Kaj je povedala nona Milojka
Te dni sem bila na novinarskem obiranju prvih češenj na kmetiji Mavrič v Goriških brdih. Gospodar Aleksij nas je takoj na začetku potolažil, da nikomur ne bo treba lesti po “lojtrah”, ker ima moderne, nizke briške češnje, vse na dosegu roke in v višini človeka. Rekel je, da se pravzaprav lahko kar uležemo pod češnje in zobamo. Toliko je letos češenj na češnjah! Kaj druži sveže češnje z Mineštrami none Milojke? Kratka pot.
Nona Milojka Sosolič: v kuh'njo smo dali, kar je raslo na vrtu Foto: Ivan Merljak
Seveda mu nismo verjeli, vsaj ne povsem, tako kot on ni verjel nam, da bi bili mi, vajeni obiranja črk, sposobni zares obirati češnje. Zares ne, zase pa! Z novinarji si ni pridelal dobička; tisti odstotek izgube v papirnatih gajbicah, polnih češenj, ki smo jih sami nabrali in odnesli s seboj, pa bo zlahka nadoknadil.
Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev in Zdrava prehrana je prava odločitev.
Če drugega ne, bomo in smo novinarji in drugi, ki pišemo ali govorimo v medijih, začeli bralcem, gledalcem in poslušalcem dopovedovati, kaj so briške češnje. In zakaj prave češnje iz sončnih Brd ne morejo biti poceni. Vsaj tako ne, kot jih na marsikateri tržnici ponujajo dvomljivi Brici, ki ne znajo ne v knjižni slovenščini ne v briški primorščini pojasniti, na katerem drevesu so zrasle, niti ne imena briškega zaselka ali vasi.
S sadovnjaka na mizo
Tudi pri sadju, ne samo pri zelenjavi, velja enako načelo: lokalno! Ali, če hočete, s sadovnjaka na mizo. Zato Aleksijeva šala, naj se kar uležemo pod češnjo, ni bila iz trte izvita. Pa še sezona je prava in češnje dozorele. In le dozorelo sadje ima v sebi največ snovi!
No, zagotavljam vam, da pri češnjah, ki sem jih sama sproti zobala pod drevesi, ni bilo nobene izgube. In pozobala sem jih veliko, vse tri vrste, zelo veliko in tako hitro, da si niti imen treh sort nisem utegnila zapomniti. Nas je pa gospodar naučil okušati, da smo občutili, kako so prve izrazito sladke, druge s priokusom grenčin ali taninov, pri tretjih pa je zaznati rahlo svež, kiselkast okus, kar je posledica večjega deleža citronske kisline v njih.
Briške češnje, ki smo jih obirali, so bile ekološko pridelane brez škodljivih škropiv, da smo jih lahko sproti jedli in jih ni bilo treba oprati v vodi. Kljub temu so tudi te češnje občutljive na staranje in med še tako dobrim skladiščenjem izgubljajo hranilne snovi. In podobno kot je nespametno kupovati zelenjavo za ves teden in jo skladiščiti v domačem hladilniku, velja tudi za češnje in drugo sadje. Še slabše je, če češnje skladiščimo kar na zraku, ki je te dni vse toplejši.
Sadje bo jutri pol manj zdravo
Z več neodvisnimi in ločenimi raziskavami so ugotovili, da utrgano sadje, skladiščeno na zraku, izgubi od deset do kar 50 odstotkov različnih vitaminov na dan. To pomeni, da po dveh, treh dneh v sadju ni več vitaminov, ki si jih tako želimo. V hladilniku sicer izgubimo nekoliko manj, do 17 odstotkov vitaminov pri štirih stopinjah Celzija na dan. Vendar tudi to ni zanemarljivo, saj nekaj ostanka vitaminov zadržimo le kakšen dan ali dva več.
Seveda izgubljamo hranilne snovi tudi zaradi drugih vzrokov, najpogosteje pri napačni pripravi; pri sadju je to redkeje, saj največ sadja pojemo presnega. Toda če imamo sadja več kot ga lahko sproti pojemo, ga je najbolje zamrzniti ali predelati v marmelade, kompote in podobno.
In zakaj sem zapisala v naslovu: kaj nam je povedala nona Milojka? Zato, ker je intuitivno poskrbela, da je njena hrana, ki jo je pridelala na vrtu nad sadovnjakom pred tipično briško hišo vrh sončnega Zalega brega, zadržala vse izvorne snovi, jih prenesla v lonec in potem v telo vseh, ki so zaužili njeno briško kuh'njo.
