Vinogradi z razgledom

Pohodniki in kolesarji, ki se podajo z Baredov na Gažon, se nemalokrat zaustavijo na ovinku med trtami, od koder je eden najlepših razgledov v vsej slovenski Istri. Globoko spodaj je Izola, onstran strunjanskega polotoka se sveti Piran, čez morje je strma obala med Barkovljami in Devinom, bolj zahodno Gradež, pogled pa nad Krasom in Furlanijo zapira dolga veriga alpskih vršacev.

Na obeh straneh ceste so vinogradi. Spuščajo se na morsko stran, na drugo pa proti dolini Drnice, po kateri z juga na Barede pihljajo tople sape. Vsako vrsto trt začenja občutljiva vrtnica, ki prva pokaže, ali je kaj narobe. Trte so nasajene na gosto, z njih ne štrlijo listi in rozge, saj so jih, kolikor je bilo potrebno, odstranili, da je grozdje na zraku in soncu. Zemlja med vrstami je zatravljena. Trgačev še ni v tistih vinogradih, nekoliko nižje proti Drnici so v minulih dneh pobirali malvazijo. Zjutraj, ko se je dan komaj dobro prebudil, jih je Uroš Rojac uvedel v delo, nekaj časa tudi sam trgal grozdje in se s prvo prikolico nabranih zlato rumenih jagod odpravil v klet na Gažonu, da je v njej sprejel grozdje in začel s predelavo.

Sloves istrskih vin

Tri sorte vinske trte krasijo slovensko Istro, malvazija, refošk in rumeni muškat. Za malvazijo je skoraj gotovo, da so jo z grških otokov prinesli beneški trgovci, da so se v Benetkah stoletja navduševali nad vinom, po katerem so poimenovali tudi enega od pomolov v velikem mestu na drugi strani Jadrana. Istrski kronist, novigrajski škof Giacomo Filippo Tommasini (1595-1655), je pisal o miljski in izolski rebuli, sladkih vinih prijetnega okusa, o koprskem muškatu, takrat novosti, ki da je tako blagega okusa kot kretski. Med rdečimi vini je na prvo mesto postavil refošk oziroma veliki teran. Pisal je, da so ga začeli pridelovati pred kratkim, s pobočij nad Izolo pa je prihajal sladki refošk, menda so ga zelo cenili tudi na Dunaju. Vinska zgodba v Istri pa sega še veliko bolj nazaj v zgodovino, v antiko, ko so z izolskih pristanov Viližan in predvsem Haliaetum, vozili v Oglej amfore z vinom in oljčnim oljem. Morda je bilo v črnem vinu, ki je rimski cesarici Liviji pomagalo dočakati za tiste čase visoko starost, tudi vino iz vinogradov v slovenski Istri. Kakorkoli, vina iz Istre so se že davno zapisala v zgodovino, prav posebno mesto pa je imel izbrani refošk, ki je bil v Benetkah najbolj obdavčen med vsemi vini. Pravili so mu tudi renero, črni kralj. Enako ime nosi najboljši refošk iz kleti Uroša Rojaca. Zgolj najbolj zrel refošk z najboljših leg, četudi gre le za vrsto ali dve v katerem od njegovih vinogradov, predela v vino, ki dolgo zori, da utrdi svoj značaj.

Refošk ima potencial

Rojac je prepričan, da je Istra dežela za velika vina, na posebno mesto pa postavlja refošk, ki se mu je tudi posvetil v diplomski nalogi na Biotehniški fakulteti, v kateri je ugotavljal potencial refoška za staranje. Grozdje za renero speclja in jagode vsaj tri tedne macerira v velikem konusnem hrastovem sodu. Prve dni je treba ponoči tudi vstajati, da potaplja klobuk nad moštom in premeša vinsko drozgo, s čimer poskrbi za enakomerno vretje in potrebno mikrooksidacijo. To delo opravlja ročno, da pod rokami čuti nastajajoče vino. Ko oceni, da je bil mošt dovolj dolgo v stiku z lupinico in pečkami in da se je izlužilo dovolj snovi, drozgo spreša in pretoči. Vsako leto se posebej odloča, kolikšen pritisk bo v preši in ali bo v francoske sodčke pretočil zgolj samotok. Po pretoku refošk v sodčkih do konca povre, spontano se začne mlečno kislinska fermentacija, s katero se robata jabolčna pretvori v milejšo in bolj gladko mlečno kislino. Takrat se začne zorenje vina, ki traja vsaj štiri leta. V tem času se vino spreminja, vinar pa ga okuša in doliva sode, da so vselej polni, saj “dihajo” in “pijejo” vino. V času zorenja se vino zaobli, tanini zmehčajo, kisline pa lepo vkomponirajo v strukturo. Ko je čas za polnitev, vino umirijo in ga brez filtriranja ob prazni luni, ko so tekočine bolj mirne, napolnijo v steklenice. Vino vsaj pol leta zori še v njih, sledi etiketiranje in steklenice pridejo na trg.

