Mlinar, ki zelo rad peče kruh

Tako v slovenski kot v hrvaški Istri so delujoči mlini le še osamljeni primeri, mlinarji, ki v njih vztrajajo, pa domala povsem izginul poklic. Vendar ne za 52-letnega Koprčana Marina Fattorija, ki v mlinarstvu, navkljub zelo težkim razmeram, vztraja že dobri dve desetletji.

Če bi vam dandanes kdo na vprašanje, kaj je po poklicu oziroma kakšno delo opravlja, odgovoril, da je mlinar, ne bi bilo nič nenavadnega, če bi se mu čudili ali mu celo ne bi verjeli. Mlinov je namreč zaradi industrializacije le še za vzorec, mlinarje pa gre najbrž iskati kot šivanko v senu.

Ker je vse več povpraševanja po mletju žit z mlinskim kamnom, bo mogel ta mlin(ček) spet zamenjati za večjega.

“Če bi se še enkrat odločal, kaj bom v življenju delal, po vsej verjetnosti ne bi bil več mlinar. A takrat sem sem ugriznil v to kislo jabolko, prebrodil težka leta in zdaj lahko rečem, da mlina, navkljub hudim časom, ne bi nikoli prodal.”

Marino Fattorimlinar

Vsako jutro iz Kopra v Vižinado, kjer je mlin

Vendar to ne velja v Kopru, glavnem mestu slovenske Istre, in v Vižinadi v hrvaški Istri. Kamor se 52-letni Koprčan Marino Fattori pelje vsako jutro zgodaj, saj ga tam v njegovem mlinu na električni pogon čakajo vreče in vreče pšenice, ki jo melje v belo ali polbelo moko, pa v Istri pridelane ekološke pire, koruze, rži, ajde, ki jih na mlinski kamen melje v vse bolj cenjene in zdrave moke, iz katerih v priznanih restavracijah pripravljajo okusne jedi.

Deset ton bele pšenične moke njegovim šestim mlinom na valje na teden ne uide, pa četudi je njihova kapaciteta do 50 ton na teden oziroma dve toni na uro. Na manjši mlin, ki ima mlinski kamen, pa zmelje vsaj deset ton pire na leto, od tega pire v žitu pet ton kupi od sosednjega kmeta, ki jo prideluje prav zanj, nekaj pa drugod po Istri, pa tudi sam jo je že v ta namen prideloval, a se mu časovno ni izšlo. Pred mletjem je treba piro oluščiti, to počno v Naklem, prej pa so tudi v Dolenji vasi pri Senožečah.

“V mlinu moraš biti vse po malem, od elektrikarja, zidarja, strojnika do mizarja, orodjarja in še kaj.”

Marino Fattorimlinar

Seveda količine ton v tem primeru niso relevantne, Marino je namreč pred dvema desetletjema, ko je zagnal svoj mlin, zmlel tudi 50 ton moke na teden, saj so bile njegove glavne odjemalke velike pekarne. “A se ni izšlo. Konkurenca je bila tedaj velika, pšenica ni bila tako zelo kvalitetna, kupoval sem jo v Slavoniji, in cene odjema so bile dampinške. Jaz pa sem moral odplačevati še hipoteko, ki sem jo najel za gradnjo mlina,” je povedal Fattori. Po nekaj letih zelo neugodnega finančnega poslovanja v mlinu je obupal, se zaposlil v Trstu kot monter, po poklicu je strojni tehnik, in si v mlinu organiziral pomoč.

“Vendar sem se po delu vsak dan naravnost iz Trsta zapeljal še v Vižinado delat v mlin, do poznih večernih ur, ko sem se nato še vračal domov v Koper. In tako deset let. Seveda je bila moja mlada družina prikrajšana za mojo prisotnost, zato sem zelo hvaležen ženi Heleni, da me je podpirala,” pripoveduje mladi mlinar. Celih 15 let je vztrajal v takem napornem in težkem delu, pravi, da je potil krvavi pot, a je v mlinarstvu vseeno vztrajal: “Še sam ne vem, kaj me je gnalo, da sem vztrajal. Najbrž odgovornost do našega mlina, do naše zemlje, na kateri stoji, do imovine družine mojega očeta.”

Poznal je žita, a to je bilo tudi vse

Ravno njegov oče, ki je imel pred tem v Vižinadi kombajn za žetje, je bil pobudnik, da so zgradili mlin. Živeli so v Kopru, a oče, rojen v Vižinadi (mama pa v Borjani pri Kobaridu), si je mlina vedno želel. ”'Marino, naredimo ta mlin,' mi je rekel, potem ko je v svojem rojstnem kraju zgradil hišo, v katero sta se z mamo iz Kopra preselila po upokojitvi. 'Dobro, tata, ga bomo naredili,' sem mu obljubil. In tako je bilo. Oče je postavil temelje, midva s kolegom pa ostalo. Ker sva v večini delala sama, je trajalo pet let, da sem pognal stroje,” težke začetke opisuje Fattori.

