Za pusta so krofov polna usta

Listala sem po Pratiki in ugotovila, da bosta letos Pust in Valentin z roko v roki špancirala po naši deželi. In glej, še dobro se nisem obrnila in že sta tu. Valentin se prav danes baha s svojim godom, pust pa itak ne ve, kateri dan mu je ljubši, pustna sobota, nedelja ali torek.

Pustni krofi morajo imeti lep rumen venec.  Foto: Ivan Merljak
Pustni krofi morajo imeti lep rumen venec.  Foto: Ivan Merljak

Pustne dni so nekoč po Sloveniji praznovali z dobrimi in obilnimi jedmi. Veljalo je, da morajo biti za pusta siti vsi: človek, živina in duhovi. Skoraj povsod je bila v teh dneh na mizi kuhana svinjina, kuhano kislo zelje ali repa in za sladkanje - ocvrte dobrote.

Ni pusta brez krofov in kolikor vem, se jih niti Valentin ne brani!

Najbolj znani priboljški so pustni krofi. Ponekod jim pravijo bobi, krafeljni, flancati, krafejci, krapči ali krapi. Menda naj bi izhajali iz dunajske dvorne kuhinje, kjer jih je v času Prešerna pripravljala kuharica Cecilia Krapf, zato so jim sprva pravili cilkine kroglice ali krapi. Več pisnih dokazov je, da so jih poznali že davno prej, slavna Cecilia jih je le obudila.

Na Primorskem smo poleg krofov cvrli še flancate ali štraube, miške, fritule ali kroštole. V Trenti so nekoč pripravljali kuhane krape iz koruzne moke z nadevom iz zdrobljenih suhih hrušk, zabeljene z maslom.

Praznika ne naredi obložena miza, marveč naša dobra volja in razpoloženje

Sodobne praznične pojedine morajo upoštevati prepletenost jedi ter hranilnih in zaščitnih snovi v njih. S tem uravnotežimo prehrano, da ne bo škodila zdravju. Poskrbeti moramo še zlasti za vlaknine in zeljne solate, da bodo vezale čezmerne maščobe in razbremenjevale prebavila. Zato si skuhajmo joto s kislim zeljem ali repo in za večerjo pojejmo veliko skledo goriškega reguta s fižolom z veliko česna in s kosom polnovrednega kruha. Če bo na jedilniku vsega po malem, bo pustna pojedina postala obred zdravja.

Cvrenje krofov je vse prej kot preprosta zadeva

Še preden se lotimo cvrenja, si pripravimo vse potrebno za delo:

1. mrežico za odcejanje in odlagalne površine, krožnike ali pladnje, papirnate prtičke, cedilo za sladkor ter lesene paličice, penovko in lopatico, ki jih potrebujemo za obračanje pustnih dobrot.

2. V posebno olje za cvrenje vlagamo le po nekaj kosov, saj med cvrtjem še narastejo. Ocvrte krofe prenesemo na mrežico, kjer odvečno olje odteče, nato jih preložimo na krožnik s papirnatim prtičkom, ki dodatno popivna olje.

3. Za cvrenje izberemo maščobo, ki je manj občutljiva za višje temperature, denimo posebno olje za cvrenje, ki ga ne smemo pregreti. Za cvrtje vedno izberimo sveže olje.

4. Priporočljiva je uporaba cvrtnika, ki vzdržuje primerno temperaturo.

Male zvijače za peko krofov

Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Če so pravilno vzhajani, bodo imeli privlačen venček. Premalo vzhajani se preveč potopijo v olje, preveč vzhajani pa se v olju prevračajo.

Če damo v testo več maščobe, se bodo manj napojili z oljem, vendar bodo še vedno mastni.

Več sladkorja v testu pospeši porjavitev krofa med cvrenjem, sredica pa ni prepečena. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja in čas cvrenja daljši.

Pravi pustni krofi skrivajo marelično marmelado in so posuti s sladkorjem v prahu. Seveda jih lahko pomočimo v čokolado in potresemo z mrvicami, oreščki ali kokosom. Prelijemo jih z medom, s sladkorno glazuro ali premažemo s stopljenim maslom in pomočimo v kristalni sladkor. Krofi so najokusnejši še topli.

Naloga maščobe je, da dobro prevaja toploto med grelnim telesom in živilom

Za pravilno cvrenje moramo upoštevati nekaj temeljnih načel:

> Živila za cvrtje morajo biti suha, ker vlaga in mokrota na površini živila povzroči burno penjenje in hitro nastajanje prostih maščobnih kislin.

