V genomu kvasovke zapisana usoda vina
Človeški genom so znanstveniki razvozlali že pred enajstimi leti, odslej pa niti genom kvasovke dekkera bruxellensis, ki igra pomembno vlogo pri pridelavi vina, ni več skrivnost. Zasluga za to gre raziskovalcem Univerze v Novi Gorici. Njihove ugotovitve bodo v prihodnosti vinarjem pomagale pri nadziranju razvoja arome.
Dognanja znanstvenikov bodo izboljšala vino
NOVA GORICA > Kvasovke sodelujejo pri proizvodnji različnih vrst hrane, kot tudi pri vinu, in dodajo svoj pečat tako okusu kot vonju. Ena od teh kvasovk je tudi dekkera bruxellensis. Odgovorna je namreč za aromatični prstni odtis pri približno polovici rdečih vin.
Na aromo vina lahko vpliva pozitivno ali negativno. Prav zato lahko ta kvasovka povzroči velike finančne izgube v vinarski industriji. Lahko tvori hlapne fenole - vonj, ki ga običajno opisujemo kot vonj po zdravilih, usnju, konjskem znoju ... Če vino vsebuje visoke vrednosti teh fenolov, z njim ne bo užitkov - po senzorični plati bo namreč nesprejemljivo. Kljub temu, da dekkera bruxellensis igra pomembno vlogo v procesu proizvodnje vina, piva in bioetanola, o njej ne vemo prav veliko. Raziskovalci Univerze v Novi Gorici so v mednarodnem sodelovanju in pod vodstvom prof. dr. Jureta Piškurja kartirali genom te kvasovke. Raziskovalci so uporabili sekvenco novega genoma predvsem za določitev lastnosti, ki so pomembne pri proizvodnji hrane in predvsem v pridelavi vina. Kartiranje genoma te kvasovke lahko v prihodnosti vinarjem odpre možnosti za lažje kontroliranja razvoja arome.
“Zdaj vemo veliko o tem, kako ta kvasovka vpliva na nastanek arome v procesu pridelave vina. Vinarji bodo lahko v prihodnosti uporabili to znanje v svojo korist,” pravi prof. dr. Jure Piškur z Univerze v Novi Gorici in Univerze v Lundu na Švedskem.
Glavni enolog iz sežanskega Vinakrasa Boštjan Zidar pravi, da vinarji s temi kvasovkami niso imeli veliko opravka, ker so slabo fermentivne. “A če so jih znanstveniki zdaj bolje spoznali, bomo tudi vinarji pri svojem delu poskušali izkoristiti vsak pozitiven vpliv,” napoveduje Zidar, ki se počasi poslavlja od dela v Sežani. Julija prihaja v Vinakoper, kjer bo glavni enolog.
V zadnjih letih se vinarska industrija vse bolj zanima za te kvasovke in njihove lastnosti, ker lahko bistveno vplivajo na značaj vina. Kartiran genom kvasovke dekkera bruxellensis bodo lahko vinarji po vsem svetu uporabili kot orodje, s katerim bodo lahko lažje nadzorovali razvoj vonja in okusa.
“Naše raziskave naj bi privedle tudi do novih in zanimivih arom vina in večjih prihrankov v vinarski industriji,” napoveduje Piškur.
SONJA RIBOLICA