Prihaja Gault-Millau

Gastronomska doživetja postajajo pomemben sestavni del turističnih potovanj, močno pa se krepi krog gostov, ki jim je kulinarika osrednji motiv za prihod v posamezno regijo. Gastronomski turisti so aktivni in iščoči, obenem pa je zanimivo, da se v veliki meri odločajo za krajša potovanja, a so ta pogostejša. Ob tem, da so dobri zapravljivci, je za gastronomske turiste značilno še to, da v pripravo svoje poti in doživetij vložijo veliko časa, pogosteje celo več, kot traja samo potovanje.

Kulinaričnih in gastronomskih vodnikov, ki usmerjajo turiste v gostilne, restavracije, k vinarjem in drugim ponudnikom, je na svetu ogromno, v dobi pametnih telefonov je namigov še neskončno več. Zdi se, da je odločitev, kje preživeti večer, postala enostavnejša, a pravzaprav ni vselej tako. Poplava informacij je tolikšna, da so potrebne ustrezne veščine za iskanje primernega lokala, konec koncev turisti na poti niso neskončno dolgo in si najpogosteje ne želijo eksperimentiranja ali brezplodnega iskanja. Iščejo torej ustrezno informacijo, po možnosti iz zaupanja vrednega vira. Kdor nima vsevednih prijateljev, poišče namig v turističnih ali še bolje, gastronomskih vodnikih. Za domačo rabo je izšlo kar nekaj vodnikov, tuji turisti, ki jih je pri nas vse več, pa se raje naslanjajo na mednarodne izdaje.

Najprej je bil Michelin

Domnevati smemo, da so bili gastronomski vodniki včasih zlasti dobro ustno priporočilo, kar velja še danes. A že v antiki je bil menda nek avtor specializiran za kulinarične potopise, era sodobnih vodnikov pa se je začela z množičnejšimi potovanji. Tako sta leta 1900 brata Michelin, izdelovalca avtomobilskih pnevmatik iz francoskega mesta Clermont-Ferrand, izdala priročnik za avtomobiliste in motoriste, v katerem so bile navedene mehanične delavnice, ki zamenjujejo avtomobilske gume, pa kje je pošta, kje telefon ter kje spati in kje jesti. Vodnik je naletel na odličen odmev, začel se je širiti in še po dobrem stoletju velja za najpomembnejši turistično-gastronomski vodnik na svetu, čigar priporočila so zanesljiva in preverjena. Michelina v Slovenijo še ni, sosednja Italija ima svojo izdajo, v katero so pred desetletjem želeli vključiti tudi našo državo, a je prišla gospodarska kriza in so načrti splavali po vodi. Avstrijsko izdajo so ukinili, Michelin pokriva le Dunaj in Salzburg, od lani pa je prisoten tudi na Hrvaškem, kjer so za spletno izdajo njihovi inšpektorji obiskali Istro, Zagreb in Dubrovnik.

“Počaščeni smo, da prihaja ta vodnik v Slovenijo in da bo temeljito ocenjeval naše delo.” Tomaž Kavčič

Utegne se zgoditi, da pride tudi k nam, a smo za njihovo komercialno pokrivanje premajhni, stroške njihovih sicer anonimnih in neodvisnih ocenjevalcev bi morala deloma kriti slovenska turistična promocija.

Rumeni Gault-Millau

V Avstriji je po odhodu Michelina najpomembnejši vodnik Gault-Millau. Gre za francosko hišo, ki sta jo sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja ustanovila publicista Henri Gault in Christian Millau. Najprej sta izdajala vodnik za Francijo, kjer si je z novim pristopom ter podporo takrat uveljavljajoči se nouvelle cousine in 20-točkovno lestvico pridobil ugled, da so se razširili še na druge države.

Gault-Millau je danes prisoten v več kot 20 državah sveta, že nekaj let na daljavo, prek Avstrije, pokriva tudi Slovenijo, jeseni pa bo izšla prva izdaja povsem slovenskega vodnika v slovenskem in angleškem jeziku. Izkušena someljejka in dolgoletna gostinka Mira Šemić se je namreč dogovorila s Cômeom de Cheriseyem, lastnikom in predsednikom Gault-Millau, za slovensko franšizo. Na torkovi predstavitvi v Ljubljani sta poudarila pomen, vpliv in referenčnost vodnika ter predstavila metodo, po kateri bodo za domačo in mednarodno javnost pripravili prikaz gostiln, restavracij in drugih ponudnikov.

