sreda, 12. oktober 2011
Foto: JAKA JERAŠA
Svet namiznih oljk je nemara še pestrejši kot svet oljčnega olja, v katerem je vrhunska kakovost bolj enoznačno opredeljena. Za predelavo namiznih oljk je več receptur, a v slovenski Istri je na vrhu tradicionalni postopek z razgrenjevanjem oljk s soljo iz tukajšnjih solin. Ta je veliko zamudnejši od luženja, pridelek pa, kot vedo gurmani, neprimerljivo okusnejši. Na vrhu sortnega nabora za namizne oljke je štorta, stara piranska sorta. Gre za nekoliko podolgovato oljko z malce zavihano koščico, od katere gre zlahka sočno in aromatično meso. Štorto je za najboljšo za vlaganje že pred več kot sto leti opredelil Carlo Hugues. Piransko oljkarsko društvo si je ime nadelo po tej sorti, največ jih raste prav na pobočjih nad Lucijo in Sečoveljskimi solinami.
V elaboratu za priznanje zaščitene označbe porekla je zapisano, naj bodo namizne oljke iz integrirane ali ekološke pridelave in predvsem iz tradicionalnih sort štorta, buga, mata, žižola in istrska belica, predelane pa po prav tako tradicionalnem postopku z nerafinirano piransko soljo. Istrske namizne oljke so konzervirane v slanici ali ekstra deviškem oljčnem olju, kar nekaj oljkarskih družin pa jih uporablja za osnovo za oljčne namaze. Tatjana Munda, denimo, pripravlja kar devet različnih: osnovnega, z rožmarinom, baziliko, origanom, žajbljem, čebulo, česnom, s provansalskimi zelišči in pikantnega.
Skupina pridelovalcev
Del pridelovalcev namiznih oljk iz društva Štorta se je odločil, da po nekaj letih vendarle krenejo na pot evropske zaščite za slovenske namizne oljke. Oblikovali so skupino pridelovalcev - dobra desetina se jih je združila -, ji nadeli ime društvo Mediteran, na čelo pa so izvolili Milana Špeha. “Naš cilj je, da v društvu Mediteran združimo vse pridelke visoke kakovosti iz okolice Pirana. Na prvem mestu so namizne oljke, s koprskim Dosijem se pogovarjamo o sodelovanju pri certificiranju našega oljčnega olja, promovirali bomo še kakije iz Strunjana, k sodelovanju vabimo tudi družbo Sečoveljske soline” razlaga Peter Deržek, predsednik Štorte.
Mediteran je skupina pridelovalcev, organizacijska oblika, ki je nujna za dostopanje do razpisanih subvencijskih sredstev. Člani so se dogovorili za postopne korake. Letos se jih je večina odločila za prehod na ekološko oljkarstvo, pogovarjajo se o namakalnih sistemih, da bi lahko zagotovili ustrezen pridelek z dovolj debelimi plodovi tudi v bolj sušnih letih, kot vsi oljkarji pa so te dni, ko so z mislimi predvsem v oljčnikih, še nad papirji, da uredijo birokratske zadeve, ki jim jih je v imenu varnosti hrane naložila država.
Potem pa, pravijo, bomo začeli s certificiranjem naših namiznih oljk.
Slovenija uvozi zelo veliko namiznih oljk, predvsem iz največjih pridelovalk, Španije in Grčije, domačih je na trgu le za vzorec. Z oljem jih prodajajo nekateri oljkarji, dobiti jih je mogoče v kakšni specializirani trgovini, največjega pridelovalca, Egidija Žibra iz Parecaga, pa dobro poznajo sobotni obiskovalci ljubljanske tržnice.
Vsak jih ima doma, v prodaji jih je malo
Težko je oceniti, koliko oljk istrski oljkarji razgrenijo in vložijo v kozarce. Domala vsak jih ima za lastno porabo, na tržišče jih po grobi oceni pride nekaj ton, kar je zelo majhen delež slovenske letne porabe. Med njimi je največ štort, ki jih je treba malone rezervirati pred začetkom obiranja.
Poskušajo pa tukajšnji oljkarji z domala vsemi sortami, tudi z najbolj razširjenima istrsko belico in leccinom, pa s klasično italijansko jedilno sorto ascolano in celo z gigantsko bello di Cerignola.
Pridelava oljk za vlaganje je zelo zahtevna, saj morajo biti plodovi povsem zdravi in nepoškodovani. A je za vsakega oljkarja posebna sreča, ko zgodaj spomladi poskusi, kako se je izšlo, in z veseljem ugotovi, da mu pridelka ne bo sram dati na mizo.
SAŠO DRAVINEC