Mlado oljčno olje za svetovni praznik

Na predvečer Svetovnega dneva oljke, ki ga obhajamo od leta 2019, bo jutri v koprskem Pokrajinskem muzeju potekala prireditev Mlado oljčno olje. Celodnevno dogajanje bo posvečeno promociji oljkarstva in oljčnega olja, osrednji del pa bo podelitev priznanj za najbolje ocenjena mlada oljčna olja.

S predlogom za Svetovni dan oljke, ki so ga leta 2019 predstavili delegati Libanona in Tunizije pri Unescu, sta se strinjala tako izvršni odbor kot skupščina te agencije Združenih narodov. Cilj predloga je bilo spodbujanje varstva oljk ter promocija vrednot miru, modrosti in harmonije, ki jih oljka simbolizira. Generalna direktorica Unesca Audrey Azoulay je poleti 2019 pozdravila pobudo in poudarila, da je “varstvo kulturne in naravne dediščine vključno s kulturno krajino v jedru Unescovega mandata. Državam članicam bomo sporočili, da je ob obeleževanje Svetovnega dneva oljke potrebna spodbuda za varstvo dediščine in za okoljsko trajnost.”

Najprej v Kopru, potem na spletu, pa v Parizu...

Že ob prvem prazniku so se v Kopru držali priporočil: Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper je priredil dobro obiskano okroglo mizo z udeležbo takratne ministrice Aleksandre Pivec in direktorja KGZ Branka Ravnika, osrednji dogodek pa je bil Festival namiznih oljk. Leto kasneje je programski del zaradi epidemije potekal na spletu, lani pa je bil osrednji slovenski dogodek v Parizu, kjer so v slovitem inštitutu Le Cordon Bleu v čast zmagovitemu olju itrana Vanje Dujca v ocenjevanju Olio Nuovo Days, pripravili predstavitev slovenskega oljkarstva in oljčnih olj, ki se ga je udeležil tudi takratni minister za kmetijstvo Jože Podgoršek.

“Mlada oljčna olja so zelo bogata s polifenoli. Pravzaprav je podobno kot z vini, mlada imajo svoje lastnosti, zorjena pa drugačne in dobro je, da te razlike poznamo.«

dr. Milena Bučar Miklavčič

Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper

V Inštitutu za oljkarstvo ZRS Koper so se za letošnjo obeležitev Svetovnega dneva oljke povezali s koprsko občino. Odločitev je bila, da oljko, oljčno olje in njegovo kakovost promovirajo z mladim oljčnim oljem, ki ima nekoliko drugačne organoleptične lastnosti od oljčnega olja, ki se umiri.

Mlado oljčno olje

Mlado oljčno olje ni uradno opredeljen slog oljčnega olja. Gre za olja, ki so bila nedavno stisnjena, a so pripravljena za prodajo in zanje veljajo enaka pravila na trgu kot za vsa druga oljčna olja. Včasih so bila olja, ko so prišla iz torkel, motna, meglena, saj je proces dekantiranja in bistrenja trajal kar nekaj časa, v zadnjih letih, ko se vse več oljkarjev odloča za filtriranje oljčnih olj, pa so takoj po tem postopku bistra in pripravljena za stekleničenje. S pravilnim filtriranjem olja ohranijo vse organoleptične in kemijske lastnosti, še več, v postopku so odstranjeni voda in mikro delci, kar bi skozi čas zaradi anaerobnih procesov utegnilo vplivati na kakovost in obstojnost oljčnih olj.

TOP 10 Mlado oljčno olje

Alela (Markočič - Vesel, Izola) - zvrstBEM (Boris Sabadin, Koper) - zvrst Marancin (Marko Marancin, Šared) - istrska belicaMorgan (Franc Morgan, Grintovec) - maurinoOrtaona (Urška Capuder, Vrtovin) - maurinoPiransko zlato (Dario Glavina, Seča) - zvrstPolič (Peter Polič, Truške) - istrska belicaRonkaldo (Martin Adamič, Koper) - zvrstStara kortina (Janko Bočaj, Truške) - zvrstVanja Dujc (Koper) - itrana

Mlada oljčna olja so zaradi izpostavljene sadežnosti in mladostnosti priljubljena med ljubitelji, njihov vek pa je kratek, saj se v steklenici kar hitro zaoblijo in dozorijo. V Italiji in tudi na Hrvaškem nekateri oljkarji jeseni na trg posredujejo posebne polnitve, prav tako organizirajo ocenjevanja in sejme, v naši bližini je najbolj znan in priljubljen v Vodnjanu, kjer bo zadnji novembrski konec tedna potekal že šestnajstič.

