Resnica in legende o panetonu
Bliža se božično-novoletni čas, ko se ob obloženi mizi sreča vsa družina. To pa ni samo čas za dobro hrano, ampak tudi za družinske zgodbe. Med njimi se pogosto znajdejo tudi pripovedi o tem, kako je nastal sloviti paneton, sladki kruh, ki pri sosedih ne sme manjkati na praznični mizi.
Pravi milanski paneton ima prepoznavno obliko in predvsem značilen okus
Zgodba pripoveduje, da se je mlad sokolar, plemeniti Ughetto iz družine Altellani, zaljubil v prelepo pekovo hčerko Algiso. Ker je želel biti čim bliže svoji izvoljenki, se je zaposlil pri njenem očetu in se posvetil pekarski obrti. Da bi se prikupil bodočemu tastu in povečal prodajo, je iskal vedno nove recepte in širil ponudbo z vedno novimi pekarskimi dobrotami. Med novostmi pekarne naj bi največ uspeha doživel paneton, s tem pa si je mladi zaljubljenec zaslužil ne le pekovo naklonjenost, temveč predvsem roko svoje izvoljenke.
Po neki drugi zgodbi naj bi paneton nastal na dvoru milanskega vojvode Ludovica Marie Sforze, imenovanega Moro (Črni). Ko je njegov kuhar nekoč pripravljal slavnostno večerjo zanj in za njegove goste, mu je spodletelo pri sladici, in v sili se je zatekel k svojemu pomočniku Toniju. Ta naj bi namreč prav tisti dan za kuharske pomočnike iz ostankov spekel sladki kruh. Glavni kuhar si ni veliko pomišljal in je z njim v stiski postregel tudi gospodi in upal, da bo večerja minila brez hujših posledic. A se je zgodilo prav nasprotno. Omizje je bilo navdušeno nad novo sladico, kuhar pa je požel številne pohvale. Nekaj zadrege je bilo le v trenutku, ko so gostje hoteli vedeti, kako se sladica sploh imenuje. A je kuhar tudi takrat ohranil trezno glavo in priznal, da je to pan-de-toni (Tonijev kruh). In tako je tudi ostalo. Sladki puhasti kruh se je v zgodovino zapisal kot paneton.
Del nacionalne tradicije
Zgodovinska dejstva so seveda drugačna in izvor tega kvašenega kruha z medom postavljajo že v rimsko dobo. Industrijska proizvodnja panetona se začne leta 1919 z Angelom Motto, šest let kasneje pa se mu pridruži še Gioacchino Alemagna.
Sicer pa je sladica s cilindrom, kot jo nekateri imenujejo zaradi oblin sladkornega posipa, doma v Milanu. Njegova receptura je stara najmanj 500 let, v svoji osnovi pa se je obdržala vse do danes. Paneton ostaja tradicionalna in hkrati vedno bolj priljubljena italijanska sladica, saj jo častijo in skušajo promovirati na različne načine. V Italiji deluje celo zveza prijateljev panetona, proizvajalci se povezujejo v poslovna združenja, v Milanu pa vsako leto organizirajo festival, posvečen tej sladici. S tem želijo zaščiti proizvodnjo in tržišče pred vsemi oblikami ponaredkov, ki jih kar mrgoli. Sejem panetona že tradicionalno pripravljajo tudi v Rimu, z njim pa želijo spodbuditi proizvodnjo in ga promovirati kot del nacionalne kulturne dediščine. V okviru festivalskega programa so tekmovanja in delavnice, ponujajo vina, ki gredo k panetonu, ter vse, kar še sodi k praznični mizi, na kateri kraljuje ta sladki kruh.
Sicer pa je paneton cenovno množično dosegljiv in sodi med proizvode, s katerimi Italija prodira na svetovna tržišča; letno ga spečejo kar sto milijonov kosov. V Italiji je tako rekoč obvezen na božičnem in novoletnem jedilniku, ima prepoznavno obliko, z leti pa so mu začeli dodajati različne dodatke, od čokolade, kandiranega sadja, suhega grozdja in pomaranč do jajčne kreme in mandljev. Mojstri vrhunske kulinarike so šli še dlje in si paneton zamislili celo s staranim balzamičnim kisom in podobnimi eksotičnimi dodatki.
Sto milijard kvasovk v bitki s časom
V predprazničnih dneh se trgovinske police kar šibijo pod težo tega okusnega sladkega kruha, zato poglejmo še v njegovo recepturo.
Za tradicionalni paneton, ki ga je v letu 2003 in 2007 zaščitila in registrirala milanska obrtna zbornica, potrebujemo vodo, moko, sladkor, jajca ali samo rumenjake, pasterizirano mleko, zgoščeno mleko, fermentirano mleko, jogurt, maslo, kakavovo maslo, kandirane pomarančne lupine, kandirane citrone, naravni kvas in sol, manjkati ne smejo med, slad ali njegov ekstrakt, vanilja in naravne arome.
Testo mora naravno vzhajati 15 ur, s tem ohranja kislo biomaso, ki v procesu vzhajanja ohranja aromo in moč kvasa. Pri segrevanju v pečici se zaradi delovanja encimov povečata prostornina testa in količina bakterij, proces pa spodbuja več kot sto milijard kvasovk na kilogram in 2000 milijard bakterij na kilogram mase. Celoten postopek brez prekinitev, skupaj s pripravo testa, traja približno 35 ur. Le tako ohrani končni proizvod polno aromo, ustrezno kislost in pravšnjo mehkobo, značilno samo za ... paneton.
NADA ŠPACAPAN