> Olje (maščobo) segrejemo samo do optimalne temperature 160 stopinj Celzija, ne sme nihati veliko in ne sme nikdar preseči 180 stopinj Celzija.

> Če namesto olja uporabljamo trde maščobe, svinjsko ali palmovo mast, kuhano maslo ali drugo trdo maščobo, moramo paziti, da med taljenjem trdne maščobe temperatura že staljene maščobe ne preseže 132 stopinj Celzija, šele nato lahko temperaturo dvignemo na optimalnih 160 stopinj Celzija

> Presežek moke moramo otresti še preden damo krof ali drugo živilo v olje.

> Pred vsakim naslednjim cvrnjem moramo olje prefiltrirati

> Pri segrevanju se še hitreje kvarijo olja ali maščobe, ki vsebujejo ostanke panade ali živil, krompirja, moke, testa, sladkorja ...

> Pri novem cvrenju je že na začetku dobro dodati uporabljenemu olju 15 do 20 odstotkov svežega olja ali maščobe, s tem vsaj delno ustavimo hitrejše kvarjenje olja.

> Ker je sol (NaCl) močan katalizator oksidacije maščob, živilo vedno solimo šele po koncu toplotne obdelave; enako velja za sladkor.

>Pri sladicah moramo paziti, da ne pretiravamo z uporabo sredstev za vzhajanje, na primer sode bikarbone in jajc. To dvoje močno temni in kvari olje.

Katero olje uporabiti za zdravo cvrenje?

Dobro olje za cvrenje mora imeti:

> visoko vsebnost enkrat nenasičenih maščobnih kislin, (do 75 odstotkov omega 9),

> nizko vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin (manj kot 15 odstotkov omega 6),

> nizek delež linolenske kisline (manj kot 1 odstotek omega 3).

Fizikalna dimenzija, ki jo v praksi opazujemo pri cvrenju, je točka penjenja. To je tedaj, ko se začne olje ali maščoba za cvrenje peniti. Količina pene je v sorazmerju z vsemi drugimi znamenji kvarjenja. Sprva so to majhni mehurčki, ki hitro izginejo. V nadaljevanju postopka nastaja čedalje več večjih mehurčkov, ki so bolj obstojni. V razgrajenem olju pa so skupaj veliki in majhni dolgo obstojni mehurčki. Takšno olje moramo zavreči.

Z vidika stare prakse in tudi vedenja o sestavinah maščobnih kislin je svinjska mast zelo primerna za cvrenje krofov in drugih živil. Podobno velja za palmovo mast. Izvrstno je kuhano maslo, a je najbrž za večino predrago. Med rastlinskimi olji je najbolj primerno prav posebno sončnično olje z visokim deležem (74,5 odstotka) enkrat nenasičenih maščobnih kislin omega 9. Glede na sestavo maščobnih kislin bi pričakovali podoben rezultat pri oljčnem olju; vendar je posebno sončnično olje precej bolj stabilno zaradi več zaščitnega vitamina E.

Poudariti je treba, da raziskave in poskusi niso razvrednotili pomena oljčnega olja za zdravje, marveč potrdili, da je oljčno olje veliko bolj uporabno kot olje za solatne in druge prelive brez termične obdelave.

Kvašene miške s pehtranom in meto

V manjši posodici zmešamo 40 g kvasa, žličko sladkorja in štiri žlice toplega mleka ter pustimo, da vzhaja deset minut. V večjo skledo presejemo 1 kg moke, ščep soli, lupinico limone in zavitek vaniljevega sladkorja. Posebej v posodici zmešamo eno jajce, tri žlice sladkorja, 1 dcl sladke smetane, tri naribana jabolka ter lističe pehtrana in mete. V moko zlijemo vzhajan kvas in pripravljeno jajčno mešanico ter postopoma prilijemo približno tri dcl toplega mleka. Zgnetemo precej mehko testo, ki naj vzhaja dobro uro. Vzhajano testo zajemamo z žličko, ki jo sproti pomakamo v vroče olje, in miške ocvremo v vroči maščobi. Ocvrte posujemo s sladkorjem v prahu in, najbolje še tople, ponudimo.

Različica: V testo dodamo še rozine ali narezano drugo suho sadje. Del moke po želji zamenjamo s temno polnovredno moko.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

MARIJA MERLJAK


Najbolj brano