Zeleni silvanec in zweigelt, avstrijska vinska ambasadorja

Z avstrijsko gastronomijo, torej kulinariko, vinom in drugimi pridelki, z okusi in vonji iz kuhinje in z mize, smo Slovenci najverjetneje povezani tesneje, kot bi si želeli priznati. Vezi so tako geografske kot zgodovinske, ne nazadnje je bila habsburška monarhija dolgo krovna državna tvorba za vse slovenske dežele, tudi tiste, ki so bile do konca 18. stoletja pod beneško republiko. Z ljudmi iz avstrijskih dežel nas družijo nekateri arhetipski okusi, a povezave niso le iz nekih starih časov, se tudi ohranjajo in krepijo, čeprav se komu morda zdi, da smo si nadvse različni.

Odpri galerijo

S stereotipi o sosedih je tako, da so živi in živahni, ko smo daleč stran, na domnevno varni oddaljenosti, da jih nove izkušnje ne načenjajo in rušijo. Bliže smo si si, manj veljajo.

Iz varnega slovenskega zavetja je pogled k severnim sosedom običajno precej klišejski: da so pridni, da imajo urejeno državo in urejeno družbo, da jedo dunajske zrezke in golaž ter pijejo pivo.

“V Evropi regij je najlepše dati priložnost skupnim priložnostim.”

Willi Klingeravstrijski vinski marketing

Tisti, ki delajo v turizmu, tudi v gastronomskem, zadnja leta spreminjajo pogled na avstrijske goste. Marsikje so postali najbolj vedoželjni in iščoči gosti, ki pridejo k vinarju ali v gostilno pripravljeni, ki vedo, kaj smejo pričakovati in kaj jih zanima. In ki se domov pogosto odpeljejo s polnim prtljažnikom. Pri številnih gostiteljih v Brdih in v Istri so ne le med najbolj zaželenimi, tudi najpogostejši gostje so že in najboljši zapravljivci. In še nekaj: iz številnih avstrijskih mest, vključno z dvomilijonskim Dunajem, k nam niti ni zelo daleč, zate se tisti, ki odidejo zadovoljni, radi vračajo.

Dve Avstriji: vinska in smučarska

Willi Klinger, znameniti direktor avstrijskega vinskega marketinga, nekoliko v šali deli Avstrijo na dvoje: na zahodni, smučarski del in na vzhodni, vinski del. Vinska Avstrija je vse bolj v fokusu, nekateri dosežki na mednarodnem parketu jih postavljajo v vlogo tigra na svetovnem vinskem tržišču.

Avstrija ponuja širok vinski repertoar, od sočnih in svežih belih vin prek bogatih rdečih do dosledno pridelanih sonaravnih vin s čim manj vinarjevih intervencij.

Zasluge v pomembni meri pripisujejo organiziranemu in načrtnemu trženju in predstavljanju avstrijskih vin na tujem, kar je naloga, ki jo ima avstrijski vinski marketing, organizacija, ki je bila ustanovljena za oblikovanje podobe in promocijo avstrijskih vin leta 1986, leto dni po vinskem škandalu. Gre za afero, ki je zamajala in pretresla avstrijsko vinsko sceno in vrgla na avstrijska vina senco, iz katere v mednarodnem okolju dolgo niso prišli. Na kratko: za Avstrijo je bil glavni izvozni trg Nemčija, kjer so bila v ospredju polsladka aromatična vina. Nekateri avstrijski vinarji so ubrali bližnjico in namizna vina “oplemenitili” z dietilen glikolom, glavno sestavino antifriza. Nemški organi so leta 1985 odkrili prevaro, avstrijski izvoz vina, ki je bil približno 45 milijonov litrov, je zgrmel. Avstrija je postavila nove temelje za domačo pridelavo vin z veliko trdnejšim nadzorom. Izvozne številke so prišle na predškandalsko raven šele po letu 2001.

