Darilo jeseni, ki je shranjeno za mrzle zimske dni

Jesen je čas, ko pobiramo pridelke celega leta. In tudi letos je tako. Letina sadja je bila kar obilna. Sveže sadje, ki smo ga pridelali in ga ne bomo uspeli porabiti ali pa razdeliti med znance, je škoda zavreči. Enostaven in hiter način podaljšanja uporabe sadja je njegovo sušenje.

Že v zgodovini so prebivalci našega območja shranjevali sadje s sušenjem, ki je pravzaprav najstarejši način konzerviranja hrane. Včasih je bilo suho sadje izjemno pomemben vir energije v zimskih dneh in je predstavljajo edini vir sladkorja za otroke. Danes je vloga suhega sadja v naših jedilnikih manj pomembna, vendar še vedno predstavlja zdrav vir sladkorjev ter je zelo priljubljeno pri športnikih in sploh pri vseh, ki se zdravo prehranjujejo.

Sušenje sadja

Sušenje sadja je proces, pri katerem se izloči voda iz svežega sadja v zrak. Zrak lahko sprejme toliko več vlage, kolikor toplejši je, pri tem pa mora zrak krožiti oziroma se menjati, da lahko vlago tudi odvaja in s tem naredi prostor novi. V sadju se med sušenjem dogajajo številne spremembe, saj se z odvzemom vode ustavijo mikrobiološki procesi v celicah. V sadju s poveča koncentracija sladkorja in kislin ter mineralov in drugih organskih snovi. Sadje spremeni tudi barvo in obliko ter se naguba in skrči. Sušimo lahko vse vrste sadja, vendar v Istri najbolj izstopata kaki in figa, ki rasteta praktično za vsakim vogalom in oba zelo obilno rodita.

O avtorici

Urška Klančar je magistrica bioloških in biotehniških znanosti za področje agronomije. Tema njene magistrske naloge so bili različni načini sušenja fig in kakovost posušenih plodov fig. Obenem je gospodarica na ekološki sadjarski kmetiji Marima iz Trebeš, kjer na šestih hektarjih pridelujejo sredozemsko sadje. Na kmetiji imajo tudi ekološko sušilnico sadja, v kateri na tradicionalen način pridelujejo ekološke suhe fige, kaki, slive, marelice, hruške, jabolka in rozine. Je mama treh otrok.

Načini sušenja

Najstarejši način sušenja sadja je sušenje na soncu. Sadje preprosto razprostremo na podlago (včasih je bil to kamen, danes pa so to pladnji iz nerjavne kovine) in ga izpostavimo soncu. Tako sušenje lahko traja tudi do 20 dni. Pri nas tak način sušenja ni priporočljiv, saj vremenske razmere velikokrat ne omogočajo dovolj sončnih dni in dovolj visokih temperatur. Kasneje se je pojavilo sušenje na drva. Največkrat je bilo to kar v krušni peči, kjer se je tudi kadilo. Tako posušeno suho sadje je imelo vonj po dimu. Čez čas so začeli uporabljati večje sušilnice na drva, kjer je bilo zaprto kurišče in sadje ni bilo dimljeno - nekaj takšnih sušilnic je v uporabi še danes.

Fige je za sušenje potrebno razpoloviti. (Foto: Urška Klančar)

Da bi bilo suho sadje kakovostno, je potrebno izbrati zgolj zrelo sadje, vendar je potrebno biti izredno pazljiv, da je res vse sadje zdravo.

V novejšem času se sadje suši zgolj na elektriko. Najbolj preprost način sušenja je kar v običajni kuhinjski pečici, še bolj primerne pa so ventilatorske. Veliko boljši od kuhinjske pečice pa so v zadnjem času zelo priljubljeni električni gospodinjski aparati - sušilniki za sadje. Primerni so za sušenje vseh vrst sadja in enostavni za uporabo v gospodinjstvih.

