znanost je v zadnjih desetletjih napredovala in se dotaknila tudi zdrave reje prašičev, ki obsega poleg ustrezne prehrane tudi urejeno, suho bivališče. Zato vemo, da so ocvirki in mast prašičev, ki so uživali pestro prehrano - krompir, peso, kolerabo, korenje ... in ne samo žita -, zares zdravo živilo.

Si predstavljate, kaj je vnuk Jonatan napisal med želje Miklavžu? Naj mu poleg čokolade prinese tudi ocvirke. Tudi on jih ima strašansko rad, zato vem, da ima nekaj genov tudi po meni. No, pravzaprav to velja tudi za druge vnuke, saj jih tudi oni obožujejo, zato jih je Miklavž prinesel tudi njim.

Idealno razmerje maščob

Vem, za mnoge je trditev, da so ocvirki lahko zdravi, nadvse drzna in celo heretična. A povem vam, da je resnična in znanstveno utemeljena. Prvo, kar si moramo zapomniti je, da je kemična sestava prašičje maščobe, slanine in ocvirkov, iz nasičenih ter iz enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin, kakršne so tudi v oljčnem olju! Pri tem je najbolj pomembno razmerje med njimi. In začuda je to razmerje v svinjski slanini, masti, ocvirkovi masti in ocvirkih približno 50:50, pol-pol. Novo v znanosti je spoznanje, da sta med nasičenimi maščobnimi kislinami tudi dve, ki sta do nedavnega veljali za zelo škodljivi, a se je izkazalo, da sta pravzaprav celo zelo koristni za srce.

No, med nenasičenimi maščobnimi kislinami pa sta v prašičji maščobi tudi dve iz vrst omega 3, in sicer: eikozapentaenojska kislina (EPA) in dokozaheksaenojsko kislina (DHA). Obe sta nujni predvsem za možgane in protivnetno delovanje. Vedeti pa moramo, da v rastlinskih virih omega 3 prevladuje alfa-linolenska kislina (ALA), ki jo telo lahko šele z encimi pretvarja v EPA in DHA. Toda raziskave kažejo, da ta pretvorba ne zadošča za pokritje potreb organizma. Obe maščobni kislini omega 3 EPA in DHA sta v fosfolipidnih membranah živčnih celic, zato sta nujni za razvoj možganov pri plodu in otrocih ter za dobro delovanje pri vseh, tudi starejših.

Za vse maščobe v prehrani je dobro vedeti, kakšno je razmerje med maščobnimi kislinami omega 3 in omega 6. Idealno bi bilo 1:1, a sprejemljivo je do 1: 4 v korist omega 6. Pri svinjski maščobi je to razmerje 1:3 v prid omega 6, kar je več kot odlično. Živilska znanost pozna indeks aterogenosti kot razmerje med tistimi maščobnimi kislinami, ki večajo koncentracijo holesterola v krvi, in onimi, ki holesterol znižujejo. S tem indeksom izvemo, ali neko živilo pomeni tveganja za nastanek ateroskleroze. Aterogeni indeks je za mast in ocvirke od 0,59 do 0,60. Vse, kar je nad 0,50, pomeni, da je z vidika tveganja tako živilo zdravo. Torej, naše mame, stare mame, none in nonoti so imeli še kako prav ...


Najbolj brano