Avstrijci so vinski lokalpatrioti

Lani je Avstrija izvozila 53 milijonov litrov vina, inkaso je bil 170 milijonov evrov, kar pomeni, da dosegajo sorazmerno visoke izvozne cene. Avstrija na 46.500 hektarjih vinogradov pridela grozdja za približno 250 milijonov litrov vina, toliko je tudi domače porabe, uvoz pa je količinsko pokrit z izvozom. Toda Avstrijci so, podobno je pri nas in v drugih vinorodnih državah, vinski lokalpatrioti, preboj na njihovo tržišče pa je precej zahteven, tudi zaradi tega, ker znajo za uvožena vina vrhunske kakovosti postaviti zasoljene cene. Je pa v avstrijskih restavracijah in vinotekah mogoče najti kar nekaj slovenskih vin, najpogosteje iz novega vala sonaravne pridelave z malo vinarjevih intervencij. Na Koroškem, kjer gojijo in živijo koncept Alpe Jadran, pa je prisotnost slovenskih vin nekoliko večja, tudi zaradi tamkajšnje slovenske skupnosti.

Od leta 2005 naprej Avstrija izvozi več vina v steklenicah, zdaj je izvoza nestekleničenega vina že manj kot desetina. Njihovo daleč najpomembnejše tržišče je še vedno Nemčija, kamor gre domala polovica izvoza, dobra desetina ga gre v Švico in Liechenstein, sledijo ZDA, Nizozemska in Velika Britanija. V zadnjem obdobju gradijo prepoznavnost na azijskih trgih, predvsem na Japonskem.

Avstrija je kontinentalna država, po najbolj osnovni tipografiji sodi med hladne vinske dežele. Ustrezen je tudi sortni nabor, v njem je precej avtohtonih sort, čeprav se zadeve, tako kot domala povsod, spreminjajo. Klimatske spremembe in novi prijemi v vinogradih omogočajo tudi avstrijskim vinogradnikom vzgojo sort iz sredozemskega bazena: shiraz, denimo, daje na toplih legah Gradiščanske (Burgenland) odlične rezultate.

V zadnjih treh desetletjih se je temperatura tudi v Avstriji dvignila, nevarnosti za vinogradnike so neurja, toča, pozebe, nazadnje je velikansko škodo naredila pred tremi leti. Vinograde sadijo vse višje, nek kmetovalec z Gradiščanskega ima celo oljčnik. Avstrijski vinogradniki sadijo vse več odpornih sort, novih klonov, ki omogočajo čim bolj sonaravno pridelavo. Ta je pomembno zapisana v avstrijski kmetijski kod, saj ima Avstrija največji delež ekološke pridelave v EU, presega namreč petino vseh zemljišč. Ekološkega vinogradništva je prek 13 odstotkov, v Sloveniji, za primerjavo, je ekoloških vinogradov manj kot tri odstotke. V Avstriji je visok tudi delež biodinamičnih kmetij, nenazadnje je bil Rudolph Steiner Avstrijec. Naravi, človeku in živalim prijaznemu vinogradništvu so se med prvimi na svetu zapisali na posestvu Nikolaihof v kraju Wachau ob Donavi, kjer po načelih Demetra kmetujejo že od leta 1971. Nadvse uspešno, saj so njihova vina visoko cenjena in prepoznavna: pred petimi leti je njihov rizling vinothek 1995 kot prvi v Avstriji prejel maksimalnih 100 točk pri Robertu Parkerju.

“Klimatske spremembe pred vinogradnike postavljajo nove preizkušnje. Ne želimo, da bi v zadoščanju meril za certificirano ekološko ali biodinamično pridelavo vinarji postavljali pod vprašaj letino, zato smo oblikovali trajnostni certifikat, ki sledi odgovornosti vinogradnika v povezavi s pogoji pridelave,” nov certifikat, naslonjen na široko zaupanje do vinarjev razloži Willi Klinger. Trajnostni certifikat je presečišče treh področij: okoljskega, v katerem vinogradniki upoštevajo številne okoljske dejavnike vključno z uporabo zaščitnih sredstev, vode in energije. Naslednje je ekonomsko področje, ko mora biti zadovoljeno trajnostnemu upravljanju, regionalnemu sodelovanju in prodaji ter sodelovanju s trajnostno naravnanimi partnerji in slednjič družbeni vidik s skrbjo za zaposlene, njihovo izobraževanje in stabilnost delovnih mest. Gre torej za etično kmetijstvo na vseh ravneh, ko, denimo, ekološka pridelava izgubi sijaj, če se po vinogradu s starim traktorjem, ki puha črne saje, vozi na črno zaposlen tujec, ki ne dobi več kot tri evre na uro.

