Bujon sirnih skorij in govejega jezika
Vedno se počutim kot poreden otrok, ko Valter odkrije, koliko sirnih skorij se skriva po različnih kotih hladilnika - stari sir, mladi sir, tri leta zorjen sir, fermentiran sir, zemljanka. Če nisi otrok s podeželja, nikdar ne boš razumel, koliko mleka porabiš za kolut sira. Dobrodošli v receptu brez odpadkov.
Za 6 porcij
Za bujon sirnih skorij in čebule
2 kg skorij tolminca različnih starosti
3 l prečiščene vode, v kateri se je kuhal goveji jezik
2 kg rdeče čebule
100 ml oljčnega olja
Za prah rdeče čebule
kuhana rdeča čebula (glej zgoraj)
Za gobove cmočke
500 g navadne moke
1 kg svežih obrezkov povsem svežih divjih gob
50 g česna
150 g šalotke
3 g sušenega čilija
100 ml oljčnega olja
sol
20 g pehtrana
20 g timijana
Za serviranje
12 cvetov čebule
Vakuumsko zapakiraj sirne skorje z nekaj vode jezika in parno kuhaj v pečici 12 ur na 90 stopinj Celzija. Odcedi tekočino, ohladi, odstrani maščobo in prihrani bujon, maščobo in tekočino. Razpolovi čebule in jih z oljčnim oljem peci v pečici 20 minut na 180 stopinj Celzija. Zmešaj pečeno čebulo in sirno vodo ter kuhaj v sous vide 12 ur pri 75 stopinj Celzija. Odcedi ter prihrani čebulo in tekočino.
Čebulo suši 48 ur pri 56 stopinjah Celzija in jo zmelji v prah v kavnem mlinčku. Stresi moko v večjo skledo in počasi prilij 265 g vode, pri tem pa stalno mešaj. Testo gneti z rokami deset minut, ga pokrij z vlažno krpo in pusti počivati tri ure. Po treh urah pomokaj roke in testo gneti še deset minut. Pokrij ga z vlažno krpo in pusti počivati še 30 minut. Postopek ponovi trikrat. Sesekljaj odrezke gob ter jih popraži na oljčnem olju s česnom, šalotkami in posušenim čilijem. Začini s soljo in s svežimi zelišči. Pazi, da jih ne prekuhaš. Ohladi, nato pa oblikuj cmočke, podobne kitajskim.
Skuhaj jih na pari in nato popeci v maščobi, ki ti je ostala od sira, po njih potresi čebulni prah ter jih zalij z zelo toplim bujonom čebule in sira. Okrasi s cvetovi čebule.
(recept je iz knjige Ane Roš Sonce in dež)