Slovenija v Michelinovi orbiti

Po odpovedi razglasitve sredi marca bo zdaj 16. junija znano, katere gostilne in restavracije bodo uvrščene v slovensko izdajo najbolj uveljavljenega gastronomskega vodnika Guide Michelin. Znano bo tudi, koliko zvezdic so Michelinovi inšpektorji namenili Sloveniji in kdo jih bo ponosno izvesil ob vhodu v gostilno.

Onstran tega, kdo bodo prejemniki, pa velja pomembno dejstvo, da Slovenija vstopa v krog držav, ki jih obravnava najbolj cenjeni gastronomski vodnik sveta. Michelin je imel Slovenijo sicer že nekaj časa na očeh, zaradi majhnosti pa za globalnega velikana ni bila zares zanimiva. Slednjič so si nasproti prišli z uradno slovensko turistično promocijo, ki je uvrstitev v Michelinov vodnik ocenila za strateško naložbo in za projekt namenila izdatna sredstva.

Potrebne informacije

Zgodba o Michelinovem rdečem vodniku se začne na prelomu 20. stoletja. Brata André in Edouard Michelin iz mesta Clermont-Ferrand v osrednji Franciji sta v program družinskega podjetja konec 19. stoletja, ko je mobilnost dobivala nove razsežnosti, uvedla izdelavo pnevmatik, sprva za kolesa, kmalu pa še za motorna kolesa in avtomobile. Da bi spodbudila uporabo novih prevoznih sredstev in posledično prodajo svojih izdelkov, sta leta 1900 izdala vodnik Guide Michelin, v katerem so bile številne uporabne informacije za voznike: zemljevidi, spiski mehanikov in bencinskih servisov ter hotelov.

“Michelin prihaja v času, ko smo v gastronomiji dovolj dozoreli, da gremo na globalni zemljevid. Prej bi lahko bilo prezgodaj, kasneje pa prepozno.”

Ana Roškuharska mojstrica

V Franciji je bilo takrat približno 3000 avtomobilov, podjetna brata Michelin pa sta vodnik natisnila v zajetni nakladi 35.000 izvodov. Potovanja so bila seveda drugačna, ceste so bile slabe in pomanjkljivo označene, vožnje zamudnejše, zato so bile pravilne informacije, zbrane na enem mestu, nadvse dobrodošle. Michelinov vodnik se je kmalu razširil po bližnjih evropskih državah in tudi prek Sredozemskega morja v Alžirijo in Tunizijo, postal je referenčen in dve desetletji po začetku izhajanja je doživel nekaj pomembnih sprememb. Odtlej ni bil več brezplačen, v njem ni bilo več oglasov, pojavila pa so se priporočila za gostilne in restavracije ter hotele.

Leta 1926 so začeli s klasifikacijo. Najboljše restavracije so označili z eno zvezdico, nekaj let kasneje so priporočilo strukturirali ter dodali še drugo in tretjo zvezdico. Za razvrstitev, ki za najboljše priporočene gostilne in restavracije velja še danes, se je v tistem času uveljavila opredelitev, da je z eno zvezdico označena zelo kakovostna kuhinja in da se velja ustaviti na poti, za dve je odlična kuhinja, za kar se splača zaviti s poti, tri zvezdice pa označujejo izjemno kuhinjo, ki si zasluži posebno potovanje. Od leta 1933 naprej so priporočila avtorstvo anonimnih usposobljenih inšpektorjev.

Dar za trud in pogum

Guide Michelin se je profiliral in rasel. Druga svetovna vojna je prekinila izhajanje, po njej so obnovili nekatere izdaje, italijanska pa je izšla prvič leta 1956. Takrat nobeni italijanski gostilni oziroma restavraciji niso podelili zvezdice. Michelin je nagrajeval kakovost, a vendarle je bil, opozarjajo nekateri kritiki, buržujski in zavezan pariškim oziroma velemestnim normam. Kakor koli, Michelinova zvezdica je nagrada in statusni in simbol, in, kot pravi Joško Sirk, čigar družina ima že dobro desetletje zvezdico ob vhodu v njihovo gostilno Pri lovcu na Subidi med Krminom in Plešivim, “ne poznam nobenega gostinca na vsem svetu, ki ne bi zrasel nekaj centimetrov, ko njegova gostilna dobi zvezdico. To je dar za trud in pogum. Tako je bilo tudi pri nas.”

Številni namigi

Michelin že dolgo niso več samo rdeče knjižice s tisoč in več stranmi tankega papirja in dolgim spiskom gostiln, restavracij in hotelov, katerih lastnosti označujejo številni simboli, med njimi tudi najbolj znane zvezdice. Michelin opozarja sicer na zelo solidne gostilne, pa na dobro razmerje med ceno in kakovostjo, na udobje, po novem pa tudi na trajnostni vidik delovanja. Z znaki označujejo še številne druge lastnosti. Čeprav je svetovno prepoznaven, pa gastronomski Michelin ne obravnava vsega sveta. V njihovem fokusu je vrsta evropskih držav, v nekaterih so obiskali le najpomembnejša mesta, pa nekaj področij na daljnem Vzhodu in nekateri deli ZDA. Skupno je v 32 Michelinovih vodnikih v 30 državah obravnavanih prek 13.000 restavracij.

