Žganci vseh vrst in okusov

Ko kdo izreče besedo žganci, si vedno prikličem sliko idilične kmečke izbe z veliko leseno mizo v kotu nasproti tople peči, za katero smo posedali in se greli, ko smo bili otroci.

Mama je pravkar vstopila v sobo in na mizo postavila veliko lončeno skledo toplih žgancev, potresenih z vročimi ocvirki. Po izbi je zadišalo in nas kar dvignilo k mizi. Posedli smo in zgrabili vsak svojo žlico. Zajemali smo iz skupne sklede, veseli, razposajeni. Ko nam je mama nalila kislega mleka v skodelice, je bilo zadovoljstvo popolno.

“Jej žgance, da boš velik in močan,” je znano slovensko reklo. Žganci vseh vrst so dobri in zdravi, če so le pravilno pripravljeni in je surovina zanje pridelana čim boljše. Žganci niso samo ajdovi, marveč tudi iz drugih vrst moke in celo iz krompirja. Na naši kmetiji smo vse pridelali sami in danes bi rekli, da je bilo vse eko. Mamini žganci so bili najpogosteje iz koruzne ali iz bele pšenične moke in krompirja. Ajde nismo sejali, vedeli pa smo, da ajdove žgance kuhajo na Kranjskem. V oboje pa smo potresli vroče ocvirke ...

Jed za vse družbene sloje

Običajno smo žgance jedli za večerjo, redkeje za kosilo. Žganci so bogat vir energije iz ogljikovih hidratov za dolgo noč in sladko spanje. Žgance za kosilo so tudi drugod radi ponudili s kislim zeljem in klobaso. Zvečer so bili torej bolj samostojna jed, za kosilo pa kot priloga. Ob košnji so žgance pripravili že zjutraj in jih ponudili koscem, saj so dali obilo trajne energije.

Žganci so stara jed in jih na Slovenskem poznamo nekaj stoletij. K nam so prišli iz nemških krajev, kjer so ajdove žgance prvič opisali leta 1465, na koncu srednjega veka. V Prešernovem času so že bili zelo pomembna hranilna jed množic na vasi in v mestu, cenili so jih v vseh slojih družbe, tudi premožnejših. Pri nas so ajdove žgance najprej kuhali na Koroškem, od tam so se razširili na Gorenjsko in postopno v druge slovenske pokrajine. Na poti so se spreminjali po vsebini in načinu priprave. Če bi danes iskali izvorni recept, bi naleteli na težave, saj bi v vsakem kraju trdili, da so le njihovi pravi.

Ožgani žganci

Na Koroškem so žgance opekli na žerjavici. Lonec, v katerem so jih pripravili, so pred koncem potisnili v žerjavico, nekako kakor danes izpod črepnje, da so se lepo zapekli, ožgali ali žgali z vseh strani. Od tod tudi ime - žganci. Ta postopek je bilo enostavno izvesti v kuhinjah z odprtim ognjiščem. Nekoliko težje je šlo pri zidanih štedilnikih, kjer je bilo treba odstraniti rinke na štedilniku, danes to ni več mogoče.

Na Dolenjskem so žgance pripravljali s krompirjem z ajdovo ali pšenično moko. V Vipavski dolini, na Goriškem in drugod po Primorskem so ob polenti raje pripravljali koruzne žgance, ne ajdovih. V Brdih so podobno kot belo polento pripravljali tudi bele koruzne žgance, skupaj s krompirjem. V Prekmurju in Prlekiji imajo zanje ime madžarskega izvora, a ga izgovarjajo po svoje, pač odvisno kod in kje: dödele, dödöle, dödoli, dödöli ... So priloga ali samostojna jed iz krompirja in moke, zabeljena s čebulo, kislo smetano in izdatno žlico svinjske masti. Enaki jedi pravijo v osrednji Sloveniji oženjeni žganci, pač po logiki, da je krompir moškega, moka pa ženskega spola.

