Elegantno, a sezonsko in domače

Marko Gorela je bil finalist resničnostnega šova Gostilna išče šefa. Ko se je končala njegova kariera pred kamerami, se je vrnil na delo v Portorož, kjer je v kuharski ekipi v Grand hotelu Portorož zadolžen za njihovo prestižno restavracijo Mediteran. Za praznični čas je za bralce Primorskih novic pripravil namig za jedilnik, v katerem prevladujejo jedi iz morja. Uporabil je veliko lokalnih sezonskih sestavin.

Odpri galerijo

Sipa po tržaško

sipa: 800g

drobno korenje

manjša čebula

timijan

Sipo postavimo v lonec in vanj nalijemo vodo. Dodamo vejico timijana, lovorjev list, drobno korenje in manjšo čebulo. Lonec pokrijemo s folijo in kuhamo do mehkega, kar traja približno 45 minut. Pred serviranjem sipo v vroči ponvici opečemo, da postane hrustljava.

(sipin kaviar)

sipina voda: 150g

agar-agar: 2g

sipino črnilo(po potrebi)

rastlinsko olje: 3dcl

sol

poper

Olje nalijemo v kozarec in ga postavimo v hladilnik. Odmerjeni precejeni vodi, v kateri se je kuhala sipa, dodamo agar-agar (želirno sredstvo) in sipino črnilo, da malce obarva vodo. Solimo in popramo. Zmes pristavimo v kozici in mešamo s šibo, dokler ne zavre. Nato jo odstavimo. Z osnovo napolnimo injekcijo. Iz nje kapljamo majhne kapljice zmesi v ohlajeno olje, da dobimo majhne kroglice v obliki kaviarja.

Olje nato odlijemo in ”kaviar” splahnemo s hladno vodo. Shranimo ga v posodico in postavimo v hladilnik.

(česnova majoneza

s sipinim črnilom)

dva rumenjaka

pol čajne žličke gorčice

oljčno olje: 230 ml

strok fino sesekljanega česna

sipino črnilo

Rumenjakom dodamo gorčico in zmes z električnim mešalnikom (z metlicami) stepamo ter počasi dolivamo olje. Na koncu dodamo sipino črnilo in fino sesekljan česen. Solimo in popramo po potrebi.

(peteršiljev čips)

peteršiljeva korenina

listi peteršilja

olje za cvrtje

Peteršiljevo korenino narežemo z lupilcem za krompir, nato v vročem olju rezine ocvremo pri 170 stopinjah Celzija. Ocvremo tudi peteršiljeve liste.

S čipsom in ocvrtimi peteršiljevimi listi jed, ki smo jo položili na zabeljeno solato, zaključimo, saj ji dodajo hrustljavost.

Juha iz pečenih krompirjevih olupkov s tortelini z dimljenim brancinom in čemaževim pestom

(juha)

krompirjevi olupki osmih

krompirjev - sredico narežemo,

uporabili jo bomo za pire

sladka smetana: 1dcl

maslo: 30g

pol čebule

pol litra zelenjavne osnove

sol

poper

Krompir dobro operemo pod hladno vodo. Z nožem obrežemo lupino tako, da na njej ostane tudi nekoliko krompirja. Krompirjeve olupke začinimo z oljčnim oljem in soljo. V pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija jih pečemo približno 20 minut.

Na oljčnem olju prepražimo grobo nasekljano čebulo. Dodamo strok česna in zalijemo z zelenjavno osnovo. Dodamo pečene krompirjeve olupke. Na majhnem ognju kuhamo približno dvajset minut. Nato s paličnim mešalnikom vse skupaj spasiramo. Dodamo še maslo in smetano in še malce premešamo. Nato zmes precedimo, da dobimo gladko kremo. Solimo in popramo po okusu.

(tortelini z dimljenim brancinom)

Testo

ostra moka: 250g

dvanajst rumenjakov

žlica olja

žlica vode

Vse sestavine damo v multipraktik in miksamo toliko časa, dokler ne dobimo drobtinaste zmesi. Nato iz multipraktika testo prestavimo v skledo in mesimo, dokler ni oblikovano testo. Preložimo na pomokano površino in mesimo nekaj minut, da postane testo gladko in prožno. Zavijemo ga v prosojno folijo in pustimo, da počiva vsaj pol ure. Med tem ko testo počiva, naredimo nadev.