Prvi renero iz kleti Rojac je bil letnik 2005, zdaj so naprodaj še zadnje steklenice letnika 2007, letnik 2009 je že ustekleničen. Renero je eden tistih refoškov istrskih pridelovalcev, s katerimi so razbili mit o refošku kot zgolj svežem, enoletnem vinu, neprimernem za staranje. Vino je očarljivo in sortno prepoznavno, v njem je mogoče lepo opredeliti tudi rastišče. Je globoke, zelo temne barve, gosto, z veliko zrelih not rdečega sadja, malce zeliščno in tudi dimasto. V ustih je kremasto, z veliko terciarnih zaznav, z zrelimi tanini in prepoznavno refoškovo svežino. Odhod je dolg, s prepoznavno mineralno noto.

Brez zadrege je mogoče zatrditi, da gre za refošk, ki je navdušil že marsikje v tujini. Rojac malce skrivnostno in s ponosom doda, da ga je za protokolarno rdeče vino nedavno izbralo ljubljansko veleposlaništvo ene od večjih svetovnih držav.

Na podoben način kot renero, Uroš Rojac v najboljših letinah predela tudi malvazijo. S spontano podaljšano maceracijo v leseni posodi in zorenjem v francoskih sodčkih. Po starem, pravi, a z upoštevanjem sodobnih znanj in spoznanj. Rezultat je vino jantarne barve, polno sonca in sadežnosti, pitno in, kar ni zanemarljivo, poudarja Rojac, zdravo. Pridelano je tako, da se samo čim bolj varuje, zato ne potrebuje veliko dodanega žvepla. S tovrstno predelavo belih vin na enak način, kot je uveljavljen za rdeča, se ukvarja precej primorskih vinarjev, nekaj jih je tudi v Istri. Domala za vse, zlasti za tiste z daljšim stažem, pa velja enako, kot za Uroša Rojaca, ki poudarja, da se vino rodi v vinogradu.

Ekološko vinogradništvo

Družina Rojac je na Gažonu vsaj od 17. stoletja, vselej so imeli trte in oljke. Leta 1994 je Bruno Rojac napolnil prve steklenice, svoja vina je poimenoval Šavrin. Ko se je Uroš vse bolj vključeval v delo na vinogradniški kmetiji, sta z očetom ugotavljala, da je do dobrega rezultata v steklenici potrebno priti v vinogradu. Zmanjševati sta začela vnos mineralnih gnojil, slednjič sta jih povsem opustila, lotila sta se še drugih ukrepov, da bodo trte čim bolj odporne. Nenadna smrt Bruna Rojaca je prekinila tesno vez očeta in sina, Uroš pa je v času, ko je najmanj pričakoval, moral prevzeti kmetijo. Nadaljeval je v brazdi, ki sta jo začela z očetom, in se posvetil ekološkemu vinogradništvu in vinarstvu. Pa ne zato, poudarja, ker je to postal trend, temveč zaradi spoštovanja do sebe, tradicije, Istre in nenazadnje kupcev svojih vin.

