Jesen je čas za kostanj

Med pisanjem zadnje knjige sem veliko študirala o nukleinskih kislinah, ki popravljajo DNK in nas - pomlajujejo. Precej jih najdemo v živilih, na primer v špinači, solati, jagodičju, ajdi, rži, breskvah, pa tudi v gobah, jajcih, mandljih, v kaviarju. Dobro je vedeti, da v vsakem letnem času najdemo rastline, ki jih imajo. Spodbudno je, da jih jeseni najdemo v orehih, fižolu in bobu in izdatno tudi v kostanjih.

Pravi ali domači kostanj (Castanea sattiva) sodi v družino bukvovk (fagaceae) in ga ne smemo zamenjati za divji kostanj (Aesculus hippocastanum), saj genetsko ne sodita skupaj. Podobnost je samo slikovna, vendar pozoren pogled razkrije razlike že v velikosti drevesa, cvetenju in obliki ploda. Domači kostanj se od divjega najlažje loči po velikosti in po dlačicah na spodnjem delu ploda.

Pravi kostanj kot drevo raste v zmernem pasu po vsem svetu. Doživi tudi do 500 let starosti, čeprav ga napadajo različne bolezni. Kostanjev les je med najbolj odpornimi na vremenske vplive. Zato so ga cenili stari Rimljani in sadili kostanjeva drevesa po vsej Evropi, ki so jo zasedali.

Kostanj cveti junija in njegove cvetove, polne sladkega nektarja in cvetnega prahu, obožujejo čebele. Kostanjev med je eden najbolj zdravilnih, saj vsebuje veliko rudnin in cvetnega prahu. Zdravilne učinke mu pripisujejo za želodec, črevesje in jetra. Plod domačega kostanja je v velikem bodičastem ovoju, ježici, ki poči in plod izpade.

Sestava kostanja

Skoraj polovica kostanjevega plodu so ogljikovi hidrati, do tri odstotke pretežno enkrat ali večkrat nenasičenih maščob, do štiri odstotke beljakovin, do tri odstotke vlaknin in do dva odstotka rudnin ali mineralov in nekaj vitaminov. Med minerali je največ kalija, magnezija, kalcija, in natrija, v manjši meri so tudi železo, mangan in baker. Med vitamini je največ vitamina C, nato vitaminov skupine B (B3, B5, B6, B2 in B1), nekaj je tudi vitaminov E in A. Pri toplotni obdelavi se nekaj vitaminov izgubi, a ne v celoti, zato je ostanek še toliko bolj dragocen. Energetska vrednost je 812 kJ ali 193 kcal.

Kostanjev plod krepi telo, zato ga priporočajo vsem slabotnim, otrokom, ostarelim in rekonvalescentom. Prav pri tem se lepo vidi, kako kostanj vpliva na popravilo DNK in nas samih. In posredno na pomlajevanje. Kostanj sodi med lahko prebavljivo hrano, a to ne velja za tiste, ki imajo preveč želodčne kisline; ti še zlasti težko prebavljajo pečen kostanj, zato naj uživajo kuhanega.

Čeprav ima zelo veliko ogljikovih hidratov (OH), ima razmeroma nizek glikemijski indeks, saj ima malo enostavnih OH, ki hipno dvignejo raven sladkorja v krvi in povzročajo težave. Velika večina je sestavljenih ogljikovih hidratov, ki se sproščajo počasi in ne povzročajo težav z inzulinom, marveč dalj časa dajejo veliko energije. So pa OH pomembni za sintezo ne-esencialnih aminokislin in za tvorbo sluzi v želodčni sluznici. Kostanjev škrob je sestavljen iz 7000 enot glukoze, toda ali se bo spremenil v maščobo in negativno vplival na glikemijski indeks, je odvisno tudi od aktivnosti alfa amilaze. To je encim v slini, ki razgradi škrob v glukozo že v ustih, če kostanj in jedi z njim dobro prežvečimo.

Kostanj nima glutena in je primeren za bolnike s celiakijo. Kostanjeve jedi, tudi pecivo, pripravljamo z jajci, maslom in delno s polnovredno moko, da znižamo glikemijski indeks. Pred pečenjem ga je dobro vsaj eno uro namakati v hladni vodi, da se lupina zmehča in se lažje olupi. Kostanj je tudi dober vir vlaknin, ki znižujejo raven slabega holesterola. Kalij pomaga zniževati srčni utrip in krvni tlak, železo preprečuje slabokrvnost, magnezij in fosfor sta pomembna za kosti.

V listih in lubju je veliko čreslovine ali taninov, pektinov, smole in flavonoidov. Spomladi je v svežih listih veliko čreslovine iz vrst elagitaninov, potem flavonoidov, triterpenov, maščobe, škroba, smol, pektinov in vitamina C. V ljudskem zdravilstvu priporočajo čaj iz svežega listja ali cvetov, mačic, pri kašlju in oslovskem kašlju, zaradi čreslovin v listju pri driski in za grgranje pri vnetjih v ustni votlini. Tudi mačice ustavljajo drisko in krvavenje pri zunanjih poškodbah kože. Enako pomaga čajni poparek lubja, ki znižuje telesno temperaturo in ustavlja drisko. Značilna snov v lubju je flobafen, ki daje lepo temno rjavo barvo las, če ga uporabimo v ta namen.

Maroni so najboljši

Na Slovenskem poznamo več vrst kostanjev. Najboljši, ki ima tradicijo uporabe, je vrste maroni, ki ga že stoletja najbolj cenijo kostanjepeki od Dunaja naprej po vsej Evropi. Če ga hranimo na hladnem, ostane uporaben le teden ali dva, saj ga kmalu napadejo žuželke. In kako ga ohranimo čez zimo? Tako, kot so delali že predniki: kostanj skrijejo v mivko, v zasipnico.

Drugo metodo je ponudila narava sama: če kostanj poberemo skupaj z ježico, bo v njej ostal svež do pomladi. No, najpogosteje pa olupljene kostanje, kuhane ali pečene, vložimo cele, ali jih pretlačimo in zamrznemo. Lahko pa jih tudi posušimo: olupimo jih, tudi notranjo kožico, jih razporedimo na pekač ter jih posušimo na kmečki peči, v sušilnici sadja ali kar v pečici. Suhe nato shranimo v dobro zaprtih posodah. Posušene kostanje lahko zmeljemo v kostanjev zdrob ali moko, ki jo dodajamo v omake, slaščice ali v kruh.

Največ kostanja uporabimo svežega, lahko tudi odtaljenega iz zamrzovalnika. Najbolj preprost je pečen kostanj, ki ga veliko prodajo na ulicah evropskih mest. Lahko si ga spečemo tudi sami, še pogosteje ga skuhamo in uporabimo za pripravo juhe, za zgoščevanje omak in za pripravo raznih slaščic, peciva, tort in kostanjevega kruha. Včasih so kostanj spražili, ga zmleli v prah in uporabili kot kavni nadomestek. No, moj gospodič je danes našel kostanjev kruh in ga takoj - kupil.


Najbolj brano