Kompleksen razmislek za kompleksna doživetja

Portorož je bil včeraj prestolnica slovenskega gostinstva, saj so se na Bernardinu na jubilejnem, že desetem letnem srečanju, sestali člani gostinske sekcije pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije. Osrednji dogodek je bil pogovor vrhunskih italijanskih in slovenskih kuharjev o svojih izkušnjah in filozofiji.

PORTOROŽ > Slovenski gostinci so na jubilejnem zboru stopili v korak s časom: dopoldne so namenili digitalnemu marketingu in načinom za pritegnitev kakovostnih sodelavcev, osrednji popoldanski dogodek pa je bil pogovor Fausta Arrighija s šestimi kuharskimi mojstri. Dolgoletni nekdanji direktor michelinovega vodnika za Italijo je precej temeljito izprašal štiri italijanske kuharje z michelinkami in dva slovenska, uveljavljenega Tomaža Kavčiča z Zemona in uveljavljajočega se mladeniča Filipa Matjaža iz gostilne Tomi iz Portoroža.

Zvezdica je izziv, a tudi breme

Pred blizu 300 slovenskimi gostinci je Arrighi predstavil pomen michelinovih zvezdic, ki jih za Slovenijo sicer ni, ker ni vključena v sistem ocenjevanja. “Slovenija je mlada država in tudi gastronomsko vse bolj prepoznavna,” je ocenil gostitelj omizja. “Kuhar ne sme iz svoje kože: gradi lahko le na lastnem spominu in okusu,” je svojo filozofijo predstavil Emanuele Scarello, ki ima v restavraciji Agli Amici v Vidmu dve zvezdici. Da je ekipa ključna, a je dober tim težko oblikovati, je poudaril Vincenzo Guarino, ki je doma iz Neaplja, vodi pa restavracijo v vrhunskem toskanskem hotelu Castello del Spaltenna. Mladi Lorenzo Cogo iz Vicenze je izpostavil pomen mednarodnih izkušenj, še en Furlan, Andrea Canton, ki ima v La Primuli v San Quirinu že 35 let michelinovo zvezdico, pa, da je njeno posedovanje sicer izziv, a tudi breme.

Pomen sodelovanja med kolegi

Tomaž Kavčič, ki ga je Arrighi označil za glasnika in tolmača nove slovenske kuhinje, je govoril o pomenu sodelovanja med kolegi in skupni izgradnji gostoljubja. Poudaril je ključnost razumevanja prepletenosti in vzajemnosti kuhinje in strežbe, saj je celovito doživetje odvisno od več dejavnikov. Filip Matjaž, ki je nedavno dobil mednarodno priznanje na tekmovanju mladih kuharjev, je izpostavil zavezo pristnim okusom in domačim sestavinam, ki naj bodo temelj za kuharjev izraz.

Omenjeni kuharji z izjemo Cantona so zvečer za približno 100 kolegov v gostilni Tomi pripravili še praktični prikaz, večerjo z jedmi, ki predstavljajo vsakega od njih.

SAŠO DRAVINEC

---