Nadev

dimljen brancin: 150g

albuminska skuta: 60g

Testo na tanko razvaljamo. Večkrat ga spustimo skozi največjo režo na strojčku. Nato vsakič, ko spustimo testo skozi strojček, zožamo režo za eno stopnjo. Valjamo, dokler ni debelina testa 2-2,5 milimetra. Nato z velikim modelom za krofe zarežemo v testo, da dobimo krog. Na sredino damo nadev, robove namažemo z vodo in prepolovimo, da dobimo polkrog. Oblikujemo torteline.

Sam sem za malo svežine in ostrine dodal malo čemaževega pesta, ki sem si ga shranil za ozimnico.

Morski list v kozarcu z zelenjavo, krompirjevim pirejem, oljčnim oljem z limono in sredozemskimi zelišči

file morskega lista: 800g

krompirjev pire

poljubna zelenjava

oljčno olje z okusom limone

sol, poper

Iz krompirjev, ki so nam ostali od juhe, naredimo krompirjev pire. Krompir skuhamo, mu dodamo maslo in mleko ter zmes pretlačimo.

Poljubno zelenjavo narežemo na kocke ali kakšno drugo obliko. Zelenjavo sotiramo na maslu z zelišči.

Na dno ognjevarnega kozarca za vlaganje postavimo krompirjev pire. Na pire postavimo sotirano zelenjavo in nanjo morskega lista, ki smo ga solili in poprali.

Ribo pokapljamo z oljčnim oljem z limono. Na vrh dodamo še poljubna zelišča. Kozarec zapremo in ga postavimo v pekač z vodo. V pečici jed pri 120 stopinjah Celzija pustimo pol ure.

Pri odpiranju kozarca moramo biti pozorno zaradi pare, ki je v njem.

Pri tej jedi smo lahko zelo kreativni tudi glede količin. Vse naredimo poljubno oziroma prilagodimo kozarcu.

Cimetov mousse z božičnim keksom in mariniranimi zlatimi rozinami z grapo

(cimetov mousse)

tekoča smetana: 100 g

mleko (3,5 maščobe): 100 g

cimet v prahu: 5 g

kristalni sladkor: 40 g

trije rumenjaki

želatina v listu: 4,8 g

stepena smetana: 160 g

Sladkor in rumenjake penasto umešamo. Tekočo smetano, mleko in cimet v prahu zavremo. Pol ¸zavrete osnove polijemo prek rumenjakov in sladkorja.

Zmes ob stalnem stepanju vmešavamo v drugo polovico osnove in kuhamo do 85 stopinj Celzija. Vmešamo ožeto želatino. Ko se zmes ohladi, vmešamo še stepeno smetano.

(božični keks)

moka: 72 g

maslo: 43 g

sladkor v prahu: 25 g

en rumenjak

Vse sestavine zmešamo in zmes pustimo počivati pol ure. Testo nato razvaljamo na en centimeter debelo in z modelom oblikujemo kekse. Pečemo jih deset minut pri 170 stopinjah Celzija. Ohladimo jih ter potresemo s sladkorjem v prahu in mletim cimetom.

(marinirane rozine)

zlate rozine: 40 g

dva zlata lističa

šilce tropinovca (grape)

marelična marmelada: 80g

Zlate rozine prelijemo s kropom. Odcedimo jih in mariniramo z domačim tropinovcem. Vmešamo zlate lističe in marelično marmelado.

(bela čokoladna glazura)

mleko: 75 g

tekoča smetana: 75 g

bela čokolada: 360 g

želatina v listu: 5g

Zavremo mleko in smetano. Vmešamo ožeto želatino. Zmes prelijemo čez nadrobljeno belo čokolado. Gladko zmešamo in precedimo.

V kozarec vlijemo zmes rozin, nato dodamo cimetov mousse in ga prelijemo z belo čokoladno glazuro. Obložimo z božičnim keksom in natrganim panetonom ter drugimi božičnimi dekoracijami.

---