Sedem inšpektorjev za 100 gostiln

V Sloveniji bo sedem anonimnih inšpektorjev po preizkušeni metodi ocenilo med 100 in 120 gostiln in restavracij. Podelili jim bodo ocene, pri čemer obrati, ki ne bodo dosegli deset točk, ne bodo objavljeni. Gault-Millau kakovost označuje s kuharskimi kapami, te se začnejo pri 13 točkah, največ pa je pet kuharskih kap za izjemnost in najmanj 19,5 točke.

Slovenska spletna stran Gault-Millau je za zdaj še avstrijska, od jeseni pa bo vse drugače, tudi gostinci pričakujejo veliko od izdaje, ki bo k nam usmerjala tuje dobrojedce. “Počaščeni smo, da prihaja ta vodnik v Slovenijo in da bo temeljito ocenjeval naše delo, kar so doslej počeli malo levo in malo desno. Komaj čakamo izdajo,” je na predstavitvi povedal Tomaž Kavčič z Zemona. Côme de Cherisey je poudaril pomen spoštovanja dela kuharskih mojstrov in doživetja v restavraciji nasploh ter izpostavil, da je vodnik namenjen turistom, domačinom in tudi kuharjem za njihovo orientacijo ter pomembno usmerjen k promociji mladih kuharskih mojstrov. Šemićeva je zagotovila doslednost in predanost, prihod pomembnega mednarodnega vodnika na naš trg pa sta pozdravili tudi prvi dami slovenskega turizma, državna sekretarka Eva Štravs Podlogar in direktorica STO Maja Pak, ki je izpostavila naraščajoči pomen gastronomije v slovenski turistični podobi in promociji.

Številna vrednotenja kuharskih mojstrov

Zlasti restavracije iz zahodne Slovenije so vključene v kar nekaj vodnikov, ki izhajajo v sosednji Italiji. V najbolj odmevnem, ki ga izdaja L'Espresso, je v poglavju o Furlaniji-Julijski krajini, ki vključuje tudi niz slovenskih gostiln, najbolje od vseh ocenjena Hiša Franko Ane Roš in Valterja Kramarja, zelo visok ugled ima v sosednji državi tudi Tomaž Kavčič, ki je bil povabljen v članstvo zbora najboljših restavracij Le Soste, lani pa je prejel tudi priznanje za kuharsko inovativnost od mednarodnega stanovskega združenja Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE).

Ob britanski globalni lestvici The World's 50 Best Restaurants, ki je lani proslavila Ano Roš kot najboljšo kuharsko mojstrico sveta, Francozi že nekaj let pripravljajo La Liste, svojo izdajo globalne lestvice najboljših restavracij, za katero so podlaga številni vodniki in mnenja gostov na socialnih omrežjih. Na lestvici, ki je državni projekt in jo pomaga promovirati celo francoski predsednik Emmanuel Macron, je med petimi slovenskimi kuharskimi mojstri, ki so uvrščeni med najboljših 1000, najvišjo oceno dobil David Vračko iz gostilne Mak v Mariboru, ki je z bratom Gregorjem (Denk, Spodnja Kungota) vodilni inovativni kuharski mojster severovzhodne Slovenije. Najvišjo primorsko oceno so Francozi namenili Urošu Fakuču iz restavracije Dam v Kromberku, ki je trenutno tudi predsednik slovenske sekcije JRE.

Zadovoljni gostje se vračajo

Vrednotenje in razvrščanje kuharskih mojstrov ima še eno pomembno lastnost, stremljenje k čim višji kakovosti, tako jedi kot servisa. Pri tem ni dobro, da bi šlo za pehanje za oceno temveč za kakovost, ki je nagrajevana s tem, da si čim več gostov, tako turistov kot domačinov, želi kakovostnih gastronomskih doživetij in da pohvalo izkazujejo na najbolj prepričljiv način: s priporočilom in ponovnim obiskom.

---