“Moj cilj je pridelati bogata, polna in ekstraktna vina,” pravi. “Prva naloga pred dobrim desetletjem je bila, da stabiliziramo trte, da bodo čim bolj odporne in da bodo dajale homogen pridelek. To je pomenilo umiritev rasti in pravzaprav vrnitev za štiri desetletja nazaj. Ukinili smo mineralna gnojila, vinograde smo zatravili, gnojimo jih zgolj še z biomaso. Sprva je bilo potrebnih zelo veliko zelenih del, zdaj, ko trte rastejo bolj umirjeno, je tudi teh manj. Deset let je bilo potrebnih, da sta se zemlja in trta umirili,” pripoveduje. Prepričan je, da se letos pozna njegov odnos do trt, saj so se znale veliko bolje uravnati v težki letini, kot bi se v bolj intenzivnem nasadu. Škropi le s kontaktnimi škropivi, bakrom in žveplom, uporablja tudi nekatere biodinamične prijeme: “Ukrepam po svoji presoji, moje vodilo pa je, da dam trti tisto, kar potrebuje.” Tako denimo vinograde, če se mu zdi potrebno, tudi preorje, da razrahlja zemljo, sicer znajo trte zastajati v razvoju. “S preobrazbo vinogradov, tudi gostejšim sajenjem v novih nasadih, smo dosegli, da imajo trte manj nastavka. Zelene trgatve nismo imeli že več kot desetletje, zdaj pridelek, do kilograma na trto, uravnava narava sama.” Ker se je odločil za zelo ekstenzivno pridelavo, se je odločil tudi za več dela: “Mojemu razmišljanju je tuje, da bom količino pridelka povečal z večjim donosom trt. Za pričakovani pridelek v takšnih pogojih kmetovanja je pač potrebno imeti kakšno trto več.”

Štiri petine domačih sort

Uroš Rojac obdeluje 75.000 trt. Ves pridelek stekleniči, prvo vino iz letošnje trgatve bo na tržišču prihodnjo pomlad. “Grozdje sprešamo takoj, mošt gre na prej pripravljeni vrelni nastavek, da čim prej steče fermentacija. Čez dobre tri tedne je malvazija že pretočena.” Rezultat je sveže, aromatično, mineralno in polno vino: “Dolgo smo potrebovali, da smo dosegli želene standarde, še dlje, da smo malvazijo našega sloga uveljavili. A zdaj jo imajo vsi radi,” je zadovoljen Rojac, ki se je pred leti odločil, da bo to vino polnil v steklenice z navojnim zamaškom.

Letos je prvič pobral istrsko belino, bianchero, za katero je prepričan, da se bo odlično obnesla kot macerirano, oranžno vino. Z istrsko belino dopolnjuje paleto domačih sort, ki jih ima v vinogradih štiri petine. Ob omenjenih še štiri različne muškate: “Belega ištrijana, rumenega štajerca, raušedo italico in muškat ruža.” Nekaj muškata gre v zvrst stari d'or, ki se imenuje po najimenitnejši legi kmetije, včasih muškat ružo (cipro) predela v sortno vino, največ grozdov muškata pa gre na mreže, da se do zime posušijo in Rojac iz njih stisne sladki nektar, ki ga je po svoji babici poimenoval Aurelia.

“Francozi se letos dobro držijo,” pove o chardonnayu, sivem pinotu, merlotu, cabernet sauvignonu in syrahu, ki jih ima v svojih vinogradih. Zadovoljen je, ker mu je uspelo, da ima v letošnjem zahtevnem letu za vinogradnike, lep in v glavnem zdrav pridelek. Pravi, da je bilo težko in naporno, da se je vsaka napaka poznala, a da se mu obrestuje, ker je veliko med trtami in jih domala posluša.

“Težko je biti kmet v Istri. Dolgo smo potrebovali, da smo jo uveljavili na slovenskem vinskem zemljevidu,” pravi. Na Gažon k njim prihajajo na degustacije ljudje z vseh koncev, veliko je tujcev, ki jih s Sonjo, ki se je pred časom povsem posvetila delu doma, sprejmeta v degustacijski sobi z mogočnim razgledom na Šavrinijo. Rojac pravzaprav raje doma sprejema ljudi, kot pa hodi naokrog predstavljat svoja vina. “Predvsem sem kmet. Za enega človeka je preveč, da bi bil še marketingar, računovodja in še kaj,” je zadovoljen s Sonjino odločitvijo. Čeprav k njemu pride precej gostov iz portoroških hotelov, je prepričan, da sta vino in turizem v Istri preslabotno povezana. “To mora biti naš naslednji korak,” poudarja.

V teh dneh bodo bela pod streho, na vrsto pridejo rdeče sorte. Rojac se bo ponoči zbujal, da bo potapljal klobuk. Ko bo vino slednjič v sodih, pride na vrsto obiranje oljk. “Tako pač je,” skomigne z rameni in natoči kozarec refoška. “Dober je, kaj praviš,” retorično vpraša.

Rojac, Gažon

> Uroš Rojac

> Gažon 63/a, 6274 Šmarje pri Kopru

> www.rojac.eu

Ponudba: ekološka vina; oljčno olje; degustacije; večerje za zaključene družbe

SAŠO DRAVINEC

---