Pravi poznavalci suhega sadja nad njimi niso ravno navdušeni, saj ne omogočajo primernih pogojev (prešibka ventilacija, prevelika razdalja od grelnikov) za vrhunsko suho sadje. Najbolj kakovostno suho sadje lahko pridelamo v profesionalnih električnih sušilnicah, narejenih iz nerjavnega jekla ali pa lesa, kjer so pladnji primerne širine ter primerno oddaljeni od grelcev in ventilacije in kjer lahko ves čas sušenja nadziramo temperaturo sušenja.

Priprava sadja na sušenje

Da bi bilo suho sadje kakovostno, je potrebno izbrati zgolj zrelo sadje, vendar je potrebno biti izredno pazljiv, da je res vse sadje zdravo. Ena sama gnila figa ali kaki lahko pokvarita vse sadje okoli sebe in to počasi a zanesljivo začne gniti. Če želimo pridelati kakovostno sadje, ki je tudi lepega videza, ga moramo skrbno pripraviti, kar je lahko zamudno. Sadje je treba odbrati, zaradi ostankov škropiva in prahu oprati, po želji ga lahko olupimo in nekatere vrste izkoščičimo (slive, marelice ,..) ter razrežemo na enakomerno velike rezine. Pri rezanju sadja na rezine moramo upoštevati, da bo zaradi oksidacije potemnelo in ne bo imelo privlačnega videza. Pojav porjavitve sadja lahko preprečimo z žveplanjem, vendar vse več kmetov ta postopek opušča zaradi negativnega vpliva žvepla na zdravje ljudi. Postopek porjavitve lahko upočasnimo tako, da narezane koščke sadja stresemo v vodo.

Za sušenje je potrebno nameniti zgolj povsem zdrave in primerno zrele sadeže. (Foto: Urška Klančar)

Postopek sušenja kakija in fig je zelo podoben. Kaki narežemo na koščke ali pa na kolobarje in mu odstranimo pecelj ter morebitne koščice, fige pa razpolovimo. Kaki lahko pred sušenjem tudi olupimo, vendar to ni nujno. Za sušenje je primeren napol zrel kaki, kajti zrel je mehek in ga ne bi bilo mogoče rezati. Tanini, ki nezrelemu kakiju dajejo trpek priokus, pa med postopkom sušenja razpadejo in jih v suhem kakiju ni čutiti. Sadje narezano na koščke pazljivo zložimo na pladnje ter postavimo v sušilnico oziroma v električni sušilnik ali kuhinjsko pečico. Priporočljivo je, da najvišja temperatura sušenja ne preseže 60 stopinj Celzija. Trajanje sušenja sadja je odvisno od velikosti rezin sadja, ki smo jih zložili na pladnje, vendar naj ne traja več kot tri dni.

Kakovost suhega sadja

Čeprav na prvi pogled sušenje sadja videti zelo enostavno, ni tako. Lahko se nam zgodi, da sadje premalo posušimo in nam v kratkem času začne plesneti. Lahko ga preveč posušimo in postane zelo trdo. Največja napaka pa je sušenje pri previsoki temperaturi, kar povzroči, da sadje karamelizira. Kakovostno suho sadje prepoznamo po aromi, ki spominja na vonj svežega sadja, ter po barvi suhega sadja, ki ne sme biti bistveno drugačna od barve svežega. V splošnem pa velja, da je dobro in kakovostno suho sadje sposobno znova sprejeti vodo vase ter ob tem spremeniti obliko oziroma se napihniti.

Dobro znano je, da suho sadje vsebuje veliko sladkorja in ima zato veliko kalorično vrednost. Ne smemo pa zanemariti, da vsebuje tudi zelo veliko vlaknin, mineralov in drugih za zdravje potrebnih snovi. Z malo truda ga lahko pripravimo sami v domači kuhinji in v mrzlih zimskih dneh uporabimo v zdravih kompotih in številnih sadnih sladicah. Suho sadje je lahko nadomestilo za zelo nezdrave sladkarije in vir zdravja za najmlajše.


Najbolj brano