Slovenska izdaja bo spletna

Z razvojem novih tehnologij je Michelinov vodnik v dobršni meri dostopen tudi kot spletna stran, prek njihovega zemljevida ali kot (plačljiva) aplikacija. Slovenska izdaja bo spletna, tako kot je hrvaška, stroške obiskov Michelinovih inšpektorjev pa v obeh državah - enako je še ponekod - krije državna turistična promocija. Razlog je enostaven: prodaja tiskanih vodnikov ali aplikacij za mobilne naprave ne bi pokrila stroškov. Ta model, poudarjajo, pa ne vpliva na ocene inšpektorjev.

Michelin že dolgo niso več samo rdeče knjižice s tisoč in več stranmi tankega papirja in dolgim spiskom gostiln, restavracij in hotelov, katerih lastnosti označujejo številni simboli, med njimi tudi najbolj znane zvezdice.

Koliko zvezdic bodo inšpektorji namenili Sloveniji in ali bodo kljub znani konservativnosti morda v prvo podelili tudi dve ali celo tri, bo temu botrovala izdatna podpora državne turistične promocije, se bodo nagnili bolj k avantgardnemu kuhanju ali morda ostali v tradicionalnih vodah, kdo bodo “zmagovalci” ter še številna druga vprašanja so v predkoronskih tednih močno prestreljevala gastronomsko Slovenijo. Počasi se začenja novo zagrevanje in novo odštevanje, a v zelo drugačnih razmerah kot pred nekaj meseci. Ocen, kako bo pandemija vplivala na podobo gastronomije, je več. Od precej črnogledih do optimističnih, a vsem je skupno, da bo pot do sproščenega predkoronskega vzdušja dolga, trnova in negotova.

Slovenija ni novinka na mednarodni sceni

Sicer pa slovenski kuharski mojstri na mednarodni sceni niti slučajno niso novinci. Če odštejemo devizne pojedine italijanskih in avstrijskih gostov v prejšnji državi, se je novo gastronomsko štetje začelo že kmalu po razglasitvi slovenske neodvisnosti. V zgodnjih devetdesetih letih prejšnjega stoletja je gibanje Slow Food v svoj vodnik uvrstilo gostilno Pri Lojzetu družine Kavčič, takrat še iz Dornberka, nekaj kasneje še druge, tudi Restavracijo Franko iz Starega sela pri Kobaridu, kot se je takrat imenovala Hiša Franko, ki je v minulih letih s kuharsko mojstrico Ano Roš in Valterjem Kramarjem ter njunimi sodelavci postala prepoznavna v svetovni gastronomski skupnosti. Ana Roš je odlično zapisana na globalni lestvici 50 Best Restaurants, ki jo je pred leti razglasila za kuharsko mojstrico leta, prav tako pa pri najvplivnejšem italijanskem vodniku, ki ga izdaja založniška hiša L'Espresso. Vanj že dolgo uvrščajo izbor restavracij s Primorske. Slovenijo obravnavajo še gastronomski vodniki iz Avstrije, veliko namigov je seveda tudi na spletu. Razvrščanje slovenske gastronomske ponudbe je na novo stopničko stopilo pred dobrim desetletjem z vključitvijo v druščino JRE, nazadnje pa še s prvima izdajama francoskega vodnika Gault Millau za Slovenijo. Veliko stopnjevanje v letu, ko je slovenska turistična promocija za ključni trženjski produkt izbrala gastronomijo, pa je bilo torej premaknjeno iz sredine marca na sredino junija.

Tomaž Kavčič je prepričan, da ima slovenska gastronomija trdno identiteto.

Koliko zvezdic?

“Razglasitev bo potekala na način, ki bo ustrezal novi realnosti srečanj,” je pred 16. junijem previdna Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije. Poudarja, da so jo prestavili, da se umestitev Slovenije na Michelinovo zvezdnato nebo ne bi izgubila v poplavi viroloških informacij. Ana Roš prestavitev objave ocenjuje kot ustrezno potezo, prav tako odločitev za sodelovanje z Michelinom prav v letošnjem letu: “Michelin prihaja v času, ko smo v gastronomiji dovolj dozoreli, da gremo na globalni zemljevid. Prej bi lahko bilo prezgodaj, kasneje pa prepozno.” Upa, da so imeli inšpektorji dovolj senzibilitete za slovensko gastronomsko sceno. “Obetam nam lepo bero,” dodaja. Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu z Zemona uvrstitev Slovenije v Michelin ocenjuje za zelo dobrodošlo potezo. Meni, da bodo inšpektorji slovenski javnosti pripravili tudi kakšno presenečenje, obenem pa poudarja, da si je slovenska gastronomija Michelin zaslužila, a je ne bo spremenil, ker ima trdno identiteto. “Bolj moramo biti ponosni na to, kar imamo,” poudarja priljubljeni kuharski mojster.

Boris Gašparin, veteran prefinjene kulinarike, ki z družino deluje na Pikolu v Rožni dolini, podpisani pa so tudi pod vina Silveri, je prav tako zelo zadovoljen s prihodom Michelinovega vodnika. “Gotovo bo pripomogel, a najpomembnejši v promociji je zadovoljen gost, ki svojo izkušnjo zaupa drugim,” pravi.

Na vsak način bo uvrstitev Slovenije v Michelinovo družino pomenila povečanje globalne prepoznavnosti slovenske gastronomije in - ko bodo časi mirnejši - najverjetneje tudi več prihodov gastronomskih turistov, zlasti iz bolj oddaljenih držav, zagotovo pa tudi povečano zanimanje domačih dobrojedcev.

---