Letos salame samo za mojstre
Pridelava suhih mesnin je na območju Krasa in Brkinov, zlasti pa na Vrheh, po premoru ponovno dobila zagon. To dokazuje tudi čedalje več kvalitetnih pridelovalcev, ki s svojimi tržnimi viški dopolnjujejo kulinarično ponudbo.
Vsi dobitniki priznanj na letošnjem ocenjevanju suhih mesnin Vrhe 2014: devet zlatih, sedem srebrnih in štiri bronasta priznanja za 29 tekmujočih salam ter štiri zlate, sedem srebrnih in štiri bronasta priznanja za 22 klobas. Foto: Bogdan Macarol
VRABČE
> Suhe mesnine so naša narodna posebnost. Z njimi so se do nedavno ukvarjali na skoraj vsaki kmetiji, saj so bili domači prašiči osnovni vir preživetja zlasti v zimskih mesecih, prihodki od prodanih pršutov, klobas in drugih delikates, pa so bili pomemben vir preživetja družin.
Postajajo modne
Potem so mnogi rejo prašičev opustili, zadnja leta pa je pridelovalcev domačih suhih mesnin spet več, čeprav se srečujejo s precej ovirami. “Vsaka predelava živil živalskega izvora mora upoštevati dodatne predpise, pri čemer je vsak proizvajalec sam odgovoren, nadzor s sledljivostjo pa izvaja veterinarska inšpekcija,” je pojasnil Srečko Horvat, svetovalec za dopolnilne dejavnosti na kmetijah v okviru Kmetijsko gozdarskega zavoda Nova Gorica.
Poleg pršuta, pancete in zašinka, ki so kot tipični izdelki kraškega območja že dosegli evropsko zaščito, imajo na tem območju tradicijo tudi klobase in salame. “Nepogrešljive so bile seveda v gostilnah in še bolj na osmicah,” je povedal dr. Stanislav Renčelj iz Sežane, eden vodilnih slovenskih strokovnjakov za suhe mesnine. “Njihova primorska značilnost je, da imajo za dodatek samo česen, poper in sol, dimilo se jih je še največ v Brkinih, kjer je bila to nuja v prvi fazi sušenja zaradi več vlage in nižjih temperatur,” je še pojasnil.
Letošnje sedmo regijsko ocenjevanje salam in klobas Vrhe 2014 je pod okriljem evropskega projekta Enjoy tour - Dober tek na čezmejnih poteh okusov, ki ga ob sodelovanju enajstih partnerjev iz Slovenije in Italije vodi novogoriški Kmetijsko gozdarski zavod, štelo za Primorsko ligo. Ocenjevanje in podelitev priznanj je potekalo na kmetiji Boža Škapina na Vrabčah, ki je bil pobudnik prvih ocenjevanj in kjer bo ta teden tudi osmica. Poleg posameznikov iz območja Vipavske doline in Obale so se odzvali zlasti z Vrhov, s Krasa in iz Brkinov. Osemčlanska komisija je po zunanjem izgledu, videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu ocenila 51 vzorcev. “Dimljenih vzorcev je bilo pet, od tega je bil en izrazit. Uporabljeno je bilo meso zlasti domačega prašiča, nekaj je bilo tudi divjega prašiča, jelena in konjskega mesa,” je povzel Srečko Horvat letošnjo bero.
Naravna reja
Za vse pa je pomembna kakovost surovine: “Zaželeno je, da živali priraščajo počasi, da se gibljejo in da imajo ustrezno krmo. Vse to se pozna na kvalitetnejšem izdelku, ki ima v tujini celo do desetkrat večjo ceno od mesnin iz živali z drugačno oskrbo.”
Butični izdelki
Marsikdo od pridelovalcev na območju Krasa in Brkinov, prodorni so zlasti na Vrheh, ob vestnem delu že žanje prve uspehe, tudi zlata priznanja na ocenjevanjih. Ivan Ukmar iz Ponikev letno vzredi do 40 prašičev. “Družinsko tradicijo sem podedoval od očeta, ki je tudi bil mesar. Ogromno dodatnih znanj sem dobil zlasti na ocenjevanjih, tudi v tujini,” pravi.
O tem, kaj je ključ za kakovost in odličja, pa: “Kljub letošnji pretopli in prevlažni zimi sam nisem imel večjih problemov, ker sem jih reševal z odvzemanjem vlage iz prostora ter s pogostejšim obračanjem salam. S tem sem preprečil pogosto napako v takih razmerah, da se zunanjost že zapre, notranjost z luknjičavostjo pa je podvržena kvarjenju.”
Prašiči Borisa Škapina iz Sel, teh je letno okrog deset, so do zakola tudi deležni dostojne oskrbe. “Ob izpustu jim vsak dan omogočim gibanje, krmim jih zlasti s kolerabo, peso, deteljo, manjšim deležem krompirja in ječmena, zadnje mesece pa jedo le kuhano hrano. Približno sto kilogramov klobas in 50 kilogramov salam pridelam zlasti za samooskrbo, nekaj jih konča tudi pri prijateljih,” pove in doda, da kljub zanimanju kupcev ne bo širil proizvodnje.
Pri butični proizvodnji ostaja tudi Zvonko Sedmak iz Klanca pri Kozini: “Kot profesionalni čebelar imam suhe mesnine zlasti za pogostitev strank. Čeprav sem sodeloval tudi na ocenjevanjih v Istri, pa moram priznati, da je konkurenca na kraško-brkinskem območju hujša,” je bil zadovoljen z uvrstitvijo lastno pridelane suhe klobase med letošnje odličnike.
Pridelavo lastnih klobas in salam pa postopoma širi Stojan Skok iz Štorij. “Moja specialnost je konjsko meso, ki je tudi v ponudbi naše gostilne. Mnogo znanja sem dobil od kmetijsko svetovalne službe, še več pa od prijateljev,” je priznal, da tudi on javna ocenjevanja obravnava bolj v smislu usposabljanja kot pa rivalska tekmovanja.
BOGDAN MACAROL