Kolega se je nato umaknil v delo, ki sta ga prej opravljala skupaj, in Marino je nadaljeval sam. Izkušenj ni imel. Ker je pomagal očetu s kombajnom, je poznal žita, a to je bilo tudi vse. “Stroje sem kupil iz druge roke, so italijanski in švicarski, mlin je iz treh etaž, v stavbi so vgrajeni tudi silosi, za pšenico so betonski, za moko pa leseni. Sam sem jih naredil, tako kot marsikaj drugega. V mlinu moraš biti vse po malem, od elektrikarja, zidarja, strojnika do mizarja, orodjarja in še kaj,” še pove. Kako jih razporediti, kako jih zagnati, kako sploh mleti žita, kako jih shranjevati in še kaj o mlinarstvu, se je priučil povsem sam. “Če bi se še enkrat odločal, kaj bom v življenju delal, po vsej verjetnosti ne bi bil več mlinar. A takrat sem sem ugriznil v to kislo jabolko, prebrodil težka leta in zdaj lahko rečem, da mlina, navkljub hudim časom, ne bi nikoli prodal,” je prepričan sogovornik.

Usmeritev v butično ponudbo

Še posebno ne v zadnjih petih letih, ko so se zadeve obrnile na bolje. Zaključil je z mletjem velikih količin za pekarne, veliko več možnosti ima pri posameznikih in manjših podjetnikih. Saj so se prehranjevalne navade ljudi spremenile, postajamo vse bolj ozaveščeni in posebno kmečki turizmi, restavracije s tradicionalno prehrano, domače gostilne pa tudi priznane restavracije v hrvaški Istri in na slovenski strani vse bolj v svoje menije vključujejo le moko iz lokalno in ekološko pridelanih žit, še posebno mleto na mlinski kamen ali pri zanesljivem mlinarju, za katerega vedo, da v moke ne bo dodajal aditivov in da jo zna pravilno skladiščiti, da ne splesni ali kaj podobnega. Marino se je zato preusmeril v manjše količine, v zgolj lokalno surovino, v butično ponudbo: “Sedaj delam - kakor se temu reče po moderno - butično. In sem najbolj zadovoljen ter čutim veliko zadoščenje, ko pridejo nove stranke v mlin, ker so nekje slišale, da meljem dobro, kvalitetno in okusno moko.”

In četudi je njegovo delo fizično naporno - pošali se, da ima v mlinu zastonj fitnes in vaje za kondicijo, saj mora večkrat dnevno po stopnicah, vreče moke, ki jih nalaga na kombi in do odjemalcev ali piro na luščenje in pšenico do mlina, pa niso nič kaj lahke -, obenem dela v pestrem družabno-poslovnem okolju. Saj je del večjega kroga lokalnih odjemalcev, vsi skupaj delajo predvsem na konstantni kakovosti svojih izdelkov in jedi, na zanesljivosti, so prepoznavni in dobivajo kulinarične nagrade.

“Bel kruh je za Istrane zakon”

Vse več pa je tudi gospodinjstev, v katere se vrača tradicija domače peke belega kruha: “Morate vedeti, da je bel kruh za Istrane zakon. V starih časih so bile ob sobotah zgodaj zjutraj kolone pred mlini. Sedaj se ljudje spet obračajo po domači peki in pridelavi žit. Ki mi jih tudi pripeljejo v mletje,” še pojasnjuje.

Kaj pa peka kruha pri njemu doma? “O, ja, zelo rad pečem kruh. Posebno bele žemljice. Spečem jih večje količine, ki jih zamrznemo. Moja mama pa še vedno, visoki starosti navkljub, vsak dan speče kruh,” ponosno pove. Enako je ponosen na sina, saj mu slednji rad pomaga v mlinu. Ali bo šel po njegovih stopinjah, Fattori ne more z gotovostjo reči: “Kakor zase nisem mogel trditi tega. Ko sem bil mlad, mi niti na kraj pameti ni prišlo, da bi bil mlinar.”

Mlinar, ki je po vsej kalvariji, kakor sam imenuje svojo, z moko tlakovano pot v Vižinadi, prišel na zeleno vejo in uživa v svojem poklicu. In verjeli ali ne, je z delom v tem letu dobesedno zasut, saj je zaradi koronaokoliščin povpraševanja po domači moki zelo veliko, toliko, da bo moral že v tretje zamenjati mlin na kamen in več kot dvakrat na teden zagnati šest ostalih, valjčnih mlinov.


Najbolj brano