Dom zelenega veltlinca

Najbolj razširjena sorta vinske trte v Avstriji je zeleni veltlinec, z njim je zasajenih blizu tretjine vinogradov. Z nekaj manj kot 14 odstotki sledi zweigelt, prominentna avstrijska rdeča sorta, ki jo je križal Friedrich Zweigelt, vidni avstrijski žlahtitelj, na čigar delo pa je padla temna senca nacionalsocializma. Pomemben delež imajo še laški rizling, modra frankinja, ki je veljala za domačo sorto, nedavno pa je bilo dokazano, da je slovenska, in renski rizling, ki mu v Avstriji, tako kot v Nemčiji, pravijo zgolj rizling.

Vinorodna Avstrija je razdeljena na štiri dežele, znotraj njih je 13 območij z geografsko zaščito. Največja je Spodnja Avstrija s prek 28.000 hektarji vinogradov. Tam so tudi sloveče lege Wachau, Kremstal in Kamptal, znane po zelenem veltlincu in rizlingu, od koder so tudi mednarodno najbolj prepoznavni avstrijski vinarji: že omenjeni Nolaihof, pa F.X. Pichler,Knoll, Domäne Wachau in drugi. Omenjeni okoliši so ob Donavi, rastišče pa omogoča pridelavo polnih suhih belih vin s prepoznavnim karakterjem. Najbolj znan okoliš je Wachau, ki je tudi vpisan na Unescov seznam svetovne dediščine.

Severni okoliš Weinviertel da lažja vina, vključno s poprastim in svežim zelenim veltlincem. Gre za območje, ki je najpomembnejše pri pridelavi avstrijskih penečih se vin. V Poysdorfu blizu tromeje s Češko in Slovaško je v drugi polovici 19. stoletja Robert Schlumberger začel s pridelavo penečih se vin. Ne gre za naključje, saj je ta del Avstrije na istem vzporedniku kot Šampanja. Sicer pa so za peneča vina nedavno izdelali novo klasifikacijo kakovosti.

Največja avstrijska vinska dežela ima še dva bolj topla okoliša, ki objemata Dunaj: zgodovinski Carnuntum južno od Bratislave, kjer uspevata predvsem zweigelt in modra frankinja, najboljša je s sušnega rastišča Spitzenberg, in Thermenregion južno od Dunaja, od koder so najbolj prepoznavni avstrijski modri pinoti.

Rdeče Gradiščansko

Gradiščansko leži okrog Nežiderskega jezera ob meji z Madžarsko. Dežela je panonska, vasi so podobne kot na Madžarskem in v našem Prekmurju, klima pa je na severnem delu vroča, tudi zaradi plitvega jezera, ki akumulira toploto. Na Gradiščanskem je 13.000 hektarjev vinogradov, polovica v okolišu Nežidersko jezero, kjer sta glavni sorti zweigelt za krepka, marmeladasta rdeča vina in laški rizling za sladka vina. Tam prek panonske ravnice vseskozi vleče, zato delajo vinogradom družbo kolonije velikanskih vetrnic, obenem pa so severovzhodna obrežja jezera s številnimi polderji tudi naravni rezervat in cilj številnih opazovalcev ptic.

Na drugi strani jezera so bolj znani po belih vinih, južno, proti Štajerski, pa svet postane bolj razgiban, modre frankinje pa zelo polne in elegantne. Tam živi avtohtona skupnost gradiščanskih Hrvatov, seveda so med njimi tudi vinarji. Zapomniti si velja dva, Morica in Velicha.

Štajerska je najbolj južna avstrijska vinorodna dežela. Pomemben del je leži na vulkanski zemlji, podobno kot naše Goričko z izvrstno kletjo Marof, kar da vinom specifično mineralnost in svojskost. Vulkanland je skovanka za oznako najbolj jugozahodnega dela Avstrije, včasih zelo zapostavljenega, kjer pa so se povezali v partnerstvo za pridelavo, ne le grozdja in vin, in gastronomskega turizma. V regiji je precej gradov, najbolj slikovit in obiskan je Riegersburg.

