Klobasa dobi festival
Istra
23. 01. 2014, 16.33
Prve istrske klobase so se kljub vlažnemu in toplemu vremenu že dovolj osušile, da izdelovalci s prijatelji ugotavljajo, kakšne so letos. Številni bodo svoj izdelek postavili tudi na ogled na katerem od ljubiteljskih ocenjevanj, ki se bodo vrstila zlasti v februarju.
Združeni organizatorji Festivala istrske klobase (z leve): Luka Pucer (Puče), Alen Babič (Marezige), Drago Jakomin (Kubed) in Miro Tomšič (Pomjan) Foto: Jaka Jeraša
ISTRA
> Klobase poznajo pravzaprav povsod po svetu, največ jih pridelajo s svinjskim mesom. V grobem se ločijo na sveže in sušene, variacij pa je nešteto. Najbolj “klobasarska” je Nemčija, kjer jih izdelujejo na kar 1200 različnih načinov, izdelujejo jih na Kitajskem, na Filipinih, na Tajskem, pa v Južni Afriki, v celotni Ameriki, Avstraliji … Tudi v islamskih državah poznajo klobase, a so narejene iz ovčjega ali govejega mesa.
Štirje organizatorji ocenjevanj istrskih klobas so se odločili, da stopijo skupaj in poiščejo najboljšo istrsko klobaso. Prvo v seriji ocenjevanj bo 7. februarja na Turistični kmetiji Tonin v Pučah, drugo 14. februarja v Istrski kleti na Pomjanu, tretje 21. februarja v gostilni Karjola v Marezigah, dan kasneje pa še v gostilni Jakomin v Kubedu. Veliki “masters” istrske klobase bo v Vinakoprovi Hiši refoška 27. februarja, ko bo posebna komisija med tremi najbolje ocenjenimi klobasami z vsakega od ocenjevanj izbrala šampiona Festivala istrske klobase.
Istrske klobase
V vseh slovenskih pokrajinah so klobase tradicionalni izdelek v zimskem času. Povsod jih izdelujejo nekoliko drugače, vsaka hiša ima svojo recepturo, tudi svoje drobne skrivnosti. Ponekod ob klobasah sušijo še salame, najbolj pestra krajina za suhomesnate izdelke pa je - tudi zaradi ustrezne klime, začinjene z burjo - Primorska.
Istrske klobase se že na daleč razlikujejo od vseh drugih, saj jih izdelujejo na “meter”, da na kanelah visijo pod stropom v kanavah.
Receptura zanje je tradicionalna in gledano čez prst enostavna: štiri petine svinjskega mesa, najboljša kosa sta pleče in vrat, pridelovalci pa zanje uporabijo tudi obrezke, petina hrbtne slanine, poper in sol, ki jo dodajajo med dvema in tremi odstotki, ter česnova vino ali voda. Ponekod česen skuhajo z vinom, ponekod ga v njem le namočijo. Nekateri gospodarji dodajo v klobase še malce sesekljanega žajblja ali rožmarina, redkeje kakšno drugo zelišče. Meso in slanino zmeljejo skozi osem do dvanajst milimetrska očesa, klobase pa praviloma napolnijo v tanko prašičje črevo, zasilna rešitev so tudi industrijski nadomestki.
Sveže, le malce odležane klobase so za pečenje, do polovice osušene za fritaje in golaže, suhe pa za rezanje.
Ključne so sestavine
Za kakovostno in okusno istrsko klobaso so seveda ključne sestavine, a je do mesa velikega, doma pitanega prašiča težko priti. Še posebej pa se mojstrstvo ljubiteljskega izdelovalca izkaže pri sušenju in zorenju. Včasih so jih za nekaj dni obesili blizu ognjišča, potem pa so romale v katero od sob in nazadnje v klet. Klobase ne smejo biti na prepihu, v vsaki fazi zorenja pa sta pomembni vlažnost in temperatura. Letošnja vlažna in topla zima je marsikateremu izdelovalcu, ki nima primernih prostorov in tudi ne dovolj izkušenj, povzročila nemalo težav in sivih las.
Čeprav se izdelave istrskih klobas lotevajo številni, je edini registrirani pridelovalec, ki jih tudi organizirano posreduje na tržišče, Iztok Trček iz Hrastovelj.
Darilo za zdravnika
Iz mesa in tankega prašičjega črevesa so na podeželju nekoč izdelali do 25 metrov klobas. V Istri - podobno je bilo tudi drugod - klobase niso bile vsakdanja jed. “Bile so za boljše priložnosti, vaške ali osebne praznike in za pomembne obiske. Klobasa je imela kultni status in je bila dragoceno darilo, zlasti za zdravnike, pa tudi učitelje in župnike,” pojasnjuje zgodovinar Alberto Pucer.
Nekoč so klobase shranjevali v masti ali v dovolj hladni kleti, danes je najbolj običajen način vakumiranje in hramba v hladilniku ali v kleti.
Kulinarični načini uporabe pa so ostali podobni. Ne le narezana, istrska klobasa je tudi sestavina številnih jedi. Tradicionalni načini priprave so v fritaji, v toču z vinom, v mineštrah, na golaž kot obela za pašto ali polento ...
SAŠO DRAVINEC