74 vzorcev za en pokal

V petek, 25. novembra, bo ves dan posvečen mlademu oljčnemu olju. Dopoldan, med 8.30 in 11. uro bo v Biotehniški šoli Nova Gorica v Šempetru potekala senzorična delavnica o pomenu oljčnega olja v šolski prehrani. V Pokrajinskem muzeju Koper v Kidričevi ulici se bo dogajanje začelo ob 11. uri z okroglo mizo o ukrepih za trajnostno oljkarstvo v Sloveniji, po njej bo ob 12.30 vodena pokušina petih izbranih mladih oljčnih olj, najboljša oljčna olja v ocenjevanju pa bodo v okušanju do 18. ure, ko bo še ena vodena degustacija. Ob 19. uri bodo razglasili najboljše v ocenjevanju, v katerem je bilo pred ocenjevalnim panelom kar 74 vzorcev.

“Oljčna olja se v nekaj mesecih izoblikujejo in v ospredje stopijo drugačne arome, kot pri mladih. A pri teh zelo dobro okusimo, kaj ponuja zdrav in svež plod oljke. Mlada oljčna olja so obenem zelo bogata s polifenoli. Pravzaprav je podobno kot z vini, mlada imajo svoje lastnosti, zorjena pa drugačne in dobro je, da te razlike poznamo,” pojasnjuje dr. Milena Bučar Miklavčič, vodja nacionalnega panela za ocenjevanje oljčnih olj, ki je tudi vodila prvo ocenjevanje letošnjega pridelka.

Izbor gostincev in novinarjev

Po končanem strokovnem ocenjevanju so s petimi izbranimi oljčnimi olji v ponedeljek na Belvederju nad Izolo soočili deseterico novinarjev in gostincev, med njimi so bili ugledni kuharski mojstri Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Zemono), Tomaž Bevčič (Rizibizi, Portorož) in Ivica Evačič - Ivek (Hotel Marina, Izola). Izbrati so morali najbolj všečen vzorec, v oporo pa so jim bili izčrpni ocenjevalni listi z usklajenim mednarodnim slovarjem deskriptorjev za organoleptično analizo oljčnih olj. Pol ure v popolni tišini je zmotila zgolj kakšna opazka dr. Milene Bučar Miklavčič ter tu in tam kakšno vprašanje …

Slednjič so bili ocenjevalni listi oddani, še kar nekaj časa pa niso želeli povedati, med katerimi mladimi oljčnimi olji so gostinci in novinarji izbirali in katerega so izbrali za najbolj všečnega.

Sledil je drugi del degustacije, v katerem so oljčna olja povezali z nekaj jedmi v najbolj tipične in prepričljive kombinacije. Najprej je bil na krožniku zgolj kos popečenega belega kruha, ki ga nekaj kapelj oljčnega olja oplemeniti, da je komaj mogoče verjeti. Sledila sta paradižnik in mocarela, ki sta z oljčnim oljem (in baziliko) v neponovljivi solati caprese. Mocarela, je poudarila Bučar Miklavčič, ima zanimivo lastnost, da tako rekoč nevtralizira oljčno olje, ker “se proteini iz sira in biofenoli iz oljčnega olja povežejo v sklop, podobno, kot se povežeta ključ in ključavnica.”

Naslednji študijski krožnik sta bila kuhan krompir in koromač. “Koromač je pogosto aroma oljčnega olja, zato se z njim lepo nadgradita,” je dejala, Tomaž Kavčič pa je pripomnil, da je najbolj široko oljčno olje razširilo in poglobilo aromatiko janeža. “Kuhan krompir pa je neke vrste 'izdajalec', saj zelo poudari arome. Če je olje manj kakovostno, se na krompirju to hitro zavonja,” je dr. Milena Bučar Miklavčič opisala nenavadno lastnost priljubljenega gomolja.

Slednjič so zbranim razkrili, med katerimi vzorci so izbirali, a ne tudi, za katero šifro so bili skriti. Pred gostinci in novinarji sta bili zvrstni oljčni olji Alela družine Markočič-Vesel iz Izole in Piransko zlato Daria Glavine s Seče ter sortna oljčna olja maurino Franca Morgana iz Grintovca in Ortaona družine Capuder iz Vrtovina ter itrana Vanje Dujca iz Kopra. Prav slednje, ki je že serijski zmagovalec ocenjevanj, je tudi najbolj očaralo priložnostne ocenjevalce iz novinarskih in gostinskih vrst.

Ali so njihov okus in zaznave skladni tudi z izkušenimi strokovnjaki, pa bo treba počakati do 25. novembra, ko bo v Pokrajinskem muzeju Koper na predvečer Svetovnega dneva oljke razglašen prvi šampion v ocenjevanju Mlado oljčno olje.

---