Dödele ali oženjene žgance so ponudili kot prilogo h golažu in prekmurskim paprikašem, k raznim mesnim pečenkam z omako, ali bolj vsakdanje - s klobaso in kislim zeljem ali repo. V Prlekiji so k nezabeljenim dödelem ponudimo mleko, belo ječmenovo kavo, kislo mleko ali jogurt. Če so jih zabelili z bučnim oljem, so jih ponudili tudi kot samostojno jed s prilogo iz sladkega rdečega zelja.

Različic, kolikor je domišljije

Za dobre žgance sta nujna dobra moka in ustrezen krompir za kuhanje. Tu se lahko zaplete, saj na policah trgovin ni vse ustrezno. Moka mora biti mleta integralno, na mlinske kamne, kot pravimo. Taka ni dolgo obstojna in je zato draga, a ključna za dobre žgance. Če je bolj zdrob kot moka, potem bodo žganci bolj rahli, ali celo sipki, kot to velja za bohinjske žgance, ki jih pripravljajo iz njihove avtohtone sorte koruze trdinke, za katero je značilna bolj intenzivna rdeča barva. Najbolj kompaktni so žganci iz najfinejše moke.

Prav posebni so žganci iz tatarske ajde, nekoliko bolj zelenkaste barve v primerjavi s klasično ajdo in z rahlim grenkim priokusom, kar zaznajo le sladokusci. Tatarska ajda ima kar dvakrat več rutina kot navadna ajda, zato je še bolj zdravilna.

Prejšnji teden sem v oddaji TV Slovenija gostila gospe, ki so pripravile različne vrste žgancev, po tradicijah iz različnih krajev Slovenije. Mnoge sem pokusila prvič: ječmenove, bele pirine, žgance iz ajdove kaše in ajdove moke skupaj, polnozrnate, bohinjske koruzne ... In tudi novost, ki je tradicionalno nikjer v Sloveniji niso poznali - zmesne žgance. Ti so narejeni iz mešanice kar šestih mok: pirine, koruzne, ajdove, ržene, ječmenove in pšenične polbele moke. In na koncu smo si bili vsi navzoči enotni, da so zmesni žganci, zabeljeni z ocvirki, najboljši.

Zakaj so žganci dobri in zdravi?

Vsako žito in tudi ajda imajo beljakovine in vlaknine. V pravilno mleti moki je vse to. Ta kombinacija uravnava enakomeren in dalj časa trajajoč proces prebavljanja ter daje trajnejšo energijo. V ajdi je tudi veliko amiloze, ki še upočasni proces, zato je učinek sitosti in energije dolgotrajnejši. To je pomembno za sladkorne bolnike. Ajda in koruza sta tudi vir dobrih in učinkovitih antioksidantov. V ajdi sta pomembna zlasti rutin in kvercetin, v koruzi pa zeaksantin, lutein, betakaroten, pač odvisno od sorte in barve koruze. Med minerali v koruzi bi posebej omenila mangan za pravilno delovanje ščitnice, dobre kosti, kožo in lase. Ječmen in rž imata vlaknino betaglukan, ki znižuje holesterol in krepi imunski sistem.

Iz tega sledi, da si moramo žgance kuhati pogosto, enkrat take, drugič druge, ali kar - zmesne! Imeli bomo dober imunski sistem, več trajne energije in boljše kosti.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Krompirjevi žganci (kot priloga ali samostojna jed iz kuhanega krompirja in pšenične bele moke)

> Potrebujemo: 1kg krompirja, 750 g moke, sol po potrebi. Za zabelo pa mastne ocvirke ali pa sesekljano čebulo, lonček (2,5 dl) kisle smetane, veliko žlico svinjske masti. Namesto bele pšenične moke lahko uporabimo pirino, polnovredno, črno ali pa rženo moko.

> Priprava: olupljen krompir skuhamo do tri četrt ali do konca in ga pretlačimo kar v loncu. Dodamo moko, na sredini z ročajem kuhalnice naredimo luknjo, potem skupaj počasi kuhamo še približno 15 minut. Za zabelo segrejemo mastne ocvirke ali pa sesekljamo čebulo in jo zarumenimo na masti. Prilijemo jo v lonec z žganci in po potrebi dodamo nekaj vode, najbolje tiste, ki je ostala od kuhanja krompirja. Na koncu primešamo kislo smetano. Dosolimo in ponudimo.

---