Graščak s kraškim priimkom

Blizu avstrijsko-slovensko-madžarske meje je kraj Kapfenstein, nad katerim je istoimenski grad. Ta je od konca prve svetovne vojne v lasti družine Winkler-Hermaden. Graščaki z razvejanim družinskim deblom imajo plemiško poreklo, korenine pa imajo tudi na Krasu. “Naš drugi priimek Hermaden je po hribu Hermada oziroma Grmada nad Devinom,” pove Georg Winkler-Hermaden, lastnik gradu in okoliškega posestva. A biti graščak, doda, je težko, saj je veliko dela z vzdrževanjem. Obdelujejo 40 hektarjev vinogradov, imajo ekološki certifikat, v gradu pa manjši hotel in restavracijo z izjemnim pogledom na štajerske griče.

Ob okolišu Vulkanland ima Štajerska še dva, južno in vzhodnoštajerski vinorodni okoliš. Južnoštajerski je znan po izpostavljenih sauvignonih, ki jim rastišče z vročimi poletnimi dnevi z sredozemskim vplivom in hladnejšimi nočmi zelo prija. Tam so doma tudi novi lastniki vipavske zadružne kleti, pa vrsta vinarjev, ki vina pridelujejo s čim manj intervencijami in dolgimi maceracijami belega grozdja (Muster, Tauss, Werlitsch ...)

Najbolj zahoden avstrijski vinski okoliš, onstran doline reke Drave, blizu vznožja Golice, je dom schilcherja, rezkega rdečkastega vina, ki ga pridelujejo iz sorte blauer wildbacher (modri tičnik). No, tudi okrog Stainza klimatske spremembe delajo svoje in schilherji so vse pogosteje rdeča vina.

Štajerska je znana po odprtih kleteh in zidanicah, ki temeljijo na sorodni tradiciji in zakonodaji, kot naše osmice. Buschenschankov je krepko prek 1000, nemara najbolj slikovita pa je vinska cesta, ki gre tik ob slovenski meji. Tam, na Špičniku, je tudi domačija Gaube, blizu katere je znameniti cestni srček in kamor je, prav na mejo, na srečanje prijateljstva, Willi Klinger konec maja pripeljal številčno novinarsko ekipo z vsega sveta, da so videli, kot pravi Klinger, da je v Evropi regij najlepše “dati priložnost skupnim priložnostim.”

Metropola z največ vinogradi

Najmanjša avstrijska vinorodna dežela je obenem največje vinogradniško mesto. Dunaj na zahodu in jugu obdaja 637 hektarjev vinogradov, v njih pa rastejo večinoma sorte za legendarni gemischter satz, dunajsko belo zvrst. Tudi na Dunaju je razvit koncept vinotočev, tukaj jih imenujejo heurige. Največ jih je v okrožju Grinzig, kjer je tudi največ vinogradov. Tam je velikanski heurige Fuhrgassl–Huber, na drugem koncu mesta, v okrožju Hietzing, pa je najbolj znan heurige Edlmoser, ki je bil večkrat razglašen za najboljšega na Dunaju.

Dunaj je tudi svojevrstno izložbeno okno avstrijske gastronomije s številnimi vinotekami, tudi specializiranimi glede na regije ali slog vina. Klasične restavracije z železno dunajsko ponudbo, ki je zmes vplivov z vseh vetrov nekdanjega habsburškega imperija, dopolnjujejo sodobni bistroji in restavracije, vključno z nekaj najbolj imenitnimi v vsej Avstriji (Amador, Steirereck, Konstantin Filippou ...). Dve od bolj izpostavljenih pa sta v regiji Vulkanland, prav blizu meje s Slovenijo (Saziani Stub'n in Steira Wirt), tam je tudi znamenita čokoladnica Zotter.

Skratka: Avstrija ponuja širok vinski repertoar, od sočnih in svežih belih vin prek bogatih rdečih do dosledno pridelanih sonaravnih vin s čim manj vinarjevih intervencij. Kdor je za peneča se vina, bo prav tako prišel na svoje, tudi kdor je za pet-nat, ki je obnorel številne Avstrijce.

V Sloveniji je težko dobiti steklenico avstrijskega vina, a k sosedom ni daleč. In tudi na Koroškem imajo vino, grozdje pridelujejo na 170 hektarjih, tradicija pa sodeč po imenih krajev, denimo Vinare, niti slučajno ni kratka.

---