Slastni žlikrofi na sto in en način
Organizatorji prvega praznika idrijskih žlikrofov so jed s tradicionalnim ugledom obljubili na sto in en način in obljubo v soboto izpolnili.
IDRIJA> Žlikrofi so bili naprodaj kot spominski, na majicah, izdelovali so jih na stare in nove načine in ocenjevali. S približno 200 kilogrami izdelanih po strogih pravilih tradicije in zaščitnega certifikata pa so pogostili množico, ki se je odzvala vabilu na kosilo v Idrijo.
Kosilo in porcija žlikrofov s poreklom tradicionalne jedi z ugledom sta bila simbolična. Približno 200 kilogramov obiskovalcem po minimalni ceni postreženih idrijskih žlikrofov zato pove, da je bil njihov prvi praznik odlično obiskan. Dežju navkljub. Ali pa morda prav zaradi njega.
O žlikrofih od A do Ž
Žlikrofi, ki naj bi jih pred dobrimi 200 leti z Ogrske med rudarje zanesla družina Wernberger, so izdatna jed. Za “težake”, kar so rudarji bili, ali pa vsaj za energijo, ki je v sobotni nenadni ohladitvi z dežjem prišla kar prav. Res pa je, da so žlikrofi že zdavnaj zašli na idrijske praznične jedilnike in sčasoma tudi na vsakdanje mize.
Izdatnost žlikrofom dajeta prekajena slanina ali zaseka, ki vežeta začinjen čebulni krompirjev pire v kroglice. Te morajo biti po zaščitnem pravilniku kot lešnik velike, žlikrof pa dolg tri in visok dva centimetra. Namreč potem, ko kroglice položijo na mehkejše rezančno testo, jih zavijejo vanj in oblikujejo, da dobijo obliko narobe obrnjenega klobuka, z ušesci in vdolbinico.
“Joj, hudo komplicirano in zamudno je to delo. Kljub temu bom doma vajo ponovil,” je na delavnici izdelave žlikrofov obljubil Marijan Penko iz Domžal.
Od A do Ž je skozi zapletene postopke izdelave “učence” vodila Mira Jeram, sicer ena od vsega še šestih izdelovalcev idrijskih žlikrofov z zaščitnim certifikatom.
Kuharski mojster Boštjan Novak je na ločeni delavnici gostince skušal pridobiti za pestrejše serviranje žlikrofov z različnimi omakami - z lisičkami, tartufi, šparglji ... “Z malo domišljije je možnost postrežbe neskončna. Sam jih denimo uporabljam tudi kot jušni vložek,” je povedal Novak, tudi “avtor” v soboto “rojene” divjačinske bakalce.
Prvo nagrajeno bakalco sta skuhala Cerkljana
Čeprav dandanes žlikrofe najpogosteje postrežejo k pečenkam, so jih nekdaj z bakalco. Ker so morali značilen močen vonj obveznega koštrunovega mesa v golažu “prikrivati” z obiljem začimb in zelenjave, je ta tradicionalna idrijska jed postopoma izginila z jedilnikov.
Novak in Marjan Brus iz lovske družine Krekovše sta “problem” rešila z muflonovim mesom in praznik žlikrofov obogatila s tekmovanjem lovcev v pripravi tovrstne bakalce. Najviše ocenjeno sta skuhala cerkljanska lovca LD Porezen Tomaž in Uroš Tavčar. Prav vsa divjačinska bakalca sedmih ekip pa je najprej pošla na kosilu, ki ga je s svojimi certificiranimi žlikrofi stregel Matjaž Stolc. Ker se je vabilo glasilo Čas za kosilo z idrijskimi žlikrofi na različne načine jih je tudi on ponudil z najrazličnejšimi omakami.
Najboljši žlikrofi so sosedovi, iz Rovt
Da so Cerkljani ugnali Idrijčane, je najbolj razveselilo Gvida, Rasta in Filipa. Imenitni cerkljanski poulični gledališčniki so komisiji “pomagali” oceniti 11 vzorcev žlikrofov gostincev in gospodinj. Čeprav jim ni bilo jasno, zakaj Idrijčani krompir zavijajo v testo, niti zakaj s svojo kulinariko tako “komplicirajo”, se komisija (ob županih občine in KS Idrija Bojanu Severju in Tomažu Venclju, še mag. Marlena Skvarča), ni pustila zmesti njihovim humornim opazkam. Niti tedaj ne, ko so jim v oceno prinesli podtaknjenca - velikanski žlikrof.
Po vseh pravilih zaščite je največ (30 točk od 35), zbral Marjan Eniko, izdelovalec žlikrofov s certifikatom iz Rovt nad Logatcem, sicer že tretje leto najbolje ocenjen na ljubiteljskih in uradnih ocenjevanjih. Zato je bila v njegovi kuhinji izdelave in pokušine žlikrofov skozi vso soboto gneča.
Če so sosedi Idrijčanom pobrali nagrade, žlikrofi ostajajo njihovi. “Zelo smo zadovoljni z odzivom obiskovalcev. Praznik bomo vsekakor ponovili, če bo le denar,” je povedala direktorica razvojne agencije ICRA Jožica Lazar, z društvom za promocijo in zaščito tradicionalnih jedi in občino Idrija organizatorka praznika. Darja Lahajnar, ki skrbi za certificiranje izdelave in s tem ohranjanje ugleda žlikrofom pa je dodala željo, da bi se v sicer tudi administrativno zahtevno pridobitev zaščitnega certifikata v prihodnje podalo več izdelovalcev, zlasti idrijskih gostincev.
SAŠA DRAGOŠ