Previdno s kolinami

Predpraznični čas je tudi čas kolin. Letošnja, doslej dokaj mila zima glede neoporočenosti mesa kolinam ni povsem naklonjena, zato moramo biti previdni pri higieni in hrambi mesa na zakolih.

Čeprav so mesni izdelki, značilni za koline, na voljo tudi v trgovinah, kjer so pogoji za hrambo skladni s predpisi, ki zagotavljajo varnost in neporočenost mesnin, narašča število ljudi, ki prisegajo na zdravo in okusno svinjsko meso iz doma narejenih kolin. te so za mnoge še vedno praznik, vendar terjajo zahtevno delo, za katerega je nujno potrebno znanje, povezano tudi s previdnostjo in poostreno higieno.

Za koline izberimo žival iz domače reje, ki je pitana z naravno krmo. Nujno mora na pomoč priskočiti izkušen mesar, saj bodo le tako koline potekale dovolj hitro in bodo izdelki kakovostni in neporočeni. Na koline se dobro pripravite, priskrbite si vse potrebščine, od začimb do posodja, mesoreznice, čistih krp iz blaga, nabrušenih nožev, brusa ...

Trajnost in okusnost mesnin je odvisna od tega, s čim hranimo prašiča zadnje dni pred zakolom. Najbolje z ogljikovimi hidrati, ki se spremenijo v sladkor, kar je pomembno za zorenje mesa. 12 do 24 ur pred zakolom pa ga postite, saj je tako meso manj pokvarljivo.

Na kolinah naj sodelujejo tisti, ki so za to delo sposobni . od zakola, da žival čim manj trpi, do pravilnega hlajenja in zorenja mesa, ki je slab prevodnik toplote in se zato hladi počasi. Ko so zunanje plasti že hladne, je v notranjosti še toplo, zlasti pri kosteh.

Preden začnemo z rezanjem manjših kosov, velike kose mesa obesimo, saj se tako najhitreje hladijo. Najbolje je, da se meso hladi približno 24 ur, kar izkušeni mesarji in gospodinje dobro vedo.

Na domačih kolinah naredimo domače pečenice, krvavice, pripravimo klobase za sušenje, razsoljeno meso za dimljenje, domačo žolco, mast in ocvirke ... Vsakdo se odloči meso razrezati skladno z željami in potrebami. Kosti pogosto uporabi za juho. Že pregovor pravi: “Od prašiča se mora porabiti prav vse.”

Klobase so mesni izdelki, ki jih dobimo, ko naravno črevo ali ovoje iz umetne snovi napolnimo z zmesjo različnih vrst in količin razrezanega mesa, trdnega mastnega tkiva, mastnega tkiva, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva, ostankov mastnega tkiva in dodatkov.

Za proizvodnjo klobas uporabljamo meso prašičev in organov živali (jetra, srce, ledvice, delno kože, želodec in čreva). Lahko dodamo še riž ali kašo, od začimb pa poleg soli še sladkor in začimbe. Klobase razvrščamo glede na količino vlage in glede na obstojnost na sveže, poltrajne in trajne klobase. Sveže vsebujejo 45 do 65 odstotkov vode (hrenovke, safalade, posebne klobase, tlačenka, krvavice, jetrnice, pečenice). Poltrajne klobase vsebujejo 35 do 55 odstotkov vode (šunkarica, kranjska klobasa, letna salama, mortadela, lovska klobasa, goveja in debrecinska klobasa). Trajne klobase vsebujejo do 30 odstotkov vode (zimska, milanska salama, slavonska klobasa).

Zelo pomembno je, da pri kolinah, pripravljenih doma, posvetimo pozornost pregledu mesa prašičev in pri tem upoštevamo ustaljen vrstni red. Opravimo torej splošni pregled trupa, pregledamo spremembe na koži, stopnjo izkrvavitve, barvo maščobnega tkiva in mišičevja in temeljito pregledamo še presekani polovici.

Pomembno je pregledati vse vidne dele mišičevja, ki so opazne po preseku na dve polovici trupa. Dobro je zarezati v mišičevje med plečetom in prsnim košem in ga preiskati na ikrice (to je že strokovni poseg), a nekateri mesarji to dobro obvladajo in znajo oceniti.

Pomemben je tudi pregled bezgavk in notranjih organov (vsaj površinsko) in oceniti barvo ter morebitne spremembe na površini teh organov.

Ličinke nekaterih trakulj - ikrice - parazitirajo pogosto na mesu klavnih živali. Zato jih ob pregledu lahko odkrijemo in takšno meso tudi izločimo, saj ne le, da ni užitno, za človeka je nevarno. Na ta način zavarujemo sebe in vse, ki bodo meso uživali, da ne bodo r esno zboleli. Zato moramo biti zelo pozorni pri kolinah in ves čas upoštevati skrb za zdravje.

Mag. JANEZ PIŠOT,

dr. vet. med.

---