Zelenjava, ki naredi le dvajset korakov
Z vrta na mizo, torej! Vsakomur je jasno, da je izguba snovi iz dvajset korakov oddaljenega vrta do lonca na štedilniku tudi znanstveno zanemarljiva glede na zelenjavo in sadje, ki v najboljšem primeru prihajata k nam z vsaj enodnevno zamudo v tovornjakih iz niti ne tako oddaljenih Furlanije ali Veneta. Na sadje in zelenjavo iz bolj oddaljenih Španije in Portugalske ali celo iz čezmorskih dežel Srednje in Latinske Amerike, si niti pomisliti ne upam. Pri tem so pridelki izpostavljeni tudi temperaturnemu nihanju, kar še povečuje izgube hranil.
Prav tako ne smemo zanemariti, da sadje iz oddaljenih krajev odtrgajo še nezrelo, ko se v njem še ni nakopičilo dovolj hranilnih snovi. Ker prekinejo fazo zorenja, to potem umetno silijo v velikih komorah, pogosto tudi z obsevanjem. Pri tem morda zadržijo okus in videz, zagotovo pa v takem sadju ni dovolj ne encimov ne vitaminov, ki se v nezrelem sadju niti niso razvili do polne mere. Mnogi izmed vitaminov se celo povsem izgubijo.
Kuh'nja, ki sledi naravi
No, nona Milojka je povedala, da briška kuh'nja niti dvakrat ni enaka. Ima sicer neko trdno osnovo, toda v lonec so Brike vedno dale vse, kar so “imele pri roki” oziroma kar jim je tedaj zraslo na vrtu. Mar ni to zelo lepa, čeprav najbrž nezavedna Milojkina potrditev drugega načela: jejmo sezonsko!
Njen poudarek “vse, kar so imele” pa kaže na tretje načelo zdrave prehrane, da moramo v obrok vedno vključiti najrazličnejše vrste hranil oziroma živil; vsakega po malem in vse.
Pa poglejmo, kako gre Milojkin recept za briško kuh'njo oziroma mineštro.
“Briško navadno kuh'njo napravimo tako, da najprej zelo na drobno sesekljamo, (po domače skosimo s kosirnikom), košček špeha ali slanine z vsaj tremi stroki česna. Nastati mora mazava snov. To smo dali v visok lonec z vodo skupaj s krompirjem in fižolom in vse to kuhali najmanj dve uri ali toliko, da se je skuhal fižol. Potem smo pobrali krompir iz lonca, ga pretlačili ter spet vrnili v lonec, da je zgostil vsebino. Fižola pa nismo nikoli pretlačili, samo krompir,” je rekla. Solili in poprali so po želji. Včasih so zdaj zamešali še paradižnikovo mezgo, ki so jo sami naredili, pašto ali domače narezance, da je bila jed izdatnejša. Če jih niso imeli, pa nič, in so jedli s kruhom ali polento. “To je bila osnova, ki so jo upoštevali vsi,” je rekla. Ko pa je vrt ozelenel, so “dali noter v to kuh'njo še vse, kar so imeli, od blede, peteršilja, šelne in kapusa do vrzot. Vsakega po malem ..., poleti tudi pomidore ...”
Potem je omenila, da so radi pripravljali podobno mineštro tudi z mlado koruzo, ko je ta dozorevala in bila še mehka, mlečna, kot so rekli. Zrnje so z valjarjem pretlačili, da se je razpustilo in potem delali podobno kot briško navadno kuh'njo ali pa kot zelenjavno kuh'njo, če so poleg koruznega zrnja v lonec vtaknili še vse, kar je bilo zelenega na vrtu. Zelo pogosto in zelo radi so v zelenjavno kuh'njo dali tudi grah in sesekljano koromačevo zelenje. “Če pa smo delali briško joto iz zelja, smo najprej s kosirnikom st'cali špeh in česen, enako kot pri navadni kuh'nji, dodali fižol in krompir in veliko česna, zelo veliko česna. In potem smo kuhali ločeno fižol in krompir in v drugem loncu zelje s česnom in čebulo, s soljo in poprom. Na koncu smo zmešali vse skupaj in če je bil zraven še en koščk' pršuta, je bilo pa še boljše!,” je rekla nona Milojka Sosolič.
Popoln obrok, polnovreden v vseh pogledih in zdrav!